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过年必吃的菜---回锅肉

(2015-02-16 12:08:21) 下一个

清代末期,一位姓凌的翰林仕途失意,回到家乡成都后,祭祀先祖。遵照传统礼仪,祭祀祖宗以猪肉为尊。在四川,用作祭祖的猪肉,先要煮熟,不能放盐,以示不忘食物的本源,表达对祖宗的尊敬。祭祀后家人就可享用祭肉,一般是将祭肉切片,直接拌以椒盐之类作料吃,也可以放回到汤锅中,加盐和菜蔬煮热后再吃。凌翰林平时爱吃一些煎炒类菜肴,祭祖之后,就将祭肉切片放入炒锅翻炒,又加入盐、花椒、酱、豆瓣、醪糟汁和青蒜。没想到其味香美无比,左邻右舍纷纷仿效改进,回锅肉就这样诞生了。

其实,回锅肉的起源时间远比传说悠久,甚至可以追述到宋代,但现在我们所说的回锅肉的“直系祖先”来自白山黑水的东北地区,与满族人的传统习俗有关,你相信吗?其实上面的传说并非全然臆造,它给我们透露了川菜回锅肉的重要关键词祭肉(白肉)、豆瓣(辣椒豆瓣)。
 







做法:

五花肉切片、洋葱切块、红辣椒切块、青蒜苗切段、干辣椒切段、蒜切片

将五花肉放入锅,小火慢煎,煎至双面金黄时取出备用

锅中倒入少许植物油,油热时加入豆豉、豆瓣酱,炒出红油后,加入蒜、干辣椒煸炒出香味

放入肉片,大火煸炒

放入洋葱、红辣椒煸炒,然后加少许盐、酱油,接着倒入青蒜苗略微煸炒匀均,出锅前放入少许鸡味方便面调料,最后关火,淋少许香油即可

烹饪技巧

1、此做法因为省去煮肉一步,所以在挑选肉的时候,一定要选择肥肉匀均,新鲜干净的五花肉;
2、肉在切片的时候,一定要切的薄厚一致。最好厚度都在2毫米左右;
3、第一步煸肉的时候,一定要用小火。煸至双面金黄,这样肉中的油也多半被煸炒出来了;
4、因为豆瓣酱中有盐,所以在另加盐的时候一定要适量加;
5、若时间充足,也可以先将肉煮至六七成熟时再切片炒制;
6、煮肉的方法是,锅中加入适量的水,大火煮开后放入姜、大葱、蒜、花椒煮至汤味浓郁后将整块的猪肉放入锅中煮至六七成熟。然后捞出,在冷水里浸泡2—3分钟后切片。

 

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阅读 ()评论 (7)
评论
万发 回复 悄悄话 回复 'wangd103' 的评论 : 谢谢指出。原标题有改良版几个字。在方法中也做了介绍。
我一直是用水煮法。一次party,来不及煮,用了盐煎法,更受欢迎。盐煎法有点烤肉的香味,年轻人更爱吃。
可以试试奥。
wangd103 回复 悄悄话 没有经过水煮再回锅炒,还能用回锅肉这个名字吗?应该叫改良类似回锅肉
周老虎 回复 悄悄话 个人觉得,回锅肉因为经过水煮,皮和肥肉部分比起盐煎肉更加软糯,更好吃点。
国公 回复 悄悄话 回复 '新迟' 的评论 : 是的。改良版。省时间,味道好。
5、若时间充足,也可以先将肉煮至六七成熟时再切片炒制;
6、煮肉的方法是,锅中加入适量的水,大火煮开后放入姜、大葱、蒜、花椒煮至汤味浓郁后将整块的猪肉放入锅中煮至六七成熟。然后捞出,在冷水里浸泡2—3分钟后切片。

新迟 回复 悄悄话 这个做法叫 盐煎肉,和回锅肉的区别就是没有水煮的那一步
国公 回复 悄悄话 回复 '周老虎' 的评论 : 行家。禆县的最好。
周老虎 回复 悄悄话 豆瓣酱至关重要
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