北美-上海精品家常菜之二:青头咸菜冬笋肉丝炒年糕
文章来源: 陶次瓦2021-03-02 21:06:08

北美-上海精品家常菜之二:青头咸菜冬笋肉丝炒年糕

青头咸菜是指将雪里蕻菜,用盐腌制成青色的咸菜。相较于传统的深色咸菜,青头咸菜更富含雪里蕻原有的那种青涩的香味。在我住的10A hardiness zone,基本上一年四季都能种雪里蕻,但要想得到味道浓郁的雪里蕻,还是要收过了冬的,生长缓慢的雪里蕻菜,要收还没长老的幼雪里蕻来腌制,才能腌出比菜市里买的青雪里蕻咸菜更嫩与更鲜,微微带些芥菜辣味的青头咸菜。

 

收下的雪里蕻要花大功夫洗得非常干净,宁愿多切掉些根部也一点都不能有泥土杂物。稍稍晾水之后,切成1.5公分左右的碎段,撒些食盐,然后尽力搓揉,食盐的多少根据各人的咸淡喜好而定。待主梗都搓软后,一层层地放入瓶中压紧,上盖并置于阴凉黑暗之处保存。不要马上放冰箱,在室温下发酵个2-3天(天数根据室温而定)再放入冰箱。一般3-5天后就能吃了,超过俩星期颜色就会变黄,变深,就不能用做青头咸菜了。

 

冬笋的准备在上篇“塌棵菜炒冬笋”里已经说过,这里就不赘述了,别忘了把笋头煮10分钟,把笋片切成丝就行了。

 

猪肉一定要选最好的,我对华人超市有成见,因为我知道他们把新鲜猪肉放在隔天的猪肉之上,这样上海人说的“肉隔气”就会串到新鲜的猪肉上。我以前一定要找意大利店买猪肉,后来发现日本店也不错,而且有时还会有更好的品种,味道不错。搬来新家后由于条件限制,老经验不灵了,老实说Costco的味道也勉强,最后找到了Winco Foods,觉得还不错。

 

把买来的里脊肉切成肉丝,加蓤粉,黄酒,盐,捏合一下备用。

 

年糕一定是韩国店里买的韩国年糕最好,糯而不粘不粉。泡水至少5小时,用时滤干水。

 

中火起油锅,将笋丝,肉丝,青头咸菜分别炒八分熟,盛出备用。再起油锅,将滤干水的年糕翻炒至微软,再将笋丝,肉丝,青头咸菜加入,根据口味加少许盐,持续翻炒,不能停,不能盖锅盖,等年糕完全软糯后,盛出就大功告成了。

 

==================================

图一,雪里蕻