吃，吃，还是吃
吃货大本营
原文转自知乎，有兴趣的可以讨论一下
安东尼·伯顿（Anthony Bourdain）曾经在书里写过一个像笑话一样的真事。三十多年前他在美国厨艺学院（The Culinary Institute of America）上学的时候，他熬的汤总比别的同学做的好吃。因为他兜里藏着个塑料包，里面放了某品牌浓缩鸡汁。说起来，内行人都知道那个品牌的鸡汁到底什么做的。没错，谷氨酸钠。除了那黄色，的确看着是鸡汤的颜色。而且，我也完全相信，那些快到退休年级的老师们绝对尝不出来这里面的乾坤。
其实我也干过同样的事。餐厅的后厨也要吃饭，我们叫Family meal（如果硬翻译就是“员工餐”，但也就失去了英文原意那种大家其乐融融的感觉了)。员工餐其实就是厨师自己做给自己吃的饭。因为工作都很紧张，所以肯定是越快越好，通常也就是汉堡、沙拉、披萨之类居多。所以都大家希望我做中餐。有一次我做麻婆豆腐。要知道每天餐厅营业上菜压力那么大，实在是没有时间去为了员工餐专门熬中式鸡汤。所以，我就在兜里偷偷藏了一包味精。后来的结果，你们也猜得出来。之所以要偷偷放味精，也是因为怕有人知道了吃的是味精晕倒了,影响工作。因为在西方世界，的确有所谓“中国餐馆综合症”这个传说影响着人们的心理。
味精到底什么味道？ 基本上，在专业西厨界中，我们早就开始用Umami这个词来指代味精所带来的“鲜味”，而这个词的确是从日语借来的。有时候中国人也很无奈，明明是在中国早就祖祖辈辈用的一些词，为什么到了西方（主要以英语世界为代表），需要用日语词汇来表达。比如这个umami。还比如sesame（芝麻），shitake（香菇），Enoki (金针菇)，Kumbu（海带）。大概还是因为日本人比较系统地在西方世界推广了自己的饮食文化。不过也不要太认真，在大多数西方人的常识里，从味觉体系上看中日韩泰越是分不大清楚的。不管怎样，Umami这个东西，看来好像是从东亚过来的。那么，之前几千年的时间里，西方人舌头真的就对这种味道没什么经验吗？
那么我推荐你喝一下西方十大经典鸡尾酒之一的血腥玛丽（bloody Mary）。喝过的人可能就有体会，那个滋味，怎么说呢？尽管有伏特加的强劲，但是你还是能感觉到类似味精的“鲜美”味道。但是不要冤枉调酒师，至少头脑正常的调酒师不会在衣服兜里藏一包味精。我们分解一下材料表，导致血腥玛丽独特口感的，恐怕就是其中的两种食材——伍斯特沙司（Worcestershire sauce）和番茄汁。
说起这个伍斯特沙司，老辈的上海人可能更熟悉的同款高仿是梅林牌金盾辣酱油。二十世纪很长时间以来，它已经完全融入上海人的日常生活。粤菜里面其实也常用，广东人管它叫喼汁。不过，它的确是实实在在的舶来品。最早、最著名的辣酱油品牌是英国的李派林（Lea & Perrins)， 1838年起上市销售。因为发明和最早生产地点是在英国伍斯特郡的郡府，所以就被称为为“伍斯特郡酱汁”(Worcestershire sauce)。但其实，英国人约翰•威利•李（John Wheeley Lea） 和威廉•亨利•佩林（William Henry Perrins）所使用的配方，是亨利•刘易斯•爱德华兹（Henry Lewis Edwardes） 上校从印度带回来。无论如何，从那以后它广泛地用于西方烹调的很多地方。
李派林牌 Worcestershire sauce 图片来源 网络
里面有什么呢？主要成分如下：大麦麦芽醋（barley malt vinegar）,酒醋（ spirit vinegar）, 糖浆（molasses）, 白糖（sugar）, 盐（salt）, 腌制凤尾鱼（fermented anchovies）, 罗望子浓缩液（tamarind extract）,洋葱 (onion)以及大蒜（garlic）。按中国人的说法，还真是酸甜苦辣齐了。大麦麦芽醋和酒醋负责酸，糖浆和白糖负责甜，盐负责咸，洋葱和打算负责辛辣，罗望子是酸甜，另外糖浆负责一点苦，洋葱负责一点甜。细心的人估计就要问了，那这个腌制凤尾鱼负责什么呢？没错，它负责的就是umami。
当然，这似乎只能表明伍斯特沙司把西方umami的历史提前到了十九世纪，而且，它说来甚至不是西方的，而是印度人的贡献。但是，爱吃意大利餐的人一定会跳出来为西方辩护，腌制凤尾鱼可是意大利菜里面的最重要的必备食材了！如果考虑到番茄是在十六世纪才传到意大利，那么从某种意义上说，腌制凤尾鱼才算定义了意大利美食，甚至是地中海美食。
这个说法在很大程度上是成立的。
