居家抗疫美食(173)：家常米线

小时候过早的记忆，时常定格在儿时经常吃的一家米粉摊子。看似没有什么特别调料，记忆中的酱油都鲜香的狠。多年以后，厨娘悟出了猪油和高汤的美妙。辣的，酸的，香的，追寻记忆中的美味。

一大勺TBSP 15ml; 一小勺tsp 5ml， 1cup 250ml

食谱分量6人份左右。其中一半做了酸辣口感。

六只鸡腿肉上剩下的鸡骨头，两三只鸡爪。300克猪肉末，宜宾芽菜一包（75克）, 酸菜150克，猪肥肉80克（熬猪油）, 韭菜100克，红油辣子适量

1. 可以用整鸡，猪骨，普通炉火小火熬3小时，这是传统高汤，浓厚地道。我是用的六只鸡腿肉上剩下的鸡骨头，两三只鸡爪。多余的鸡皮可以覆盖着鸡肉，放在干净烤盘，烤箱400F（200C）烤大约十五分钟。铸铁锅大约10杯水烧开，加入烤好的鸡骨头鸡爪, 再次烧开后盖上锅盖，烤箱290F烤一个半小时。这也是米线的底汤部分。建议自己熬制高汤，做这样的汤汤汁浓郁，挂汁米线味道更好，

2.  我在做鸡骨高汤时，加了3个荔枝提甜鲜。或者可以加2颗红枣。这一步不是必须的，个人喜好。

3.  米粉泡水30分钟以上。如果有云南特有的弥渡腌酸菜效果是最好的。在食材有限的情况下，我改用四川宜宾芽菜一包搭配东北酸菜，效果也相当不错

4.  大锅宽水，烧开，加入米粉，保持大火煮到刚好短生捞出。大约5分钟左右。捞出的米粉泡在大冷水碗备用。

5.  私房小窍门：300克猪肉末加入两大勺糯米粉拌匀。加入糯米粉的肉末炒起来颗粒分明，外表还有些焦香。

6.  猪肥肉切丁，小火开始熬制猪油。直到油脂析出，肥肉丁缩水成油渣，改炉火为大火，加入第五步的猪肉末翻炒，直到肉末焦香。

7.  大火，利用第六步锅里的底油（肉末不用盛出），加入酸菜和芽菜翻炒拌匀。我的这一步底料分成两份（一份辣的一份不辣的）。两个锅一起做。

8.   炉火中火，其中一个锅，加入4大杯第一步熬制的鸡骨高汤，放入1小勺盐，半小勺糖，现磨的适量胡椒粉。加入2大勺生抽酱油，3大勺红油辣子（我是用的自己做红油产生的辣子，根据自己吃辣能力调节），最后加入韭菜段大约50克，韭菜刚刚断生即可关火。

9.  另一个锅（不辣的）调料基本一样，没有加红油辣子，但可以适量加入香醋调节口感