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瑞士奶酪和瑞士的奶酪

(2016-11-12 07:46:27) 下一个

「此乃奶酪故事之二，上篇：之一：美国三大奶酪」

之前有一次提起“瑞士奶酪”，我说“瑞士奶酪皆垃圾”，有人对此有异议，我的解释是“瑞士的奶酪很好，美国买的叫‘瑞士奶酪’的，是垃圾”。

所谓“瑞士奶酪”，是瑞士之外的人才这么说的，当然不仅仅美国，其它国家也这么叫，英国，加拿大，中国，等等，在瑞士，没人说“瑞士奶酪”，大家只说“奶酪”，或者“呃您是在讲咱们瑞士的奶酪啊”。

世人所知的“瑞士奶酪”是这样的：

最大的特点是含有的洞洞，几乎独一无二，也许这是瑞士奶酪在全世界风行的原因，在美国，不知道的人很少，常常是三明治的选择。

在美国瑞士奶酪销量不大，不到第二的切达型（cheddar）的十分之一。瑞士奶酪在全世界备受钟爱不是因为洞洞，而是因为品味温和，温和，就是微微奶香，不咸，不冲，（我试过的几种稍有涩味，但用在三明治之类上无碍），软，即使当零食也能入口，适用范围广，能应付的场合多。

但其实美国和世界上瑞士之外的这种瑞士奶酪其实就是同一种奶酪，产家不同，质地略有差异，质量也有高低，但不论如何，其实都是垃圾。

这就是瑞士人为啥不知、不说这的原因，这世界流行的“瑞士奶酪”，其实是瑞士爱门头（Emmental）奶酪的衍生品（山寨），维基里台湾人是这么翻译的：

埃文达芝士，又译“艾美达”，是瑞士着名芝士，产自瑞士中部...

称“瑞士着名芝士”乃外行话，爱门头在瑞士是一种普通奶酪，大家也吃，但属于低档，低到瑞士人都不管（商标）了，其它国家急急忙忙山寨，遍布全球，质量比瑞士自己的低档还不如，几乎都是工厂生产出来，都成了垃圾。（爱门头奶酪也在全世界销售，瑞士的有自己的商标，但没管制，欧洲就不认，来自瑞士的较好些，但不值得废劳。）

宝宝瑞士奶酪（Baby Swiss）

你大概不知道，是美国1960年代发明的，真正的美国精神：比瑞士奶酪简便的多：快速成型上市，结果更香更甜更温和，大家更爱。宝宝瑞士奶酪你大概不知道，是美国1960年代发明的，真正的美国精神：比瑞士奶酪简便的多：快速成型上市，结果更香更甜更温和，大家更爱。

养的时间短，洞洞就小了。

真正要体验瑞士奶酪的首选是古耶（Gruyère ）。古耶跟爱门头同一类，生产方式一般，质地也相仿，不过却比爱门头高了一大截，属于瑞士的代表作，质地远比爱门头细腻、可口、顺滑，无杂味，在世界上都是佳品，对这个，瑞士是出力了，立了商标，全世界只能瑞士的古耶镇有权生产，大家能买到的，都是瑞士进口的，美国超市一般都能买得到，但价钱就不低了。

古耶镇古耶商会就像个卡特尔（英语：cartel，垄断商会形式之一）除了推销，到处监视，一有冒牌的就告，瑞士政府也是明里暗里参与【1】。

古耶生产已经上千年了，因为品性温和，适用场合很广，我用它来做比萨，三明治、汉堡包，都行，我在上篇提到切达是三明治首选，其实古耶也不差。在美国人们大多用古耶做奶酪火锅（fondue），就是化了的奶酪酱，沾点面包火腿蔬菜之类享受，这是因为古耶融化性能极佳，瑞士人欧洲人也这么吃，不过我觉得如果这是你唯一的用途，未免糟蹋了。

红酒浓汁煎古耶三明治（Red Wine & Grilled Cheese）

《乡村生活countryliving》称之为“梦成真”（Because Dreams Really Do Come True）。

古耶也有品种，按陈年期分类：鲜，中，加重，陈年（最常见3-9个月，到Whole Foods能见到好几年的陈的古耶）

美国的大多是鲜的（3个月），古耶镇商会农庄会员一两百家，产出来的古耶也略有不同，质地略有区别，但都带有商标，这是标有奶农庄的一种（网购）：

然而古耶的历史故事还很复杂，古耶镇出于法国意大利瑞士交界之处，法国瑞士为了争着名字商标（涉及巨大经济文化利益）打了几十年了。

两国大战

瑞士有古耶，很多人不知道的是法国也有古耶，一直到现在还有，法国的古耶产于康忒镇（Franche-Comté，实在不好译，中文没这声音），这奶酪也就叫康忒，其实法国也把它叫古耶（Gruyères de Comté），只是这一叫，瑞士人急了，说不行，咱的才是真的，咱的才能叫古耶，法国人说你瞎蒙，咱这祖祖辈辈也做了几千年了，为什么不能叫古耶。不过这一闹，两国都争着商标，但大家一轮打架，争吵不下，谁也没拿到这一商标，结果几十年前法国说得了，咱来个商标叫康忒，但耍了诡计，叫“古耶之王康忒（Comté, the king of gruyères）”。

