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居家抗疫美食(169):凉面

(2020-10-10 14:45:17) 下一个

凉面是盛夏时令小吃,传统凉面在煮好后拌上菜籽油得要迅速降温。湖北四川一带凉面面条是不过凉水的,而是吹干,这样才能充分保持面条的劲道。小时候的记忆是用蒲扇扇,现在改用电风扇吹了。如果觉得麻烦,也可以在面条出锅后直接过凉水再沥干,但口感不如吹干的好。凉面一般是用碱面做的,在北美可以自制碱面(手擀面)。用意大利Angel hair面做凉面效果也非常好,也更加适合忙碌的上班族

一大勺 TBSP 15ml;一小勺 tsp 5ml

1. 生姜40克和大蒜一整头都要舂成泥,我用的工具见图。加上大约一cup的凉开水泡成姜水,蒜水

2.  大锅宽水,宽水,宽水。水烧开,放入一磅意大利Angel hair面(450克),水里加1/2小勺盐,按照包装说明的时间煮到刚过心就捞起,不要太软了。我是大火煮了4分钟,关火焖了一分半钟,然后捞起沥干水分

3.  面条煮熟后捞出来放在抹了油的案板上。此时要用电风扇对着面条吹(或者扇子用力扇)。边吹边把面条抖散,让风把面条表面的水分都带走。当面条的温度降至不再烫手,微温时,再倒入少量香油(或者菜籽油)一边拌一边抖散,电风扇不能停,继续吹着,吹的时候要努力地把面条拌匀抖散,让面条尽快的冷却下来。直到面条变凉,不会粘连在一起,根根分明就可以了

4.  如果自己做的碱面,要想凉面口感更加好吃,还可以先蒸后煮,再吹干。蒸锅水开后再把鲜面条放在箅子上,隔水蒸8-10分钟左右取出摊开,晾凉。这算是ver 2.0加强版了。

5.  豆芽(最好绿豆芽)洗净,锅里烧开水,氽水30秒马上捞出浸泡入冷水,然后沥干水。黄瓜切丝备用

6.  装盘呢,想吃多少自己随意,放上辣椒油,花椒粉(油),味精,白糖,酱油,醋,姜蒜水,芝麻油,绿豆芽,黄瓜丝。。。还可以自己发挥加入比如榨菜粒,鸡丝,葱花等等

我做的两种凉面汁参考配方如下

基础凉面调料 (对应一磅意大利Angel hair面,450克):一小勺香油;3大勺生抽;2大勺醋(山西老陈醋或镇江香醋),一大勺糖;1/2小勺盐: 4大勺蒜水;4大勺姜水;一小勺鸡精(或者味精);

基础凉面调料的一半做不辣的凉面,另一半做红油凉面

配菜:黄瓜1根,豆芽300克(最好是绿豆芽),这是两份凉面的用量,大约6人份

7.   不辣的凉面拌料(图七图八):基础凉面调料的其中一半,外加一大勺初榨橄榄油,三大勺巴萨米克醋Balsamico。还可适量加入蒜水and/or 姜水。

8.  红油凉面(图一到六): 基础凉面调料的其中一半, 外加一小勺花椒粉;花椒油1/2大勺, 红油(自制红油) 4大勺,红油具体用量根据红油辣度和吃辣能力调节。喜欢醋味明显的,这一步也可以再根据自己口味加入适量醋。还可适量加入蒜水and/or姜水。

9.  自制红油稍后会专门发布一集。本食谱由于篇幅有限未记录红油做法

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