凉皮调料:其实可以自由发挥啦。喜欢辣的一般放油辣子(锅里放入油,油热后放入白芝麻和辣椒面喷出香味后关火)、醋、酱油、盐水,香油,花椒油,熟白芝麻,大料花椒水(取二十多粒花椒和一朵大料用水烧开后,放凉后备用)、蒜泥或者蒜姜水(蒜和姜切成末用开水冲一下)。凉皮配菜可以有:黄瓜丝,焯水的绿豆芽,香菜,也随意。将凉皮配菜以及面筋、切好的凉皮放一起。放入凉皮调料一起搅拌均匀就可以享用了。
方案一:传统洗面法(制作时间远大于一个小时)
这是我去年学做的,没有拍照记录制作过程。
凉皮部分:
1. 有方子说是在一斤普通面粉里加入三克左右的盐,兑上凉水和面。我是用高筋面粉和面,揉光滑后开始再开始洗面。
2. 洗面,找个大点的盆,在面团一半的位置为宜。洗面,就是在水里揉面。面在水里洗上四、五遍就可以了,揉到面水很浑浊了就换一盆水,之前洗面留下的水不要倒掉,放在一个大锅里。
3. 洗面的水放在一个大锅里沉淀三四个小时;沉淀后的洗面水,上面的水是清的,面粉都沉淀到盆下了。把上面的清水倒掉。然后用勺子将沉在盆底的面搅匀,最好把面水用筛子过一遍,筛掉杂质留下纯面浆水。
4. 准备两个平底的盘子替换着用,盘底一层熟油。舀一勺面浆倒在锅里,摇匀后上锅蒸,蒸至面浆变成透明状就差不多了,取出撕下来,然后抹上一层熟油(或者香油)避免后面的粘连,这样,一张凉皮就完成。.然后就是不断的重复了。
面筋部分:
5. 洗面留下的面团就是有点发黄的面筋,洗好的面筋可以蒸也可以煮。我是把发酵过的面筋上锅蒸了20分钟,蒸的过程中会发现面筋会膨胀变大。蒸好的面筋凉了以后切块。
成品如图,传统手艺,自然口感很正。可是制作时间长,虽然成品非常好吃,也懒得再做这个版本。所以又试做了后两种更简单的做法。
做法:取一张越南米纸,先在开水里面浸几秒钟,然后拿出来泡在凉水里,一分钟左右就可以了,摸着软软的就成。取出米纸,切成条。这次连面筋都没有放。放了些炒肉丝。这个方法特别快,超适合上班族。
还有一个版本是粿粉版。用华人超市卖的那种片状的粿粉做的。我自己还没有试过,看起来不错。做法参考:forums.huaren.us/showtopic.aspx
三个版本的凉皮比较
谢谢看贴,祝大家夏天快乐!
不蒸,微波炉处理的口感也不错。