专栏：刀鱼和荞菜
清明时节，在江南地区，最贵最美好的食物，首推刀鱼。同是清明时分，香港和内地各有一种清明菜，都是应节菜餚。
「清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有，牧童遥指杏花村。」唐朝杜牧的这首《清明》诗，脍炙人口，相信人人都会背诵。今年的清明节，香港未见纷纷细雨，但清明前，却出现了两百年一遇的暴雨，还下冰雹，不但新界地区有多处地方出现水浸，还令九龙的又一城商场天花板的排水管淤塞，导致雨瀑现商场的奇景。
清明时节，在江南地区，最贵最美好的食物，首推刀鱼。江浙人都知道，清明是刀鱼最好的季节，民间有「刀不过清明，鲥不过端午」的说法。刀鱼在清明节前，鱼刺细软，而且在烹调时不去鳞不剖腹，只需自鱼鳃处掏出内脏，就可使鱼鳞渗出油来，鲜美滋润，骨软甜美。
这刀鱼是鲚鱼属的一种，又名叫鲚鱼、鲚刀鱼、河刀鱼、海刀鱼、刀球鱼和翅鱼等等，自古就已食用。据说曹操最爱吃，在《魏武食制》一书中便有记载。诗人墨客自唐朝之后，咏者甚众。如柳宗元的「渔泽从鰌鱽」、刘宰的「笔以姜桂椒，未熟香浮鼻」、朱彝尊的「京口刀鱼尺半肥」、方文的「江阴烘子鲚」等。
刀鱼可煎可炸，但最宜清蒸，因为鱼肉丰腴肥厚、清香纯正也。以前刀鱼盛产时，江苏沿江的南通和靖江一带以刚出水的刀鱼来炮製「无刺刀鱼席」，包括四冷盘：「火腿刀鱼」、「油鸡刀鱼」、「油爆刀鱼」、「卤蛋刀鱼」；四热炒：「芙蓉刀鱼片」、「古钱刀鱼」、「荔枝刀鱼」、「脆皮刀鱼」；四大菜：「肚吞刀鱼」 、「 裹烧刀鱼」、「双边刀鱼」、「刀鱼豆腐羹」；一甜菜：「拔丝夹沙刀鱼」和一汤菜：「嵌仁鱼球汤」。如今的刀鱼稀少了，名贵了，想吃这刀鱼席，恐怕腰缠万贯也莫有办法了。
在香港，清明前后则有一种菜，俗名清明菜或拜山菜，又叫荞菜，浙江人叫做蕌薯，学名是薤白，是百合科的葱属植物，为中国独有，以广西、四川、贵州和和两湖裁培最多。
这清明菜兼具葱韮蒜的香辛味，但却较淡，广东人常用来炒咸菜和萝蔔乾。但香港著名的荞菜做法，多数是用来炒蚬肉，加点菜脯进去，用来作生菜的包馅，既爽且甜又鲜。亦可炒鸭肉茸，最好是叫一只烤鸭，片皮来吃，再以鸭肉切碎来炒荞菜，包以生菜，鸭架子去烧酸菜汤。一鸭三吃，是为清明应景菜餚，美味之至。
内地也有一种野菜，也叫清明菜，又名鼠曲草、鼠耳、无心菜、鼠耳草、蚍蜉酒草、黄花白艾、茸母、米曲、水菊、棉絮头草和水蚁草，俗称清明香、追骨风、糯米饭青、棉花菜、菠菠菜、粑菜、鼠密艾、黄花麦果、田艾、清明蒿，是菊科植物的一种，很多地方都有生长，所以才有这么多的俗名。清明菜的嫩茎叶用来炒食，有人非常喜欢其清香。因为民间的习俗是清明时节採摘来吃，或者把它捣烂，和上米粉製糕点或糕煳来食用。
清明期间，你吃过这些菜或鱼吗？
