万发屯
吃喝玩乐奔诺奖
师 承孔道生、毛习成等川菜大师，曾先后在成都竹林餐厅、齐鲁食堂、食时饭店、陈麻婆豆腐工作，并被任为经理。80年代和90年代在北京四川饭店及海外巴格达 任厨师长，为邓小平、陈毅、万里、田纪云等中央首长做过宴席。90年代回国后，在北京、上海、广州、成都等多家星级酒店任厨师长、行政总厨。
在厨房学会的第一件事——“顺红薯”
回 忆起13岁刚入行时的情景，傅师傅印象最深刻的就是一个“饿”字。在那个缺衣少食的年代，饿是具体又真实的。正是因为“饿”，他才义无反顾地选择了厨师这 一行。本以为整天跟食物打交道就能不饿肚子，殊不知眼前的食物大多可看不可吃，饿肚子还是常有的事。进入餐饮公司跟的第一位师傅教会了他一件事——“顺” 红薯。
饿着肚子跑堂擦桌子，眼馋店里的蒸红薯怎么办？事先把擦桌布洗干净，走到蒸红薯的笼屉面前，用布一盖一拉就能轻松“顺”走一根红薯。没错，是“顺”走，不是偷，那个年代，想活下来就得靠这样的本事。
“顺” 走的红薯怎么下肚？方法还是一样，用擦桌布假装擦嘴，顺势把红薯塞到嘴里，再背着人偷偷吃掉就算完事。红薯不大，整个过程也很迅速，看起来毫无技术可言， 但是吃的时候你就会发现，烫！刚从蒸笼上取下的红薯，冒着热气，从皮到芯都是滚烫的，刚入口还不觉得，只要一嚼，那些来不及散出去的热气便会充斥口腔，烫 得人钻心！
被红薯烫过嘴也烫过心，傅师傅真正领悟到了什么叫“师傅领进门，修行靠个人”——师傅教了你“顺”红薯的方法，可这红薯怎么下肚，就全靠悟性了。
众多失败的环节，成就一个美味的包子
做菜悟性高，加之57年掌勺经历，
傅师傅做的装饰面花栩栩如生。
这 种做菜的悟性，很多年以后也算在危难之中帮傅师傅度过了一劫。众所周知，厨师分门类，红案师傅与白案师傅基本是各自专长，很少有两种都擅长的厨师。从盐市 口餐厅到竹林餐厅、齐鲁食堂、食时饭店再到四川饭店，傅师傅负责的都是拼盘、热菜、凉菜、蒸菜等等，从没接触过白案的他没有想到一到伊拉克中国驻巴格达大 使馆，要做的第一个菜就是包子。
包子说起来也简单，厨师的基本功和阅历在那，虽然没有做过，傅师傅是知道其中的门道的：包子馅儿要七成生肉，三成熟肉，既香又多汁，除了肉还得搭配芽菜、葱花，再用花椒油等作料调和入味。
考 验功夫的不是技术，而是伊拉克的天气，超高的温度一下子就让面发成了棉絮状，面发过头的最大问题就是口感变酸。为了让发酸的包子味道变正常，傅师傅大胆地 往里面加了碱水，酸味是中和了，碱水过重的包子立马成了黄色。身在国外，担负的责任重大，傅师傅满脑子都想着千万别给国家丢脸。焦头烂额之时，他想到了师 傅曾经提过，蒸包子的水里加点醋，能把包子溜白。包子的表皮溜白了，内里还是黄的，傅师傅最后硬着头皮把包子油炸了。没想到这么一番折腾下来，这包子竟然 变得意外地可口，表皮黄酥酥的，里面还带着些微的碱香，众多失败的环节，竟然逆转成一个让人赞不绝口的美味……
变迁中的川菜，不变的基本功
谈 起自己的这些过往，傅师傅仍然满怀激动。作为一个70岁的老师傅，他仍过着闲不下来的晚年生活，在老伴儿的抱怨声中操持着厨房里的活计。57年的时间足以 见证传统川菜的变迁，在傅师傅的眼里，无论是创新还是改良，有一点是不会变的：川菜的基本功是基础。一提到基本功，他的话匣子便打开了：材料是成菜的基 础，好的厨师能够用技术改变食材的口味，比如一道宫保鸡丁，鸡肉一定要用刀背拍散，或者改成十字花刀，肉质才能鲜嫩。调味的比重是成菜的关键，无论再怎么 改良，鱼香的精髓仍然是一碟上好的泡椒……
鱼香味、荔枝味、麻辣味、红油味、家常味、怪味……很多年后，我们仍用这24种味型在总结和归纳 川菜的味道，不同的是随着老川菜师傅们的退休，很多川菜已经濒临失传了。麻辣凤爪、飘香钵钵鸡、陈麻婆豆腐、鱼香魔芋、花仁萝卜干、麻辣牛肉丝、回锅甜烧 白、雪花鸡淖、软炸扳指、寿字腰花、鸡豆花，这次主厨菜单，我们用这11个菜跟傅师傅聊一聊川菜里的老故事。
麻辣凤爪、飘香钵钵鸡、花仁萝卜干
凉拌菜的精髓是油辣子