古希腊人最早开始吃一种用发酵的鱼酱，后来这个饮食习惯传给了古罗马人和拜占庭人。古罗马人管这种酱叫做Garum。Garum基本上就是用生物溶解的方法处理鱼的血液和内脏之后得到的膏状酱料。说白了就是把鱼市卖剩下的零碎用盐腌了，扔到地中海的大太阳地里晒三个月。暖湿的气候让鱼酱液化发酵，而盐起到了防腐的作用。虽然几乎没有人能受得了garum制作过程散发出的气味，但最后的产品富含蛋白质，氨基酸和维生素B，风味绝妙。普林尼在《自然史》中的记载显示，古罗马的贵族是把经过沉淀之后的鱼酱上层清亮汁液直接拿来当饮料喝的。罗马人逐渐改进了garum的制作工艺，简单说就是挤碎富含油脂的深海鱼类，然后用盐腌制。其中最常用的鱼类就是凤尾鱼，有时也会用到金枪鱼、鲭鱼等等。今天的意大利坎帕尼亚地区，人们还在使用最传统的酿造方法来制作一种叫 Colatura di Alici的凤尾鱼鱼酱，据信就跟garum是同宗同源。现代科技检测结果表明，garum中含有丰富的谷氨酸钠，这也就是它美妙风味的来源。
并不是所有的地区都有那么方便易得的深海鱼类资源。人们还是有别的方式去得到跟garum
类似的滋味。这种滋味广泛地存在于食用菌之中。据《列子》记载，战国时代中国人就开始接触野生菌菇，当然，我们特别习惯把自己的历史尽量往前推。西方人有时候也爱往前推，历史记载中古希腊、古罗马人也食用野生菌菇。说起来中国人真正开始培育食用菌，是在公元七世纪。西方要晚得多，一直到十四世纪蘑菇的名声都不算好，当时法国人还是管蘑菇叫魔鬼的画笔（devil’s brush），或者蟾蜍的面包（toad’s bread）。十七世纪，法国人开始在巴黎郊外培育食用菌。也是多亏了从十八世纪开始名厨安托南·卡兰（Antonin Carême）引领的haute cuisine（法语：高级料理）派系，以及最终由埃斯科菲耶将haute cuisine推陈出新，创建的风格完备的现代法式大餐派系——cuisine classique（经典法式料理），食用菌渐渐被广泛应用于西餐之中。另外，必须提一下食用菌中的珍品，松露（truffle），松露富含谷氨酸钠（glutamate）,肌苷酸盐（ inosinate）,和鸟苷酸（guanylate），可算是食用菌里面umami的代表了。
如果山和水都没有的沙漠地带怎么办，你还可以从奶酪中得到这种味道。人们根据考古学发现推测，公元前4000年左右，两河流域的居民就开始使用奶酪。跟很多特别的食材一样，奶酪的发现过程也纯属偶然。然而经过不断的实践，人类最终掌握了有效保存易腐败的牛羊乳，并创造全新美味的技术——制作奶酪。今天，世界公认umami口感最强的奶酪就是著名的意式帕玛森干酪（Parmigiano-Reggiano cheese） 。根据薄伽丘的《十日谈》，至少在十四世纪，意大利人已经开始尽情享用帕玛森干酪了。前面说没有腌制凤尾鱼就没有意式美食，其实没有帕玛森干酪的后果也是同样。意大利名厨马西莫·波图拉（Massimo Bottura）的餐厅常年列入全球最佳前五位。他那道著名的帕玛森干酪会让欧美食客激动不已。对习惯了干酪味道的欧美人来说，根本不用知道世界上有umami这个词存在，想想菜单上five ages of parmigiano-reggiano in different textures and temperatures（五种不同熟成年份帕玛森干酪，五种质感和温度）这句话就会口水大动。
但是如果连牛羊肉都不大养得起又该怎么办？其实，只要有那一锅在不列颠贵族眼里行迹可疑的法国肉汤就好办。法国现代厨艺的奠基者，十九世纪烹饪之王奥古斯特•埃斯科菲耶（Auguste Escoffier）发明了法式小牛肉高汤（brown veal stock）。在现代西厨界，小牛肉高汤是最重要的酱汁底料之一。埃斯科菲耶曾说过，他的厨艺秘诀就是神秘的第五种味道——鲜美（savory）。今天，小牛肉高汤已经不再神秘。简单说就是先让小牛肉发生美拉德反应，然后再进行长时间炖煮。在西餐厨房里，你会听见主厨冲年轻的厨师喊，“Brown it, give it more flavor, you are killing this meat, for god’s sake !”那意思就是，贡献这块肉的动物的确是死了，但是你没煎到位，或者煎糊了，简直就是第二次谋杀。通过今天的科技人们了解到，在温度阈值内175-225摄氏度范围内，食物产生美拉德反应，氨基酸的氮、硫原子同碳水化合物发生作用，产生浓郁香气。同时，更有效释放肉类蛋白中的谷氨酸（ glutamic acid）。此外，干酪、腌火腿、酱油、发酵食品以及蘑菇等食材中，都含有丰富的谷氨酸和肽（peptide）。而谷氨酸在商业上更为我们所熟悉的名字，就是味精。