法国瑞士古耶大战两国交界一景

德克萨斯一位美食家【2】为了古耶的渊源特地到古耶康忒走了一番，瞧瞧到底哪个是真的古耶，当地一位民间奶酪痴解释说其实两个都是，大家都有道理，原因是这奶酪在有千几年的历史，那是法国瑞士还没影呢，可不都是古耶吗？按他的感觉，两家都没戏，都拿不到古耶商标，上面说法国首先泄了气，占了康忒这商标再说。

康忒

这两人当时不知道的，瑞士不屈不挠，终于在2001年申请（欧盟）商标成功【5】，这一来，古耶成了瑞士奶酪，而法国的，大家也就只能叫康忒（但也有叫的康忒古耶的），我只叫康忒。

来自不同奶农的康忒

古耶在瑞士也是日常奶酪，然而它并不是唯一瑞士水平最高的奶酪，其它顶品大多是陈年（aged）的，奶酪要养，发，潜在的质地才能被挖掘出来，得到提升，慢慢让霉菌和蛋白共同生长，产生出离奇古怪的美味，大家熟悉的例子是陈年火腿。

奶酪火锅（fondue，奶酪汤汁宜用较鲜的古耶，3月的，一年的溶解能力不但不佳，味道也过重）

瑞士的奶酪为何质量高？

一句话，阿尔卑斯山，肥沃富饶四季分明，它是水足草盛牛羊欢。牛羊在山坡上自由自在，不吃人工饲料，当地是什么风味，牛奶就是什么味道，据说差几十公里味道就不一样，奶酪也不一样。另一个是瑞士人讲究手艺，从手表巧克力之类的，大家就有所领教了，不过瑞士人很能干，啥都试，美国一百对年前的在工厂里大规模“科学”生产奶酪，瑞士人在美国之前已经试了，不过瑞士的高端奶酪都是小规模的，古耶算是销量最大的了。

我在一篇新浪博文【3】里借用了一张照片来显示那环境：

阿尔卑斯山奶酪奶酪占有自由放牧的挤出来的奶制成的高质奶酪有个特有的名字，叫阿尔卑斯山山地奶酪（Alpage ，参见这个和这个）。

阿尔卑斯山山地奶酪优越性的科学

How Mountain Grass Makes The Cheese Stand Alone

威斯康星的回应：Growing the Pasture-Grazed Dairy Sector in Wisconsin

专家说：在大草原自由自在游荡的的牛的奶就是不一样！

瑞士奶酪水平虽然高，也属有地位有影响的，粉丝巨多，但其影响不如大国如法国意大利，很简单，国家太小，再好没人吃也是废的。

阿尔卑斯山的古耶

在阿尔卑斯山的三大奶酪大国，法国意大利瑞士，因为大家分享了阿尔卑斯山条件（尽管在山的不同一面，各有区别），都有自己的优越奶酪，还都有自己的古耶型奶酪。瑞士自然是古耶了，法国有康忒，意大利有丰甜纳（Fontina）。

文献上没见到明说丰甜纳是古耶型的奶酪，这是我参考了诸多资料，包括制造方式后的猜测。丰甜纳质地口感都跟古耶相近，虽然意大利是有商标的，但商标织适用产于大欧斯达（d'Aosta）的丰甜纳，必须全称大欧斯达丰甜纳（Fontina Val d'Aosta），质量极佳，还带有微孔，如同“瑞士奶酪”（不过孔小多了），在当地附近其它的丰甜纳也有，不能叫大欧斯达丰甜纳，但也是丰甜纳，质量比不过，此外，因为丰甜纳的名声，全世界到处山寨，各国都有丰甜纳，但都是冒牌，质量一般不值得一试。大欧斯达丰甜纳要养90天才出坛，虽然依旧温和，然而大欧斯达丰甜纳因为工序比一般古耶长（属陈的），加了一道反复用盐水洗浸，味道比古耶稍重。

