居家抗疫美食(105)：麻婆豆腐

麻婆豆腐始创于清朝同治元年（1862年），在成都万福桥边，有一家原名“陈兴盛饭铺”的店面。店主陈春富早殁，小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称"陈麻婆"。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为“陈麻婆豆腐”。在川菜系列里面，麻婆豆腐可谓家喻户晓。也是非常方便家庭制作的家常菜之一了。

1.    一盒豆腐大约500g（中等嫩度豆腐就可以）切丁状（大约1.5cm左右）。锅里烧开水，水里放入大约1g盐，把豆腐下入开水煮1分钟左右捞出。加盐烫煮以后的豆腐更细嫩，去了豆腥味，还定型不易煮碎

2.   牛肉末200g左右。炒锅放入油加热到油温四成热，下牛肉末炒到牛肉干香。接着放入郫县豆瓣酱60g，姜末25g，蒜末20g，豆豉(干豆豉泡一下沥干)15g炒香。再加入辣椒粉15g左右炒到出颜色，加入高汤（没有高汤就用开水也可以），汤汁刚刚淹过豆腐一点就可以

3.   汆盐水后的豆腐块入锅，转中火烧2-3分钟。烧焖豆腐火力不要太大，否则汤汁过于沸腾豆腐容易破碎。放入味精（鸡精）10g，料酒10g，胡椒粉1小勺（tsp，5ml），生抽酱油1大勺(TBSP，15ml），香油1/2或者1大勺(TBSP，15ml）。因为郫县豆瓣自身比较咸，我没有另外单独加盐了。

4.   准备水淀粉大约70g

5.   锅中液体收到快干的时候，加入一半水淀粉收汁

6.  接着放入青蒜（没有青蒜就用葱花），再用另一半水淀粉第二次收汁，汁水浓稠发亮装碗，撒上花椒粉（10-15g，根据个人吃麻能力）就可以了。花椒如果用汉源花椒，现磨撒入，味道更好。两次勾芡收汁，可以准确控制收汁效果，成品豆腐也更滑嫩。