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和面:面水比例

(2016-08-29 15:14:22) 下一个
面食千姿百态,第一步是和面,而和面,面水比例至关重要。一般水平高的,凭感觉,恰到好处,一般业余,通常有个参考,要么用体积,要么用重量,家里做,几乎都用体积,方便,谁还会专门买台秤?
 
Product Details
 
面食,我是门外汉,除了手艺平平,还少吃,吃不下;饺子不会,包子馒头少吃,烙饼面条偶然做做。不过吃不了,对饮食的兴趣就转到了鉴赏哪儿,看看啥好吃的,过过书瘾,也算是满足了吧。不过面食有一样我倒是费了些劲,就是自己烤面包。
 
其实经济“健康”的面包,到处有卖的,成分健康且便宜,就是用料平平(如天然防腐剂),还不新鲜。所以有一段时间来了劲,决定自己做,条件是全麦或全黑麦(rye),材料只用四种:面粉、水、面种(面种:鲜酵母、天然酵母、老面、发面、面种、酵子 ,酵头、面肥、老肥、面引子;酒酿 是米做的)和盐。出了不少力,因为实在吃不下,做做停停,时好时差,酵头养得辛苦,后来少吃碳水,就不了了之。
 
不过倒是了解了一些常识,最基本的是面与水的比例。太基本了,没人能能弄错,因为这个,不少食谱不提了。其实一个食谱如果不标明面粉你和谁的比例,那你只能“按惯例”,这食谱就没啥可学的,不会好吃。举例说,“菜男”(台湾名字?)的短文
 
 
写的细,插图美,是篇好文,就是看了没法学,失败。
 
西方烘面包的高手,面和水的比例就像祖传秘诀,是个诀窍,别人谁的也不能听,从软硬筋道,第一步就得看面水比例,美国叫“baker's percentage”(我把它叫做水面比),按重量,是水占面粉的比例。
水面比 = (按重量)水 ÷ 面
(注意了,不是水÷总重量)。
 
为什么不用体积?原因很简单,面粉是粉,可压缩,体积是控制不了的,量也量不准。当然面粉吸收空气里的水分,也影响重量,但不严重。故此专业一定用重量不用体积。
 
那什么样的比例合适?当然得看你做什么了,但常规的话,50%是个起点,你要是毫无信息,这就是个首选,50%,一般软硬合适。
 
就我的观察,40%和60%间几乎适用于所有的日常面食,按体积是个啥样的概念?在美国,一杯水是236.6克,一杯面粉是125克,大家也许记得谁比面粉重得多。
 
以一杯面为例子,算算:
水面比 水(杯) 容易记的体积比
40% 0.21 1:5
45% 0.24 1:4
50% 0.26 1:4
55% 0.29  
60% 0.32 1:3
     
70% 0.37 略比1:3低
80% 0.42 2:5
 
小分数2(杯水):3(杯面)是什么呢?126%。
 
想起这事,是见到食坛(人称私房)询问:
 
1杯水3杯面粉,就是60%的水面比,感觉是只湿不干。声明一下,食坛个个是高手,我啥也不会,平时多点纸上谈兵,让大家见笑了。不过我因为自己水平低,坚持讲究“精确”,比如比例一定得明确体积还是重量,精确了,笨笨的也能跟着做。
 
你要是讲究,用水量还有冬夏(空气湿度)之分,粗粮得多加水,高中低筋,冬麦夏麦,普通麦硬麦;用鸡蛋牛奶又不同,冷水热水不同;特色的面点还有特色比例。比如说,我做的粗粮面包,90%水的配方常见。
 
算是给大家做点贡献,我找了找“砖家”们怎么说的,给大家汇报汇报。主要参考的是
 
也看了看
 
但这不如上文,体积还是重量?“正业天使创投”名字就不如“飞雪无霜美食”专业。两篇博文还有面粉的选择(高中低筋 )和其他资料,我就不管了。
 
冷水面   二说
面条 40%  
饺子馄饨 50% 45%
馅饼 60%  
春卷皮 80%  
     
烫面    
薄葱油饼 80% 70-70%更合适
厚葱油饼 70%  
馅饼锅贴 60%  
包子馒头 50%  
面包 65%  
烙饼 60%  
 
你要是觉得我还费了劲总结,给我点赞一下:行行有冠军,这是个世界冠军
 
 
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阅读 ()评论 (5)
评论
yamyam 回复 悄悄话 很好,很有用,谢谢。为方便总是一份面半份水,用杯。
白熊from北京 回复 悄悄话 繁琐哲学。这年头谁还拙么这个呀?用活面机活面,人家都规定好了,一杯水,三倍面。不同的目的,水面比例不同。都是体积量,用杯子,谁还用重量呢?

没有网名 回复 悄悄话 做饺子皮一杯水,三杯面还说只湿不干,我真怀疑其他用面的比例了。
不过我没有你的功课做得仔细,这个要赞。
YellowPear 回复 悄悄话 这么多比例太麻烦太难记了,面的软硬还受温度,面粉的品种,醒面的时间影响。
最实际的方法就是,一边和面一边加水,面硬了再加水,水多了再加面,少量多次就好了。
柳月星荷 回复 悄悄话 thanks so much我总是弄不好不是水多就是面硬
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