专栏：长江三鲜
清明前往江苏南通，尝齐了「长江三鲜」的刀鱼、鲥鱼、河豚，口腹之慾满足非常。另一个感受是：真贵啊！让老闆「大出血」了。
在南通看到当地报章的一则小新闻，南通一位退休市民，在市场上买了两斤新鲜刀鱼宴客尝鲜，每斤特惠500元人民币。替鱼破膛之际却发现内里有铅条数根增重，不得不摇头嘆息。
江苏有好几个地方合适品尝长江江鲜，南通是特别让人难忘的一个。那里离长江入海口不远，从海里洄游的鱼类游到那里正是肉丰油满时。
刀鱼、河豚、鲥鱼并称「长江三鲜」，而长江刀鱼有「长江三鲜之首」的美誉。和大多数洄游性鱼类一样，长江刀鱼春天从海中往长江一带溯游而上，产完卵再游回大海。
长江刀鱼细骨遍全身，鱼形酷似刀。刀鱼群每年春天溯江而上的过程中，身上盐分淡化，身体长肥，口感鲜美粉嫩，入口即化。
因为环境的不同，洄游到长江的刀鱼是「江刀」，游进内陆湖无法出去的成了「湖刀」，在大海里的刀鱼则是「海刀」。同一把「刀」，最美味的是「江刀」，被形容为「鲜得连骨头都能吞下去」，价钱也最为昂贵。前提是必须要在清明前品尝，因为清明前刀鱼骨软如绵，清明过后骨硬似铁，不再是美味「极品」了。
江、湖、海刀价格差异巨大，「江刀」最昂贵。前述报载市场买到的刀鱼每斤500元人民币，我们在南通江畔山上风景如画的「梅林春晓」品尝的清蒸极品「大刀」，可是要8000大元人民币一斤。
以清蒸的方法烹製，若非极新鲜的「江刀」，肯定不行。据说以红烧方式烹製刀鱼，或是想掩盖某些味道，或是以鲜味大不同的「湖刀」或「海刀」等来冒充「江刀」。
刀鱼品尝季节很短暂，以重量来区分等级，每条重2两以上就是最高级的「大刀」，所占比例不到20%；条重1.5-1.9两的为「中刀」；1.5两以下是「小刀」。
「江刀」的最佳食法是即捕即吃，以清蒸为上。吃时，有经验的服务生端上鱼后，在客人面前用特别的技艺将鱼骨整条剔去，让人食用时不必担心细骨刺，可专心品味入口如绵即化、留齿绕舌存香的感觉。
由于「江刀」离水即死，产量少、保鲜难，除非有特别途径，否则在长江口沿岸以外地区难得吃到。倒是鲥鱼，香港有时也吃得到。
不过香港酒楼的冰涷鲥鱼非常贵，半条鱼不到一斤，索价以千元港币计算。在南通吃鲥鱼的最大特色是鲜活。捕获的鲥鱼被养在水流快速的环境里，据说可以存活时间也不长。同样是用清蒸烹製，清香非常。鲥鱼的索价虽然不比刀鱼，但也是鱼中贵族了。
倒是河豚，近年成功养殖，在江苏不少地方可品尝得到，价钱比较实在。当然若想品尝到野生的应节「长江河豚」，不但要碰运气，还要找到专业厨师，否则有河豚的剧毒可不是开玩笑的。
长江的刀鱼、鲥鱼都是连鳞吃的鱼种。而近香港，也是咸淡水交界的珠江口，也有一种可连鳞吃的鱼种，叫「三黎」，多用「焖」式烹製，据说也是鲥鱼的一种，也不便宜。