每 个厨师在调味料上都有自己的独门配方，以一款或者几款令人称道的调味料行走厨师江湖。傅师傅的独门秘方之一就是秘制的油辣子。麻辣凤爪先卤后拌，飘香钵钵 鸡先煮后拌，花仁萝卜干先腌后拌，拌的调料大致相同，盐和酱油提味，白糖增鲜，香油和芝麻油凸显风味，最后的这一勺油辣子就是点睛之笔。
主厨秘密
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凉拌菜要入味的关键是先调好其他水性调味料，搅拌均匀之后再加香油、芝麻油、油辣子这类油性调味料，这样调料混合在一起时不容易分层，更容易让食材入味。当然，肉类凉拌菜要入味还得浸泡，比如麻辣凤爪和飘香钵钵鸡，提前30分钟拌好，浸泡入味，味道更好。
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重头戏来了，秘制油辣子的做法关键就在于炼油的时候一定要加混合香料，干香料要用水泡发一下，在菜籽油里小火炸出香味。炼油辣子的时候要注意油温，7、8成油温最为适合，炸好的香料也不要捡出来，放在里面香味才会释放得更加彻底。
麻婆豆腐
“麻、辣、香、酥、嫩、脆、烫、捆”的八字精魂。
麻、辣、香、酥、嫩、脆、烫、捆，8个字代表一碟麻婆豆腐的最高级别。麻是花椒香、辣是豆瓣红油辣、香是厚重底味香、酥是牛肉臊子酥、嫩是胆水豆腐嫩、烫是入口滚烫、捆就是用芡粉捆豆腐，一个“捆”字就是麻婆豆腐包含的勾芡技术。
麻 婆豆腐勾芡在川菜中被称为硬芡，也就是平常我们所讲的浓芡。成菜以后，豆腐本身被一层汁芡包裹，特别是盛盘以后，直观上没有什么汤汁流淌盘中。切不可使汤 汁溢于盘边——人称流芡，豆腐挂不上味汁就会味薄，青蒜更会因汤汁过多而显不出碧绿色泽和鲜香口味，上席不会引起人们的食欲。千万别小看这一勾芡的操作， 它是菜肴形状构成的关键，可以直接影响菜肴的质量。
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三道芡的时间都有讲究，第一遍在豆腐翻炒入味之后，第二遍在蒜苗下锅前，第三遍就是起锅前，遵循的规则是先勾薄芡再勾浓芡，最后再勾薄芡。
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正宗麻婆豆腐的臊子必须是牛肉臊子，精瘦牛肉切成碎末，用小火炼至酥香，才是麻婆豆腐里面最销魂的这口“脆”。
鱼香魔芋
邓小平曾经吃过的家常菜
当初给中央首长做宴席的时候，傅师傅并不知道参加的是谁，直到大家都走了，才知道当天列席的有邓小平，这道鱼香魔芋就是当天宴席中的一道菜。
软滑的魔芋要想入味，一定要先炸。炸的时候要裹三种粉，淀粉、泡打粉、吉士粉，把所有的粉调和均匀，加点盐和味精增加底味就可以了。因为魔芋表面自带水分，所以直接裹粉就可以了，不需要加水。另外，最关键的一步——炸的火候最好是四成油温。
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鱼香汁的精髓是泡椒，其次还有葱和姜的香味。葱的选择最好用小葱，切碎了在起锅时放，味道才会清新又浓郁。
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鱼香味在调料的时候一定要先放酱油后放醋，因为高温会使醋蒸发，不好把控味道。
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炸好的魔芋还是很软，所以不能倒进锅里翻炒，鱼香汁炒好之后淋在上面，吃的时候蘸鱼香汁就可以了。
麻辣牛肉丝
先炸后收是诀窍
麻辣牛肉丝属于川菜里的炸收菜，先炸后用汤汁收，能够最大程度地让牛肉入味，也能让牛肉的口感韧香回软。
牛肉要用无筋牛肉，牛腿肉最佳。
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麻辣牛肉的做法是先卤，然后切成丝用油炸，炸到半干状态，放入料酒、盐等等调味料再加入高汤来“收”。等到汤汁收干，牛肉丝回软就可以起锅放红油、花椒油和芝麻了。
