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转发:大厨“帅晓剑 ”写的九层之台,起于累土

(2020-10-08 18:35:14) 下一个

国内同学在朋友圈发了一篇大厨“帅晓剑 ”自己写的文章,读来挺有感触,分享给大家:

帅晓剑 | 九层之台,起于累土——写在「帅帅精致家常味」开业之际

帅晓剑

 

中国烹饪大师,中国名厨,国家高级烹饪技师。

诺莱仕游艇会行政总厨。

(一)

 
坐在开往北京的高铁,闲下心来,准备写一些很多年来想说的话……
 
像这样为了一顿饭,高铁、飞机,第二天返沪的情况已经习惯了,学习、圈层,这些已经成为大家日常社交学习的习惯了……
 
这些年,跨区交流日益多了起来,大家不再局限本地化。做厨师三十年了,直到十年前开始做美食节目,全国跑了近百个地方,才真正认识到,什么叫地大物博,才知道中国饮食文化的广阔性、地域性,食材的多元化,这给后来的菜品创新带来了很多灵感。跑出去,多看看,弥补我们认知上的空白,就算跟别人吹牛皮,也多了一些资本。

 

(二)

 
可能年纪大了,经常会怀旧,如今儿子也进入这个行业,在莱美露滋学习,我就经常跟他讲我年轻时拼搏进取的精神。想想十八岁去湖州烧菜,开店,包厨房,二十二岁回上海带着一批朋友承包了近十个厨房。1995年,上海社会餐饮高速发展的一年,乍浦路、黄河路小餐饮店一家连着一家,晚上灯红酒绿,人声鼎沸,这一年,厨师变得特别吃香。
 
记得1995年我谈当时位于陕西南路淮海中路的天伦酒楼,上海几十批厨师在应聘,一个二十二岁的毛头小子我凭一道“土豆丝”,几十批人中脱颖而出,承包了厨房,当时的心情绝不亚于考上大学!不是为了能赚多少钱,而是一种被认可别人尊重的感觉。每天起早贪黑,不断努力学习。那时起,自己就不敢放松了,求胜心占据了大脑好多年……
 
当时的餐饮企业,你要去做厨房老大,必须试菜,而且是有人监督的试菜,因为老板是通过找一个厨房老大,等于找了一个厨房团队。记得1997年试菜谈好北京东四海上明珠大酒楼时,因为装修期长,朋友让我试菜当时上海特别高档的海上皇宫,老板找上海菜团队,结果试了几十批厨师无果,我就去挑战了一番,结果试菜成功,当年(1997年),因为北京谈好了,无法留任,老板当时还开出了六万月薪,后来帮忙了半月,还是去了北京。
 
跟朋友谈起这事,我还不敢说,因为别人会认为你在吹牛,六万月薪在当年,是天价了,可对于海上皇宫香港总厨12万月薪,也就是腰斩价了。你问我为什么舍去六万月薪去北京?是因为已经组织了团队,而且我也想挑战一下上海菜在北京能不能做火!
 
再后来,试菜三十八批选中去哈尔滨,上海试菜六十批进云都,其实,这都是后话,不是显摆自己。只是是当年二十几岁的我,包括很多跟我同龄的厨房老大,都是非常拼,我们这个年代的人,没有优越的家庭,心中对好生活的渴望促使我们比现在同龄人更成熟,更努力……
 
 
(三)
 
2008年,开始接触高端餐饮,现在高端社会餐饮都叫成会所,好像这样才显得高级。当年在无锡,从老板拿店面开始,我们就打算做一家高级餐厅,而对于我来说,挑战的是自己对菜品的认知,中餐位上,借鉴西餐理念,全席无骨、无食物残渣…这条路不好走,要突破自己,每天半夜三点起来画菜是经常的,因为只有半夜,思想才会集中,灵感才会涌现。这条路,我又走了十年……
诺莱仕游艇会,我的工作单位,会员制,无菜单,位上菜,会员一周来三次,你总不能给他吃一样的。当年开业前时,包括菜品定位,餐具定位,都思考了很久,记得一三年,我也考察过磁悬浮餐具,思来想去,我要做炫酷,还是做至简?炫酷生命力短,你没有太多的灵感跟想法来支撑长久的会员审美疲劳,所以我选择了「大味其道,大道至简」,就是老老实实把繁琐的东西扔了,把食材用好,把味道做好。会员买会员资质,再来消费,对你的期望值一定高,所以,你的菜做的再好,会员吃十次也就不以为然了。
 
