耕读农庄

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小鲜肉是可以这样腌割的(图)

(2015-07-08 05:31:57) 下一个

常言道,智者千虑,必有一失;愚者千虑,必有一得。我坚信,自己在烹饪方面绝对是个愚者,但千虑一得,倒是有些一胎九子的邪奇。

上周末从城里带回一块五花肉,本打算做红烧肉的,但最近活重,体力消耗大,怕一顿吃得太多,有损健康,所以,决定将它腌制起来,凌迟消灭。

说起腌肉,大概人人都会。我以前也曾腌制过,还是在冰天雪地里阴干的呢。不过,那些方法都是从朋友中学来的,非我自创。这回,我准备向古人学习,来点旧瓶新酒,食古而化。

《礼记.内则》有言:濡豚包苦实蓼。意思是,腌渍猪肉时,用水蓼塞在里面,将苦菜包在外面,这样可以除去肉腥味。我猜想,皇家腌肉应该是整猪腌渍,如同制作木乃伊,不似我等他乡游民,买只烧鹅、烤鸭还要cut in half

周人所讲的“苦”,与农家苦的“苦”乃一个意思,都是指一种带刺的野菜,学名叫Sonchus oleraceus L. 苦,古代也称“荼”,如“荼毒百姓,含辛茹荼,秋荼密网”等,均为苦菜之意。而周人所讲的“蓼”,则指水蓼,其学名是Polygonum hydropiper L.。水蓼是古代“五辛”之一(葱、蒜、韭、蓼、芥),功能大概相当于现代的葱、姜、蒜,主要是去腥的。

古代烹饪鸡鱼猪鳖时,必用水蓼充塞腹中,去其腥膻。煲鸡汤和鹌鹑汤时,更是少不了它。有趣的是,中国过去有辛无辣,因为辣椒很晚才传入中国,辛与辣不同,辛味呛鼻子,辣味烫舌头,所以,古代用“辛苦”二味烹饪,现代用“辛辣”二味佐餐。水蓼原先叫“辛蓼”,现代改称“辣蓼”。只是不知道英文的Water pepper与中文的辣蓼,二者到底谁是鹦鹉,谁是舌了。

好在古人所用的这两种腌肉植物,农庄上都有。我花了大约一个小时的时间,把水蓼和苦菜剪好,再把大小茴香、肉桂、生姜和丁香、花椒等调料也备齐,现在终于可以动手,把小鲜肉变成小咸肉啦!



























从图示中可以看出,古人所讲的“苦”,既可指苦菜,也可指苦苣。我开始用苦菜包肉,发现尖刺太多,扎手,无法打包,只好改用苦苣。现代人有钳子、镊子和塑胶手套等工具相助,都没法触碰苦菜的茎叶,古人没有,如何打卷包扎呢?很显然,古人包肉所用的“苦”,实际上是苦苣,而非苦菜!

苦苣,中国大陆和台湾的学者都将其学名写作Pterocypsela indica (L.) Shih,而北美的变种则应该是Sonchus arvensis ,英文就是field milk thistle。苦菜与苦苣,外形极其相似,非专业人士和经验农人,根本分不清它们谁是谁。

我虽然居住在乡野,与它们为邻多年,但我也是直到昨日,才将它们辨别清楚。

苦苣,又名山莴苣,古代称“芑”(起qǐ)。今名“苦苣”,由苦“艹字头下面一个賣”菜演变而来。《说文》称这个字为“其彧切,或似足切”,也就是念“苣”或“俗”。现代中文网上出现的“苦蕒菜”和“苦定菜”,很可能是“買賣”颠倒,“蕒”变为“荬”讹成“定”造成的。

苦苣在长苔开花前,形状类似莴苣,所以被称为“山莴苣”和“苦苣菜”。又因为它外形与大蓟(thistle)很像,叶柄和茎干满含白浆,状如牛奶,故而英文称其为field milk thistle











苦苣不仅可以用来腌肉,其嫩叶生的熟的都可以吃,而且对人畜都有益。最迟在《诗经》时代,中国人就已经开始把苦苣当菜吃了。《六家诗名物疏.卷三十五》记载说:“西河(今山西河津地区)、雁门芑尤美,胡人恋之,不出塞。”听起来既夸张,又浪漫。

现代有人做过实验总结,说每100克苦苣菜嫩苗,含蛋白质2.8克,脂肪0.6克,粗纤维5.4克,糖类4.6克,胡萝卜素540微克,维生素 B10.09毫克,维生素B20.11毫克,维生素 PP0.6毫克,维生素C19毫克,维生素E2.93毫克,钾180毫克,钙66毫克,铁9.4毫克,锌0.86毫克,磷41毫克,还含有17种氨基酸,其中精氨酸、组氨酸、谷氨酸含量最高。

苦苣菜的药用价值大致有三:

