居家抗疫美食(133)：回锅肉

其实，真正得人心的菜品就是家常味，比如川菜里的回锅肉。回锅是再次烹调的意思。肉在锅里煮以后再在炒锅里炒到最好是“起灯盏窝儿”。回锅肉靠酱来体现风味。回锅肉是肥肉重，烹制时则用到少量甜面酱和主要酱料豆瓣酱互相增香。微微的辣，咸鲜可口，特别开胃下饭，这个菜，包括这道菜的姐妹篇，生爆盐煎肉，我家孩子们都非常喜欢。其实正宗回锅肉主料是二刀肉。我手里食材有限，就用五花肉代替了

一大勺TBSP 15ml；一小勺tsp 5ml

猪五花肉（最好二刀肉）400g；豆豉5g，料酒一大勺，甜面酱1小勺，糖1/2小勺，郫县豆瓣45g，姜片五六片、葱两棵左右，料酒（一到两大勺，煮猪肉时候用），十颗左右干花椒；青蒜150-200g

1. 将猪五花肉猪肉洗净，锅内倒入清水置于旺火上，下猪肉、姜片、葱节、料酒和少许的干花椒。锅中水开后小火慢煮10-12分钟左右，在煮肉的过程中打去汤面的浮沫。将猪肉煮熟不煮耙，煮到七分熟即可。

2. 猪肉改刀和准备配菜·；将焯过水的猪肉切成0.2cm厚度的肉片，装盘备用。

3. 将蒜苗洗净后，切成八分长节装盘备用；郫县豆瓣切碎，豆豉泡水后切碎备用

4. 炒制时候讲究一气呵成：锅里倒入少许油，油烧至6成热时下切好的肉片，同时放少许盐，炒至肉片出油且肉片形状卷起时，相继放豆豉、豆瓣酱油炒出红油和香味，再加入甜面酱、少许白糖共同炒匀

5. 起锅前迅速加入蒜苗合炒。不久马上关火利用预热炒蒜苗。这样蒜苗可以炒熟但不会炒焉，随后起锅装盘。