门外汉话谈吃生鱼片

门外汉话谈吃生鱼片

 (2014-08-29 15:15:51)下一个

提起如何吃生鱼片，朋友们可能禁不住嘻笑不止，用带着勾子的眼光耍着我，说：吃生鱼片还用教，把鱼肉片下来，沾着酱油和日本芥末吃不就得了。其实，吃生鱼片并不是那么简单，里面也有文化，也有思维，更有吃的技巧。

说句实在话，吃生鱼片对我来说也就是五六年的事，在这以前一提起吃生鱼片，就像谈虎色变一样。为什么呢？因为我是受过医学教育的，也就是说如果我现在生活在中国，没准还是一位“名医”哩。在我学医从医的那些日子里，我被课本和实践经验反复警告着，说是河里面的虾蟹鱼的体内有寄生虫，不能生吃。如果吃了，就有可能生寄生虫病，比如异形科吸虫病、棘口科吸虫病、东方次睾吸虫病等。至于肝包虫病，那是吃动物的生肉，比如牛肉和羊肉引起的（比如吃火锅涮羊肉牛肉时，涮的时间不够长），也是我在手术台上亲眼目睹的，到如今回想起来我不知不觉地浑身打颤，腿软的像玉米秸。为了不吓着你们，我在这就不提了。

有了上述的知识和经验在脑子里，我见了吃生鱼片的朋友就摇头，就叹息，直到有一天，我读了一篇关于吃生鱼片的报道后才恍然大悟。原来我对吃生鱼片一事一直以来是用放大镜和带着歧视的眼光看的。

文章中提到了吃生鱼片的好处和弊处，还提供了如何安全吃生鱼片的理念。文章还详细描述了在日本吃生鱼片的概况，当时，惊得我像气垫船一样从坐椅上突然弹起，失声高叫不止：“原来只要稍微用点心，吃生鱼片是如此的安全啊！”我情不自禁地在屋里像疯子似地绕着圈转着，跺着脚，自言自语道：“我钓了这么多年的鱼，竟然没有吃过原汁原味的生鱼片，我太亏了！太亏了！”文章里的某些词句至今还在我的脑海里悬着浮着漂着。它说：“日本人从小爱吃生鱼片，由于吃的方法得当，不但由于吃生鱼片而引起的寄生虫病发病率极低，而且似乎还能提高人的寿命。”最令人不能容忍的是文中最后一句话，它说：“最鲜美的食物是它的原汁原味，也就是说生吃。”

通过进一步的阅读其它有关吃生鱼片的报道，我方然醒悟，原来鱼体内的寄生虫和动物体内的寄生虫完全不是一码事。相比之下，吃鱼所患的寄生虫病百分之九十九以上是导致人的胃肠道的中毒或寄生在人的胃肠道内。此外，食用生的淡水鱼是生发寄生虫病的主要原因。也就是说，生吃海鱼发生寄生虫病的机率比生吃淡水鱼低的多，尤其是食用生长在深海里的鱼种，比如金枪鱼和方头鱼（Tuna and tilefish）等。

不过，有的朋友读到这里可能会说了：“虽然吃生的海鱼发生寄生虫病较低，但毕竟存在着发病的忧虑和隐患，这可怎么是好啊?”朋友啊！你先别着急，听我慢慢道来。

其实，与其它的寄生虫相比，鱼肉内的寄生虫对外界条件的变化是非常敏感的，比如异尖线虫，它在摄氏温度为60度的温度下，数秒中之内便会被杀死，在零下20度的温度下也不会存活2天。所以如果吃海鱼的生鱼片，我建议最好吃深海的鱼种，如果吃的生鱼片是生长在浅海中的，比如黑鱼/花石斑鱼（Tautog），最好把鱼放置在摄氏零下20度冰柜里存放7天或7天以上，再用做生鱼片。

