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居家抗疫美食(5)：武汉热干面

(2020-04-27 16:10:13) 下一个

这篇食谱在我微信朋友圈发布于2020年2月22号，当时正是家乡疫情最紧张的阶段。两个月后再读当时写下的文字，依旧感触万千。

武汉热干面第一集：碱面制作和掸面

825g面粉，8g盐，30g碱（不习惯碱过重的朋友可以略微减少，这个分量做出来最后感觉很正），330g左右清水(水量有可能需要微微调整，因为面粉吸水度有所不同)。面粉中加入食盐活匀，碱加入清水活成碱水，将碱水放入面粉搅匀，再用压面机多次折叠反复碾压至约两毫米面皮。开始面团偏干正常(见下图），不要乱加水，多次碾压之后面皮会变均匀(见下图）。将面片切成直径1.5到2毫米左右面条(见下图。开始热干面第二部掸面。掸面要大锅大火，用长筷子上下翻动，防止面成团。等面条八九成熟出现透明感起锅，沥水后摊在烤盘里(或者案板上)淋入香油(或者熟油)迅速拌开。用电风扇帮助吹干水分至根根散条。这个步骤非常关键，也是热干面干而劲道口感的来源。热干面的“干”来自这个关键步骤，掸面。。。做好这两步骤，热干面步骤就完成了一半，接着请看第二部分热干面有关热干面烫面，配料, 以及芝麻酱细节。

武汉热干面第二集：烫面，配料，组装

第一集里面经过了掸面吹干以后，热干面就几乎ready了。临上桌前，烧一大锅开水，用笊篱盛面在沸水里浸烫数次(图四)，待熟滚后迅速拨入碗中。这一步烫面就是热干面里面的“热”字由来。配料包括，调开的芝麻酱，蒜蓉(或者蒜水), 红油，陈醋，生抽，葱花，高汤，萝卜丁或者榨菜丁等等，自己根据口味加到面碗里(见下图）。单独说到一下芝麻酱，用适量香油调开之呈现丝状润滑态(见下图），这也是热干面调料的精华。好的热干面，芝麻酱糊嘴不却不腻口，唇齿留香。

武汉热干面第三集(后记)：自制芝麻酱

传统制作方法是，白芝麻或者黄芝麻中火炒熟，炒到有香味，口感脆爽时起锅，再用搅拌机打碎，石墨研磨成芝麻酱，最后加入四成小麻油。我的做法是结合了现代家电，第一步炒香用了空气炸锅(图二图三)。然后将四成小麻油混合在搅拌机里面一起搅打成芝麻酱(图六到图九)。另外，如果您材料不全没有关系，没有自制碱面，可以用你手头的挂面代替，只要做到掸面(干)，烫面(热)，这两步，可一定程度地还原热干面干和劲道的口感。调料里面各些缺一点也没有关系，就算家里没有芝麻酱也可以就用麻油代替。。。特殊时期的特殊简化。但要记得掸面和烫面，这是热干面口感的关键。