过年必吃的菜---回锅肉

清代末期，一位姓凌的翰林仕途失意，回到家乡成都后，祭祀先祖。遵照传统礼仪，祭祀祖宗以猪肉为尊。在四川，用作祭祖的猪肉，先要煮熟，不能放盐，以示不忘食物的本源，表达对祖宗的尊敬。祭祀后家人就可享用祭肉，一般是将祭肉切片，直接拌以椒盐之类作料吃，也可以放回到汤锅中，加盐和菜蔬煮热后再吃。凌翰林平时爱吃一些煎炒类菜肴，祭祖之后，就将祭肉切片放入炒锅翻炒，又加入盐、花椒、酱、豆瓣、醪糟汁和青蒜。没想到其味香美无比，左邻右舍纷纷仿效改进，回锅肉就这样诞生了。

其实，回锅肉的起源时间远比传说悠久，甚至可以追述到宋代，但现在我们所说的回锅肉的“直系祖先”来自白山黑水的东北地区，与满族人的传统习俗有关，你相信吗？其实上面的传说并非全然臆造，它给我们透露了川菜回锅肉的重要关键词祭肉（白肉）、豆瓣（辣椒豆瓣）。
 

做法：

五花肉切片、洋葱切块、红辣椒切块、青蒜苗切段、干辣椒切段、蒜切片

将五花肉放入锅，小火慢煎，煎至双面金黄时取出备用

锅中倒入少许植物油，油热时加入豆豉、豆瓣酱，炒出红油后，加入蒜、干辣椒煸炒出香味

放入肉片，大火煸炒

放入洋葱、红辣椒煸炒，然后加少许盐、酱油，接着倒入青蒜苗略微煸炒匀均，出锅前放入少许鸡味方便面调料，最后关火，淋少许香油即可

烹饪技巧

1、此做法因为省去煮肉一步，所以在挑选肉的时候，一定要选择肥肉匀均，新鲜干净的五花肉；
2、肉在切片的时候，一定要切的薄厚一致。最好厚度都在2毫米左右；
3、第一步煸肉的时候，一定要用小火。煸至双面金黄，这样肉中的油也多半被煸炒出来了；
4、因为豆瓣酱中有盐，所以在另加盐的时候一定要适量加；
5、若时间充足，也可以先将肉煮至六七成熟时再切片炒制；
6、煮肉的方法是，锅中加入适量的水，大火煮开后放入姜、大葱、蒜、花椒煮至汤味浓郁后将整块的猪肉放入锅中煮至六七成熟。然后捞出，在冷水里浸泡2—3分钟后切片。

 

[万发]

回复 'wangd103' 的评论 : 谢谢指出。原标题有改良版几个字。在方法中也做了介绍。
我一直是用水煮法。一次party,来不及煮，用了盐煎法，更受欢迎。盐煎法有点烤肉的香味，年轻人更爱吃。
可以试试奥。

[wangd103]

没有经过水煮再回锅炒，还能用回锅肉这个名字吗？应该叫改良类似回锅肉

[周老虎]

个人觉得,回锅肉因为经过水煮,皮和肥肉部分比起盐煎肉更加软糯，更好吃点。

[国公]

回复 '新迟' 的评论 : 是的。改良版。省时间，味道好。
5、若时间充足，也可以先将肉煮至六七成熟时再切片炒制；
6、煮肉的方法是，锅中加入适量的水，大火煮开后放入姜、大葱、蒜、花椒煮至汤味浓郁后将整块的猪肉放入锅中煮至六七成熟。然后捞出，在冷水里浸泡2—3分钟后切片。

[新迟]

这个做法叫 盐煎肉，和回锅肉的区别就是没有水煮的那一步

[国公]

回复 '周老虎' 的评论 : 行家。禆县的最好。

[周老虎]

豆瓣酱至关重要