大欧斯达丰甜纳

康忒也比古耶味重。

【注：按上面提到的“古耶也有品种，按陈年期分类”说法，很多同一奶酪都有集中不同成熟期的产品康倜大欧斯达丰甜纳也不例外，不过在美国通常只能见到单一的一种。】

这三种古耶都能做奶酪火锅。

在美国到哪去买这三大阿尔卑斯山古耶？

如上所述，（瑞士）古耶一般超市都有，但贵，中高档连锁周商（Trader Joe's）有自己牌子的古耶，觉得周商的廉价型（周商乃德国大连锁ALDI的子公司，号称自己在古耶区就是奶农），无差别，但便宜了不少，我通常到哪儿。康忒只有进口的，商周，Whole Foods和Costco都有，自然Whole Foods是宰人之处，Costco价钱还好，但分量大，吃不完，我也是常到周商。

至于大欧斯达丰甜纳，一般店都见不到，Whole Foods也没有，只有网购，我只试过其它意大利杂牌的丰甜纳。

力压群雄的法国国宝

传说是法国其它地方的人越看古耶越佩服越羡慕，琢磨来做琢磨去怎样才能做出自己特色又不是照抄山寨那种（否则丢法国人脸），无数试验，终于来了个自己的，乃萨瓦省（Savoie）临近阿尔卑斯山区的波佛（Beaufort），法国人自认为是国宝，但是其它地方知道的人不多，据大师买卡曼（McCalmann）说，法国人这一杰作，算是把古耶比下去了。

地图：阿尔卑斯山区三国四大古耶型奶酪产地（左上：萨瓦波佛；右上：瑞士古耶；左下：法国古耶康倜；右下：大欧斯达丰甜纳），各地距离约100公里

瑞士的其他优质奶酪

Appenzeller（此款Whole Foods有卖，很玄）

Sbrinz

Hoch-Ybrig

Prattigauer

其它的几种【6，7】：

Etivaz

DER SCHARFE MAXX

陈年古耶

ALTER SCHWEIZER

奶酪汤汁和拉克列特（拉可雷特，Raclette）奶酪

拉克列特奶酪当汤汁奶酪也常见，除了汤汁，瑞士人当作加食小吃也常见，我在Whole Foods试过一种，味儿很冲，闻起来有点儿臭豆腐的意思，吃起来没啥。

瑞士人的发音跟老美可就差远了（源于法文，说是“碎末”的意思）。

美国山寨

古耶说是温和，但其质地水平之高，还真不好山寨，即使换个名字，美国也见不到几个自己的古耶型奶酪，唯一的，也享有盛誉的，是美国奶酪之都威斯康星的两种。

一：快活岭精藏（Pleasant Ridge Reserve）

美国买不到波佛，网购也见不到，快活岭精藏一般说法是美国自制的古耶型奶酪，不过行家说其实仿波佛，说是世界级的奶酪，几个月前我在聊及共和党提名似小实大的威斯康星时插了小故事：

不过说威斯康星奶酪都是垃圾，既不冤枉也不公平。奶酪在美国是新兴产业，但经过过去三十几年，美国已经成为奶酪大国，分布在各地的小作坊出来的奶酪有跟法国分庭抗礼的意思，威斯康星也有不少，不过多数是小作坊，当地零售，而且太贵，一般人难以享受。几年前我曾经试过属于精华的

快活岭精藏（Pleasant Ridge Reserve）-质地确是像波佛

说是山寨法国国宝Beaufort而来，但声望如日中天。虽可网购，但单价（厂购也要每磅$20多）加邮费太不划算，所以跟就近奶酪店的纠缠了四五个月，它们终于给进了些货，一尝，平平，遂断余兴。

有些失望，口感远比大家说波佛温和。

二：星洲特级（Grand Cru）

这厂家不是个农庄，而是个规模不小的工厂，叫Emmi Roth，确是一个瑞士奶酪公司Emmi集团的子公司（从公司名字就知道是瑞士母公司Emmi于2009年收购威斯康星小奶农庄Roth「Otto Roth，1863」来的）。瑞士美国子公司，那也就生产古耶，原来叫星洲特级古耶（Grand Cru Gruyère，懂酒的人知道Grand Cru 是布甘地（Burgundy）第一流的酒庄的等级，但也用于其他食品），然而即使是瑞士子公司，古耶商会也不放过，几年前说侵犯版权【4】，Emmi Roth虽然嘀嘀咕咕抵赖，最近干脆改名，就叫星洲特级（Grand Cru）。

这牌子还有三个档次（与古耶商会近似）：

普通型（Original，Costco有卖的，很便宜）