自从番茄在十六世纪传入意大利之后，它便成了意大利餐最为人们所熟知的味道特征。而恰恰也就是这个番茄，含有非常丰富的谷氨酸。埃斯科菲耶的小牛肉高汤中，同时是要加入番茄膏（tomato paste）的。再想想今天世界各地的快餐厅，番茄酱消耗量惊人。gorum，到帕玛森干酪，再到意大利腌肉（salumi），和番茄。说句玩笑话，意大利仿佛才是umami之国。意大利餐在国际上有这么广泛的接受度，也许真的是跟这个有联系的。
人类为什么喜欢鲜味？也许是跟多数人喜欢甜食，拒绝苦味有类似的原因。早期社会，人类需要储存足够的能量，而天然糖类是一个极佳选择。苦意味着有毒。当然，只有当人类的认识水平到达一定程度，苦才不仅仅伴随着危险，人们渐渐学会从苦味中得到独特的口感享受。而umami，或者Savory或者brothy，除了菌菇、番茄等等食材通过自然采摘就能得到的风味，更多的情况，都是人类学会了更先进的处理食材的技法，尤其是处理蛋白质的技法之后，逐渐培养起来的味觉享受。而在这种风味形成的过程中，易腐败的食物得到了合理保存，延长了食用时间，提高了食用安全系数。也许这也是自然做出的一种选择。
所以，欧美人的舌头居然也喜欢味精这件事，一点儿都不奇怪，因为至少在几千年之前，他们已经开始感受这样的风味了。但是围绕着味精确实存在长期的争论。不过，谷氨酸钠本身并不是导致争论的原因。
正宗的美式意大利凯撒沙拉的确诱人，因为它的沙拉酱中有腌制凤尾鱼、佩科里诺干酪（pecorino cheese,意大利的另一大干酪种类），当然它的卡路里含量很高，那是拜脂肪所赐，人们也喜欢脂肪带来的顺滑口感。不过，比起下面要说的问题，凯撒沙拉的健康问题真是不算什么。我们知道欧美的超市中大量存在着含有味精的食品。安东尼•伯顿的秘密调料包就是一个例子。还有大量的膨化食品、油炸食品、薯片类食品，速冻食品，其他多种精加工食品（processed food）。或者，更直白一点——垃圾食品。你可以在很多这类食品的包装上看到谷氨酸钠。所以，问题的关键就变成了——食品制造商明知故犯地在垃圾食品上滥用味精。但是，这些食品从口感上又具有令人无法抗拒的吸引力，不分肤色，不分文化。它们的成本和价格自然是很低。而所谓“中国餐馆综合症”这种东西，其实跟中餐馆在欧美国家尤其是美国长期以来的形象有关。自从淘金热以来，早期华人移民进入美国社会的有两种主要方式，洗衣房、中餐馆。而因为早先的华人移民大都是来自底层，因此早期的中餐馆的门槛也极低。因为成本等种种因素，直到上世纪七十年代，中餐馆在美国一直就是廉价、快速饮食的代名词。为了迎合美国人的口味，美式中餐自然以高油、高糖、高盐的“改良”手法为特色。而自从味精普及之后，美式中餐馆自然要大把大把往锅里撒，原因无他，廉价美味，也许为了某种心理感受上的平衡效果，青葱健康的西兰花变成了美式中餐的另一大标配。随着上世纪七、八十年代之后，新一代高阶层华人移民涌入，美国乃至世界中餐也慢慢走出了旧形象的束缚，这是另外一个话题了。总之，令人欣慰的烹饪应该是是将人体所需的食材经过合理加工转变成美味，但因为味精的滥用，速生的垃圾食品和快餐都被包装成了美味，这才是严重的问题。
说了这么多关于味精的话题，最后大概我们能得出的结论就是，你吃不吃，它就在那里，不多也不少。吃饭这件事，说到头来是个特别私人的事情，有人遍尝天下美味，有人独爱自家楼下那碗牛肉面。但是，我们都别忘了自己今生的第一口食物——研究发现，在哺乳动物的乳汁中，人类母乳的谷氨酸钠含量最高。
参考文献
McGee, Harold, On food and cooking, New York: Scribner, 2004
Pollan, Michael, cooked:finding ourselves in the kitchen，London: The Penguin Press, 2013
The culinary institute of America, The professional chef, 9th edition, New Jersey: John Wiley & Sons, Hoboken, 2014
White,Michael, Classico E Moderno, New York, Random House, 2013
Fleming, Amy, Umami: why the fifth taste is so important, The guardian, 2013