回锅甜烧白
困难时期最想念的一口甜腻。
这 道菜真正能够证明四川人“想精想怪”只为了一口吃。话说当年能吃到甜烧白这样的肉菜绝对是不常见，所以大家吃的时候也倍感珍惜。肉吃得差不多了，还剩下半 碗糯米怎么办呢？回锅！剩下的甜烧白连肉带饭一起剁碎，放进油锅里小火煸炒，炒得又酥又香，再加入糖和蜜饯，就是一碟甜腻得让人难忘的回锅甜烧白。
为了炒的时候不糊锅，锅里一定要下油，油也不能太多，否则很容易腻口。炒的时候要有耐心，小火将米和肉都炒得酥香的时候才最诱人。
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虽说这道菜在困难时期是众人追捧的“香饽饽”，现在看啦似乎太过甜腻了一些，所以这道菜最好放在末尾的时候吃，用这一口刚刚好的甜腻结束一餐，也就圆满了。
软炸扳指
身价倍增的肥肠
肥 肠先卤后炸，切成扳指状，搭配糖醋莲白丝和椒盐，就是一道复古老川菜。肥肠被炸得表皮酥脆，内里还保留着复合的卤香，因为炸得时间长，没有丝毫的油腻口 感，再搭配莲白丝和椒盐则更加解腻。据说这道菜是曾风靡一时的大菜，现在在餐厅却再也见不到了，除了肥肠本身的成本太高，最大的原因应该就是技术的难题 吧。
炸扳指要选择肥肠头，同时靠近末尾那段还要切去不用，一头猪这一部分还做不了一盘软炸扳指，所以成本也比较贵。
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技术的难点在于炸，卤好的肥肠切成段下锅，小火一直炸，炸的时候还要用汤勺不停翻动肥肠，以免受热不均，引起爆炸。等炸到肥肠外表起浅棕色的酥皮就可以起锅了，起锅之后快速切段，趁热吃才能享受到炸扳指的最佳口感。
寿字腰花
刀工和炒法缺一不可
原本听到这个菜名的时候完全没有想到菜如其名，腰花真的能被切成“寿”字，这道既工艺又家常的菜如今已经非常罕见，大概也是因为复杂的刀工吧。
腰子从中间破开，去掉骚腺后，用到从腰子左边中间入刀，切三分之一进去，右边同样切三分之一，中间再竖切三刀，最后两刀一断切成片，摊开就是一个古代的“寿”字。
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俗话说得好“肝腰十八铲”，铲十八下就基本熟了，因此炒的动作一定要快，腰片吃起才嫩气。
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要快速炒熟腰片，火候很很重要，大火热锅温油下腰片，既能快速升温又不会把腰片炒糊。
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勾芡的时候要等三秒钟，等芡熟了再翻炒，这样才能把芡都包裹在食材上，盘子里只晾一层油，才算成功。
雪花鸡淖、鸡豆花
鸡脯肉的两种完美演绎
用以前的话来说，雪花鸡淖、鸡豆花就是“个子菜”——做法繁复，对技术要求比较高。一般来说，传统的“个子菜”做法中必须有清汤或者奶汤，现在的做法已经简单许多，我们还是能从中窥见一些“个子菜”的讲究。
雪花鸡淖这道菜里的“雪花”就是鸡蛋清，从前用的筷子，现在可以直接用电动打蛋器来打发，鸡胸肉被细细地剁成茸，加了盐、味精、胡椒粉、水豆粉和蛋清，用热油小火划散炒熟，再放上打发好的蛋清做点缀就可以了。这道菜口味清新淡雅，是“川菜不止有麻辣”的最佳证明。
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从前做鸡豆花的时候最大的讲究就是一定要选择老公鸡，只有老鸡的鸡肉茸在煮熟之后才能凝结成豆花状，同时还必须选用白皮鸡，才能保证鸡肉的颜色雪白纯净。现在做鸡豆花有了更好的工具，只要把打发的蛋清加入鸡肉茸里，很容易就能形成鸡豆花。
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鸡豆花的配菜最好用瓢儿白，这种菜在烫熟之后不易变色，一清二白，最适合跟鸡豆花做搭配。
文/PP 图/雷刚
