居家抗疫美食(137)：糖醋脆皮鱼

很适合大型鱼的做法。这次用的是自己钓到的新鲜大嘴鲈鱼，大约42cm，将近1000克。这是完全没有抵抗力的鱼的做法，鲜美的鱼肉，开胃的糖醋汁，老少皆宜

一大勺TBSP 15ml；一小勺tsp 5ml

1.   鱼去鳞和内脏，在流动温水（体温左右）下冲十几秒，清洗干净。然后用厨房纸巾或者干净的布擦干水分。鱼身上切刀，先垂直鱼身体再平行横刀，好像L型刀法(参考下图）。注意鱼两边切花纹需要对称，这样后面炸的时候可以形成漂亮的花纹。

2.  姜片，葱拍散切断，葱姜挤捏一下，盐2g，料酒50cc，手抓匀，码味十五分钟

3.  脆皮汁水：面粉200g，土豆淀粉40g, 泡打粉半大勺（5g左右），盐2g，水300毫升左右（根据面粉吸水性调整），蛋抽搅拌均匀，加入油25g，成流水糊状

4.  调浇鱼汁：姜末30克，蒜末30克，葱花50g，盐2g，糖80g，陈醋100g，高汤200g，水淀粉60g（两大勺淀粉加水四大勺水）

5.   葱丝红椒丝泡水备用（葱丝会自然弯曲）

6.   码味好的鱼放入脆皮糊里面，沾均匀，竖着拎起来保证鱼肉切片处均匀上浆

7.  油温要求比较高（七成左右），竖着拎着鱼尾，先入鱼头，同时热油不停浇到鱼肉，再用筷子辅助弯曲鱼身体入油锅炸，露在外面鱼肉浇汁，金黄酥脆捞出，

8.  鱼身体直立竖着放在盘子里面

9.  将第四步汁水加热，至浓稠，淋上明油（熟油），

10.  趁热浇到鱼身上，摆上葱丝红椒丝装饰即可