清代末期，一位姓凌的翰林仕途失意，回到家乡成都后，祭祀先祖。遵照传统礼仪，祭祀祖宗以猪肉为尊。在四川，用作祭祖的猪肉，先要煮熟，不能放盐，以示不忘食物的本源，表达对祖宗的尊敬。祭祀后家人就可享用祭肉，一般是将祭肉切片，直接拌以椒盐之类作料吃，也可以放回到汤锅中，加盐和菜蔬煮热后再吃。凌翰林平时爱吃一些煎炒类菜肴，祭祖之后，就将祭肉切片放入炒锅翻炒，又加入盐、花椒、酱、豆瓣、醪糟汁和青蒜。没想到其味香美无比，左邻右舍纷纷仿效改进，回锅肉就这样诞生了。
其实，回锅肉的起源时间远比传说悠久，甚至可以追述到宋代，但现在我们所说的回锅肉的“直系祖先”来自白山黑水的东北地区，与满族人的传统习俗有关，你相信吗？其实上面的传说并非全然臆造，它给我们透露了川菜回锅肉的重要关键词祭肉（白肉）、豆瓣（辣椒豆瓣）。
 
做法：
五花肉切片、洋葱切块、红辣椒切块、青蒜苗切段、干辣椒切段、蒜切片
将五花肉放入锅，小火慢煎，煎至双面金黄时取出备用
锅中倒入少许植物油，油热时加入豆豉、豆瓣酱，炒出红油后，加入蒜、干辣椒煸炒出香味
放入肉片，大火煸炒
放入洋葱、红辣椒煸炒，然后加少许盐、酱油，接着倒入青蒜苗略微煸炒匀均，出锅前放入少许鸡味方便面调料，最后关火，淋少许香油即可
烹饪技巧
1、此做法因为省去煮肉一步，所以在挑选肉的时候，一定要选择肥肉匀均，新鲜干净的五花肉；
2、肉在切片的时候，一定要切的薄厚一致。最好厚度都在2毫米左右；
3、第一步煸肉的时候，一定要用小火。煸至双面金黄，这样肉中的油也多半被煸炒出来了；
4、因为豆瓣酱中有盐，所以在另加盐的时候一定要适量加；
5、若时间充足，也可以先将肉煮至六七成熟时再切片炒制；
6、煮肉的方法是，锅中加入适量的水，大火煮开后放入姜、大葱、蒜、花椒煮至汤味浓郁后将整块的猪肉放入锅中煮至六七成熟。然后捞出，在冷水里浸泡2—3分钟后切片。 |
