说说自制腊肠

经常浏览各个北美华人网站的美食版，收益不少。随着北美华人逐年增多，看到每年自

制香肠，腊肉，火腿的网友越来越多。 一是自己制作干净放心，二是好吃的香肠在北
美不易购买，且价格不菲。

看过很多的方子，做法，也阅读了很多的参考资料，希望科普一下，和大家一起交流。

我要提出的问题主要和食品安全，健康有关。

一提起腊肠，不少人可能都会食指大动。不论是清蒸，小炒，或配饭，独特的风味都让
腊肠在我们的饭桌上占有一席之地。驰名中外的金华火腿，湖南腊肉更是一些美味佳肴
里的主要食材。

但说起腊肠，也让不少人谈虎变色。因为市场上绝大部分的香肠，腊肉，火腿都含有硝
酸盐，亚硝酸盐。亚硝酸盐不但致癌，本身也有毒（出自维基百科 http://zh.wikipedia.org/wiki/亚硝酸盐）。过量食入会致死。


既然亚硝酸盐这么可怕，那么为什么制作香肠，腊肉，火腿还要加入这个呢？有没有无
害的替代品呢？


在回答这个问题前，我想先说说亚硝酸盐到底是什么，它的危害到底在哪里。


以下来自搜搜百科（http://baike.soso.com/v104614.htm）

亚硝酸盐（英文名为Nitrite，化学分子式为NO2），是一类无机化合物的总称，主要指
亚硝酸钠。亚硝酸钠为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。外观及滋味都
与食盐相似，并在工业、建筑业中广为使用，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。
由亚硝酸盐引起食物中毒的机率较高。食入0.3～0.5克的亚硝酸盐即可引起中毒。人体
吸收过量亚硝酸盐，会影响红细胞的运作，令到血液不能运送氧气，口唇、指尖会变成
蓝色，即俗称的“蓝血病”，严重会令脑部缺氧，甚至死亡。长期使用可能会导致食道
癌和胃癌。

亚硝酸盐中毒发病急速，一般潜伏期1一3小时，中毒的主要特点是由于组织缺氧引起的
紫绀现象，如口唇、舌尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青紫。头晕、头疼
、乏力、心跳加速嗜睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹泻，严重者昏迷、惊
厥、大小便失禁，可因呼吸衰竭而死亡。

亚硝酸盐本身并不致癌，但在烹调或其他条件下，肉品内的亚硝酸盐可与氨基酸降解反
应，生成有强致癌性的亚硝胺。

食物中的亚硝酸盐可能来自食物本身，或者来自添加剂，或通过还原食物中的硝酸盐转
化而来。 中国国家标准中，熟肉制品中的亚硝酸钠残留量是每千克不超过30毫克，而
酱腌蔬菜中的残留标准是每千克不超过20毫克（来自果壳 http://www.guokr.com/article/62900/）。

由此看来亚硝酸盐虽然挺可怕的，但是它也普遍存在日常食物当中，吃入亚硝酸盐是不
可避免的。那么制作香肠，腊肉为什么要加入亚硝酸盐，应该加多少，有没有无害代品
呢？

由于亚硝酸盐具有防腐性，可与肉品中的肌红素结合而更稳定，所以常在食品加工业被
添加在香肠和腊肉中作为保色剂，以维持良好外观；其次，它可以防止肉毒梭状芽孢杆
菌的产生，提高食用肉制品的安全性（我个人认为这个是十分重要的，而且这个是大多
数自制腊肠配方所忽略的一个重要环节）；另外硝酸盐制作的肉类有其独特的风味，所
谓“腊味”。目前尚无什么无害的替代品。如果实在不原意使用合成的硝盐，至少应该
使用天然硝盐（芹菜汁里就含有丰富的硝盐，一般所谓不含硝盐的香肠一般是使用了芹
菜汁）。

说到亚硝酸盐在防腐上的作用不得不提到肉毒梭状芽孢杆菌，这个是剧毒。

肉毒梭状芽孢杆菌是（Clostridium botulinum）
http://baike.baidu.com/view/14043.htm

肉毒杆菌是一种生长在缺氧环境下的细菌，在罐头食品及密封腌渍食物中具有极强的生
存能力，是毒性最强的毒素之一。肉毒杆菌是一种致命病菌，在繁殖过程中分泌毒素，
是毒性最强的蛋白质之一。军队常常将这种毒素用于生化武器。人们食入和吸收这种毒
素后，神经系统将遭到破坏，出现头晕、呼吸困难和肌肉乏力等症状。