1)防治贫血,消暑保健。苦苣菜中含有丰富的胡萝卜素、维生素C以及钾盐、钙盐等,对预防和治疗贫血病,维持人体正常的生理活动,促进生长发育和消暑保健有较好的作用。

2)清热解毒,杀菌消炎。苦苣菜中含有蒲公英甾醇、胆碱等成分,对金黄色葡萄球菌耐药菌株、溶血性链球菌有较强的杀菌作用,对肺炎双球菌、脑膜炎球菌、白喉杆菌、绿脓杆菌、痢疾杆菌等也有一定的杀伤作用,对黄疸性肝炎、咽喉炎、细菌性痢疾、感冒发热及慢性气管炎、扁桃体炎等均有一定的疗效。

3)防治癌症。苦苣菜水煎剂对急性淋巴型白血病、急慢性粒细胞白血病患者的血细胞脱氧酶有明显的抑制作用,还可用于防治宫颈癌、直肠癌、肛门癌症。

我对这些科学研究不感兴趣。一来是我怀疑研究者并没有分清名物,这些所谓的“价值”,不过是张冠李戴,道听途说而已;二来是国人迷信药食同源,偏执于以吃代医,误以为只要吃的好,吃的对路,就什么病也不会生了;三来是苦菜和苦苣菜毕竟只是野菜,救荒度命可以,调剂口味可以,但过分地夸耀它们的医疗保健功效,让民众都来用嘴巴锄草,则未免有点花妖柳怪。

其实,我倒是觉得,认识并分清苦菜与苦苣,了解“苦”与“芑”的习性和特征,对阅读和欣赏《诗经.唐风.采苓》和《小雅.采芑》颇有帮助,毕竟对读书人来说,宁可食无肉,不可读无解。

本文属于文化探源和文化创意,腌割小鲜肉的方法请勿模仿!

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评论
农家苦 回复 悄悄话 回复 '我的庭院' 的评论 : 问庭院兄好。这是环境所迫啊,我自己先被惊得落毛无数,哈哈。祝周末快乐!
我的庭院 回复 悄悄话 农兄是语不惊人誓不休啊!
农家苦 回复 悄悄话 回复 'Joy4Life' 的评论 : 完全正确!现代才子佳人,总喜欢把古人写成潮人,我虽然顽固,但也不得不给他们戴顶现代人群赏众乐的帽子,好在内容还是严肃的。谢谢九妹理解。
农家苦 回复 悄悄话 回复 '南岛水鸟' 的评论 : 你们那里没有苦苣菜?我想应该有,你出门找找,潮湿荫凉的地方最有可能找到。不过,附近的环境也是要考虑的,污染过的地方,即使找到苦苣菜也别采挖回家吃。祝你尝试成功!
Joy4Life 回复 悄悄话 农家就是想说:“我是如何用古人的方法腌制和切割刚买回来的一小块新鲜的五花肉,但标题必须有时代感而已。” 我说的对不?嘿嘿嘿...
南岛水鸟 回复 悄悄话 博主能写能cooking,真想试一下苦菜是什么味道的。
农家苦 回复 悄悄话 回复 'tea_fan' 的评论 : 小块鲜肉与小鲜肉只省略了一个量词“块”,跟你们北京人学的。原文题目叫“濡豚包苦实蓼”,我估计大家看懂的没几个,我自己也看不懂,^_^谢谢茶妹妹光临添+!
农家苦 回复 悄悄话 回复 '杜鹃盛开' 的评论 : 我这个小鲜肉是“小块鲜肉”的意思。腌割嘛,倒也名符其实,文中确实又割又腌。现在人们都喜欢以貌取人,以帽取文,所以,我给这篇文章戴了一顶时尚的小花帽,借以为网站做点贡献。哈哈。谢谢杜鹃欣赏。
农家苦 回复 悄悄话 回复 '彩烟游士' 的评论 : 蒲公英、大蓟、苦菜、苦苣菜,这几个草本植物在某些阶段,要分清它们确实不易,但在嫩苗阶段和开花阶段还是可以区分的,尤其是嫩苗阶段。大蓟在嫩苗阶段,外形酷似小青菜,我曾经误把它当青菜吃了,可一进口就知道不是,太硬。下次有机会我再掰扯掰扯它们的不同。苦菜和苦苣应该都是菊科的。谢谢游士关注。
农家苦 回复 悄悄话 回复 'springdale' 的评论 : 所以我要把它腌割了,哈哈!
农家苦 回复 悄悄话 回复 '郝斯佳' 的评论 : 谢谢光临赐赞!
tea_fan 回复 悄悄话 "不过, 你这个题目起的吓人, 如果不是在博客看到是你写的, 我是不会点击进来的。差点错过一篇好文。"
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tea_fan 回复 悄悄话 回复 '杜鹃盛开' 的评论 : 同感!哈哈,杜鹃美眉,咱俩真是一样的.
杜鹃盛开 回复 悄悄话 农家又一篇好文, 知识渊博。不过, 你这个题目起的吓人, 如果不是在博客看到是你写的, 我是不会点击进来的。差点错过一篇好文。
彩烟游士 回复 悄悄话 用小鲜肉有歧义的!哈哈。你文中的苦菜也是一种thistle吧?但我一直不知道是什么物种。
springdale 回复 悄悄话 太多的老女人,在无病呻吟小鲜肉。
郝斯佳 回复 悄悄话 草本知识丰富,赞!
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