好了，我把吃生鱼片的关键所在告诉你们了，就是说首先要食用安全。如何做到哪？我送给朋友5个字——选鱼和冷冻。

下面是我对吃生鱼片的几点考虑：

（一）选鱼：朋友们可能会有疑问：“有多少鱼种可以用于吃生鱼片呢？”如果你有机会在吃生鱼片的大国日本生活一段时间，你就会发现，在日本几乎所有的海鱼和许多淡水鱼都可以做为生鱼片来吃的。但就安全起见，可以用于生鱼片的鱼一定要是海鱼，淡水鱼是绝对不能选用。就是海鱼也不是所有的鱼种都可以当生鱼片吃的，要选择寄生虫病发病率极低的，生长在水质相对好的深海（英文称之为blue water）里的某些鱼种，并且可以归纳为以下几类：1，金枪鱼类；2，方头鱼类（blueline tilefish和golden tilefish）；3，其它类，包括深海的剥皮鱼/扳机鱼（trigger fish），蚝隆头鱼或黑鱼（tautog）等不多的几个鱼种。文章写到这里，朋友们可能又要问了：“就吃生鱼片来讲，什么鱼是最好吃的？“回答这个问题就好比登天，穿衣戴帽都各有所好，更不要提吃鱼了。如果非得让我讲，我只能按照我的口味讲，对我来说首选的当然是蓝鳍金枪鱼了（bluefin tuna），其次就是其它的金枪鱼鱼种，比如黄鳍金枪鱼（yellowfin tuna），长鳍金枪鱼（albacore），假长鳍金枪鱼（false albacore），鲣鱼（skipjack tuna）等。但许多朋友认为就吃生鱼片来讲，蓝鳍金枪鱼并不比其它的金枪鱼种来的味美，尤其是黑鳍金枪鱼。

金枪鱼类当生鱼片来吃的最大的特点是有入嘴即化的奇妙，如果选择的鱼的部位得当，几乎是没有筋筋条条的。不过就鱼的味道来讲就比较单一，不像蓝方头鱼或金方头鱼那样，有一种把人带入仙境一样的奇香。还有黑鱼，肉白白嫩嫩的，即有龙虾的奇异，又有螃蟹的怪美。不过这些鱼吃起来总有些筋啊条啊什么的，让人感到不爽。

除了正确选择可以用于生鱼片的鱼种外，鱼的新鲜程度十分重要。这又是为什么呢？因为许多寄生虫是生长在鱼的消化道里，如果鱼死后放置时间超过一天，即使是放置在冰点保存，鱼的胃肠道细胞也会坏死，胃肠道壁的屏障作用就会减弱或消失，其胃肠道里的寄生虫就会跑到鱼肉里去。

还要提一下的是感染鱼的主要的寄生虫异尖线虫。被这种常见的寄生虫感染的鱼类大多数是生活在浅水海域的鱼种，比如比目鱼，大黄鱼，小黄鱼，鳕鱼，甚至三文鱼等，如果选用三文鱼和比目鱼做生鱼片，鱼肉不但要新鲜，而且一定要经过零下20度的冷冻处理10天以上。有人也把蓝鱼当生鱼片食用，如果是这样，也要经过严格的冷冻处理。

（二）片鱼：这个过程非常重要，片鱼时不但要避开胃肠的部位，还要去除血管丰富的红肉部分。片完鱼后还要用清水洗去鱼肉表面的血迹，再切成鱼块，注意，现在吃生鱼片兴吃厚块的，食用前应该放在4度冰箱，以防鱼的蛋白质自动液化。

（三）冷冻处理：到底是片鱼在前？还是冷冻在前？这个问题是因人而异的。比如我经常把鱼的内脏清除干净，整条鱼用食品袋包好，并浸人水中，零下20度冰箱冷藏。而有些朋友把鱼片好后，直接浸在水里零下20度冷藏的。也可以用抽气机把装有鱼肉的食品袋里的气体抽干，然后冷藏保存。

那么为什么要浸在水里呢？这样做是最大程度上减少鱼与氧气的接触，以减少鱼肉的氧化变质。接下来是冷藏的时间，应该注意的是不同的鱼冷冻消毒的时间是不一样的，比如蓝鳍金枪鱼，零下20度冷冻2-3天足也，而黑鱼我认为至少要在零下20度冰柜里放置7天。

有朋友提出质疑：“鱼冻过后会不会不新鲜？”我的回答是就鱼肉的口感上讲，冻鱼要差于没有冻过的鱼，不过只要冻存的时间在1个月之内，解冻处理得当，这两者之间的差别是微不足道的。我有时食用的生鱼片竟然是冷藏2月以上的鱼肉，令人称奇的是它仍然给我鲜美可口的感觉。

值得注意的是鱼的解冻过程，最好用温水把鱼肉在1-2小时内迅速解冻，这样可以尽量地避免因鱼肉细胞的破裂而导致的口感的下降。

最后就是冰箱，最好的当然是用于生物研究的温度可达零下30度以上的低温冰箱，如果买不到，可以选用零下20度的冰柜，那种和4度冰箱合一体的就不要选用了。

（四）吃鱼：最好是用顶级的用于吃生鱼片的鲜酱油。芥末主要有两种：1，发绿色的日本芥末；2，掺有辣椒酱的红色南朝鲜的芥末。调料中也可放点香油，如果和酸萝卜丝一起食用当然也不错了。

关于食用芥末的量也是因人而异，不过有些朋友食用芥末的目的是认为芥末能消毒，能杀死寄生虫，这完全是一种误解，芥末虽然有一定的解毒的效用，但对寄生虫来讲几乎没有什么效果的。

本来自以为吃生鱼片用三言两语就能说的清清楚楚，没想到罗罗嗦嗦，写了这么一大篇，望朋友们喜欢。