而亚硝酸盐能有效地抑制肉毒杆菌的繁殖，大大减少肉毒杆菌中毒的可能性。由于腊肠
的晾制过程中的气温十分适于肉毒杆菌的繁殖，所以需要亚硝酸盐来抑制肉毒杆菌的繁
殖。 


说到这里，不得不介绍一下亚硝酸盐的孪生兄弟，硝酸盐。

以下来自百度百科（http://b.baidu.com/view/84021.htm）

硝酸盐是由硝酸衍生的化合物的总称（英文名为Nitrate，化学分子式为NO3），主要指
亚硝酸钠。用于食品防腐与保鲜：硝酸盐与亚硝酸盐被广泛用在肉品和鱼的防腐和保存
上，以使肉制品呈现红色和香味，在每公斤肉食品中加入亚硝酸盐（一般为亚硝酸钠）
5毫克以下，在一定时间内肉色观感良好；加入20毫克以上，可呈现商业上需要的稳定
色彩；加入50毫克则有特殊气味。

与亚硝酸盐比，硝酸盐在食物中更为普遍（来自松鼠会：http://songshuhui.net/archives/86126）

一篇另类关于硝盐的文章：
http://chriskresser.com/the-nitrate-and-nitrite-myth-another-re
http://culinaryarts.about.com/od/seasoningflavoring/a/nitrates.


一下出自wikipedia 

http://en.wikipedia.org/wiki/Sausage_making

硝酸钠，亚硝酸钠在制作腊肠火腿食品中的使用量是有标准的。在美国制作腊肠等是使
用专门配方的盐，硝酸钠，亚硝酸钠：

Prague powder#1 and Prague powder#2。 Prague powder又称为Curing (腌制，固化)
Salt，或 Insta Cure。


化学成分：

Prague powder#1 

6.25%     亚硝酸钠
93.75     食盐

Prague powder#2

6.25%     亚硝酸钠
4%     硝酸钠 
89.75 %    食盐


用途分类：

Prague powder#1 用于除了干香肠以外的，Prague powder#2 用于干香肠的制作，我认
为中式的腊肠，腊肉，火腿都属于这一类。


硝盐的用量：

我想大家最关心的是用量了这部分了。干香肠要用Prague powder#2，(FDA 硝盐 用量
为 200 ppm, 也就 0.02% ）Prague powder#2 的硝盐含量大约为10%。所以Prague 
powder#2的用量为 0.2%。一般每5 lb 肉需加入 1 茶勺的 Prague powder#2。

另外，FDA 还指出使用550 ppm 的，sodium ascorbate （抗坏血酸钠），也就是维他
命C，可以降低亚硝胺的生成。

如果有兴趣，可以读一下关于亚硝胺的一些文章：
http://lpi.oregonstate.edu/f-w00/nitrosamine.html



由于Prague powder#2含有，硝酸钠，而硝酸钠会逐渐转化成亚硝酸钠，所以腊肠需要
一定时间的晾制，这个时间至少需要2-3周，最好晾一个月以上。以确保所有的硝酸钠
转化成亚硝酸钠，并进一步转化成 一氧化氮（nitric oxide）。而使得硝盐的最终含
量小于30ppm。

关于晾制，一般的建议是头几天不要干的太快。开始干得太快会使得腊肠的外层形成保
护膜，造成内部水分不易晾干。 

另外一种做法是烟熏腊味，这种做法要使用Prague powder#1，用量是每5磅肉加入 1 
茶勺的 Prague powder#1。由于 1 Prague powder#1里的硝盐成分只含有亚硝酸钠，腌
制和风干的过程都比较短，只须短短数天。然后需要烟熏至熟（160华氏度左右）。

关于腊制品的腌制：
http://conservancy.umn.edu/bitstream/50792/1/00974.pdf


关于腊味储存

不论烟熏腊味，还是风干腊味都需要妥善储存。虽然腊味含有防腐剂，但这并不代表不
会坏掉。最好的方法还是密封和冷冻。刚刚做好的腊味可以用保鲜密封袋装好然后冷藏
，这样通常可以保存一个月。冷冻至负18摄氏度则可以保存一年。时候


腊肠的烹调，和食用

由于高温加工会增加亚硝胺生成机会，腊味通常不适于烤，炸，普遍认为香肠火腿类加
温至165华氏度（约74摄氏度）就算熟了。

http://bjyouth.ynet.com/3.1/1307/05/8119966.html