北美-上海精品家常菜之二：青头咸菜冬笋肉丝炒年糕
青头咸菜是指将雪里蕻菜，用盐腌制成青色的咸菜。相较于传统的深色咸菜，青头咸菜更富含雪里蕻原有的那种青涩的香味。在我住的10A hardiness zone，基本上一年四季都能种雪里蕻，但要想得到味道浓郁的雪里蕻，还是要收过了冬的，生长缓慢的雪里蕻菜，要收还没长老的幼雪里蕻来腌制，才能腌出比菜市里买的青雪里蕻咸菜更嫩与更鲜，微微带些芥菜辣味的青头咸菜。
收下的雪里蕻要花大功夫洗得非常干净，宁愿多切掉些根部也一点都不能有泥土杂物。稍稍晾水之后，切成1.5公分左右的碎段，撒些食盐，然后尽力搓揉，食盐的多少根据各人的咸淡喜好而定。待主梗都搓软后，一层层地放入瓶中压紧，上盖并置于阴凉黑暗之处保存。不要马上放冰箱，在室温下发酵个2-3天（天数根据室温而定）再放入冰箱。一般3-5天后就能吃了，超过俩星期颜色就会变黄，变深，就不能用做青头咸菜了。
冬笋的准备在上篇“塌棵菜炒冬笋”里已经说过，这里就不赘述了，别忘了把笋头煮10分钟，把笋片切成丝就行了。
猪肉一定要选最好的，我对华人超市有成见，因为我知道他们把新鲜猪肉放在隔天的猪肉之上，这样上海人说的“肉隔气”就会串到新鲜的猪肉上。我以前一定要找意大利店买猪肉，后来发现日本店也不错，而且有时还会有更好的品种，味道不错。搬来新家后由于条件限制，老经验不灵了，老实说Costco的味道也勉强，最后找到了Winco Foods，觉得还不错。
把买来的里脊肉切成肉丝，加蓤粉，黄酒，盐，捏合一下备用。
年糕一定是韩国店里买的韩国年糕最好，糯而不粘不粉。泡水至少5小时，用时滤干水。
中火起油锅，将笋丝，肉丝，青头咸菜分别炒八分熟，盛出备用。再起油锅，将滤干水的年糕翻炒至微软，再将笋丝，肉丝，青头咸菜加入，根据口味加少许盐，持续翻炒，不能停，不能盖锅盖，等年糕完全软糯后，盛出就大功告成了。
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图一，雪里蕻