这些年,我跟我的团队,前前后后推出了近四千道菜,其实真正能留下来的,真不多…新菜做的多了,客人反而喜欢老的菜,长期失眠想菜,已经成为我的职业病了,能让固定客人一直满意,真的太难了!不光是创新,还有稳定的品控,有时,迷茫,空白,不知怎么做了,真的想到过放弃……
 
这些年,我的好兄长、中国最勤劳的美食家董克平老师,把国内一些顶尖大厨汇集在一起,大家在相互学习的同时,也感到非常大的压力,当你置身在一批非常优秀的人当中,你只有两种选择,要么超赶,要么落后,这压力,有时大的让人窒息,可能在压力中成长也是一种享受吧,哈哈哈!
(四)
 
有句话,叫步子跨的大,小心扯到蛋……如今大家都在做创新菜,我也想问,什么叫创新?
 
大董把中餐做成意境菜,这是一个伟大的跨时代的进步!中国人从主食年代(以主食为主,菜为佐饭伴侣)到副食年代(以菜为主)也就短短三十年,大董把中餐做到了一个高度,这是大董的标签。后来全国学大董,全国学意境,我勒那个去……有意才有境,这是有灵魂的,没有灵魂没有文化底蕴没有审美,你一味的模仿能学到啥?
 
这几年,流行高端会所,厨师为了卖高价,什么食材都能用花胶海参鲍鱼鱼子酱黑松露搭,这叫创新?是不是利益驱使下的产物?反正有人买单有人喝彩就好,这就是我们这个时代的特像……
 
前几天,跟几个朋友吃饭,我突然问一句:你们都是行家,你们有谁能给我例举十道九十年代后创新的菜,在全国范围耳熟能详……
 
愕然……
 
能说的,还是传统菜,以及在传统菜基础改良的……
 
那么,餐饮飞速发展了三十年,我们都在干啥?
 
利益驱使下的金钱为上还是老老实实的做强做精,撇去虚华……
 
中餐需要的是功底,这是时间积累的经验,厨师断层越来越严重,都去跑快递赚的更多……

 

(五)
 
今年是波折的一年,疫情期间,几个老朋友家里闷不住了,相约在一朋友工作室聚会,我说我来烧菜吧,烧一桌家常味。朋友问,什么是家常味?我笑答:家常味是一种场景,就是好朋友相聚如家中,做几道可以是朋友家乡的口味菜肴,因为味至浓时是家常,情到浓时是乡愁……
 
大家一听都笑了,然后都鸦雀无声,因为疫情,朋友们都回不了老家,所以我们好友相聚,我用一桌家常味,撩起的是乡愁,撩起的是回忆,满足的是口福…结果我烧好菜后喝的是大醉…朋友说,我有一个物业,你来开个店吧,就做这些菜!就是这种朴实的感觉,就要这种有滋有味平实无奇的菜!店名就叫「帅帅精致家常味」……
 
好多年了,身边朋友有开店的,也不是我没有这想法,只是我一直以为,厨师开店,经营跟做菜是两回事,如果不断后路去搞经营,还是很难的……厨师朋友开店开成功的,多数是停下来以后决定做的,全身心的投入,成功概率很大……
 
六月底,物业出来了,朋友说,干吗?  好,干!
 
就这样,重庆朋友帮忙设计,我以我的想法来定位,菜单经过了八次整改,确保口味不重样,就是家常味,把食材用到最好,每一道菜品亲自定标准,把自己的得意徒弟安排厨房出品,一起入股,一起玩,菜品不多,冷菜22道,热菜40道。没有惊艳,都是我的心水理解,我对菜品的诠释。不是为了赚多少钱,就是想有一个表达自己的地方。
 

凤凰网美食颁奖上,主持人曹涤非问我:帅大厨,你开这个店的初衷是什么?我说,我觉得当大家都走的太快的时候,我想做慢下来的事情,回顾本身,新思维做怀旧的菜,就是这样,不管成不成,我也会去做,这就是我……

新店的部分菜肴:

摘一下读者们留言:

因为同学跟他是老朋友,所以在同学朋友圈留言:

对美食爱好者我来说,有机会认识一下大厨,听听他对美食的讲解,一定是很有收获的~~

期待~~
 

 

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