寒冬腊月吃火锅--附送姥爷的火锅秘笈

天一冷就想吃热乎乎的火锅了--这时就常会想起咱们早年在东北的时候吃的炭火锅，全家人围坐在一起你一筷子我一筷子的，真热闹。今儿晚准备了一桌家常火锅，以刷羊肉为主蘸自制火锅小料，味道很不错。另外又把平时做火锅的一些心得总结一下，一并贴出来供孩子们和大家参考。

家常火锅

常用料：羊肉，大虾，螃蟹，海杂拌，鱼丸；豆腐，粉丝，茼蒿，大白菜，油菜，地瓜，冬瓜。

调料：常用味碟，配辣椒油。

材料加工：羊腿肉1包，顺长切半，分别包好，冷冻，备用。使用时，取出一块冻羊肉，剥去外包装，用湿（冷水透湿）毛巾包好，置于室内偏凉的地方，约1小时20分，取出，用快刀切薄片。豆腐切厚片，茼蒿切两段，白菜切大片，地瓜切厚片（4毫米），冬瓜切薄片，油菜掰叶，连同粉丝，分别摆盘上桌。

锅具：最好使用中间带隔板的鸳鸯锅，一侧红汤卤（麻辣），一侧白汤卤，可使不同爱好的人各得其所。白汤卤可用清水代替，清水本来就是一种汤卤，简单易行。

汤卤及味碟制作见下。

火锅汤卤的制作

红汤卤

材料：郫县豆瓣酱175克，醪糟汁100克，豆豉20克，干红辣椒40克，麻椒（青花椒）20克，老姜50克，大蒜瓣50克；化牛油150克，熟猪油100克，菜油100克；冰糖20克，料酒50克，精盐25克，鸡精味精计30克，葱段20克；茴香，大料，草果各8克，白蔻，山奈各5克。高汤或肉骨汤2500克。

做法：

1 将郫县豆瓣，豆豉，姜（留四分之一）分别剁碎，大蒜拍破，冰糖砸碎。

2 锅置火上，放入猪油，牛油，菜油烧热，放入姜（拍破),葱段，炸香后捞出不用，下干辣椒（切段），略炸，下郫县豆瓣，炒香上色，下豆豉，姜碎，大蒜略炒，掺入高汤或肉骨汤，撇去浮沫。放入精盐，冰糖，料酒，醪糟汁，麻椒及其他香辛料，大火烧开，小火保持微沸，约2小时，香味四溢时，放入味精鸡精即成，使时捞出余渣。

红汤卤的简易做法

上述红汤卤是比较传统正宗的做法，但家庭制作有一定困难，市售各式火锅底料又不能令人称心，不妨买来再做一点简单的再加工，也可使人享受麻辣火锅的魅力。

锅中放入牛油，猪油各100克烧热，下入姜碎20克，干红辣椒段25克，麻椒10克，郫县豆瓣75克（剁碎）炒香，再放入火锅底料炒化，再下入适量高汤或肉骨汤，适量香辛料，烧开，下冰糖，精盐，鸡精，料酒调味即成。

白汤卤（高汤）

白汤卤是食用非麻辣火锅的常用汤料，可以与红汤卤一道组成鸳鸯火锅。白汤卤还是制作红汤卤的原材料，其做法如下：

老母鸡（或鸡骨架）斩四块，猪牛脊骨，棒骨斩段，入沸水焯烫，入清水大火烧开，撇去浮沫，下姜块，葱段，料酒，胡椒粒，精盐，转小火慢熬，肉脱骨，汤色白，即成。

火锅味碟（小料）制作

常用味碟

麻酱120克，韭菜花80克，红方（腐乳）60克，海鲜酱25克，花椒油30，香油30克，精盐10克，鸡精味精计10克，加冷鲜汤或白开水搅拌，稀稠合适，无块，微咸。

几种常见川味味碟

蒜蓉香油味碟：香油小半碗，拌入蒜蓉，蚝油，味精，精盐，拌匀，撒香菜末

椒油味碟： 麻椒（青花椒）油，香油，味精，精盐，调匀即成；

鸡蛋味碟：鸡蛋打散，调入香油，味精，调匀即可；

香油味碟： 香油，味精，熟芝麻，拌匀即成；

香油姜汁味碟： 香油，姜汁，醋，拌匀即成。

另备辣椒油，配各种味碟用。

火锅常用材料

畜禽类
羊肉（绵羊肉最好），羊杂（羊肚，羊肾等）；牛肉（上脑，里脊，腰柳最好；按品种雪花肉最好），毛肚（千层肚），牛肝，牛腰，牛骨髓，牛脑花等；猪肉（五花肉与瘦肉），猪肚，猪腰，猪肥肠，猪黄喉，猪脊髓等；鸭（鹅）肠，鸭（鹅），鸭血（血旺),鹅肝等。

水产类

海参，龙虾仔，小鲍鱼，鱿鱼，墨鱼，鱼肚，蟹，虾，贝，各种海鱼，淡水鱼，包括泥鳅，鳝鱼，甲鱼等。

滑丸类

鱼丸，墨鱼丸，虾丸，鱼包蛋，猪肉丸，牛肉丸，豆腐丸，蘑菇丸；猪肉滑，牛肉滑，鲜鱼滑，墨鱼滑，鲜虾滑等。

干制品类

木耳，干菇，海米，腐竹，玉兰片，粉丝，粉条，黄花菜等。

田园时蔬类

大白菜，小白菜，茼蒿，油菜，生菜，莴笋，菠菜，豆苗，蒜苗，油麦菜，西兰花，香菜，冬瓜，藕，土豆，地瓜；平菇，茶树菇，鸡腿菇，香菇，鲜竹笋等。

其他类

豆腐，冻豆腐，干豆腐，豆腐干，豆芽，鸡蛋，午餐肉，猪血肠，酸菜，泡酸菜，海带，海白菜等。

几种常见火锅主要用料

白肉血肠火锅

常用料：猪五花肉，血肠，猪肥肠，猪白肚，均煮熟。

配料：酸菜，粉丝，冻豆腐，螃蟹，蛎黄，海米，各种青菜等。

可用白汤卤，蘸食常用味碟。

毛肚火锅

常用料：牛毛肚（千层肚），牛肝，牛腰，牛脊髓，牛脑花，猪黄喉，鳝片，鸭肠，鸭血旺等。

配料：黄豆芽，大葱白，青蒜苗，金针菇，莴笋，红汤卤等。

食时用川味味碟。

海鲜火锅

常用料：海参，大虾，螃蟹，墨鱼，扇贝，鱼丸等。

配料：大白菜，海白菜，粉丝，豆腐，金针菇等。

可用清水做汤卤，蘸食常用味碟。

酸菜鱼火锅

主料：泡酸菜（泡青菜）500克，鱼片750克。

辅料：鲫鱼500克（或1000克鸡骨架），泡红辣椒50克，野山椒30克，泡姜50克，蒜瓣25克，葱段适量；冬瓜，白菜，海白菜，金针菇，水晶粉。

调料：精盐，鸡精，胡椒粉适量，猪花油150克。

做法：

1  鲫鱼清理干净，泡辣椒切段，泡姜切片，蒜剁碎，泡酸菜切段。

2  锅放鲫鱼或鸡骨架，加清水，待熬至汤汁乳白，香气四溢时，捞出鲫鱼或鸡骨架不用。

3  炒锅置火上，下化猪油烧热，下泡姜，葱段，野山椒，泡辣椒，蒜，泡酸菜，炒出香味，加入熬好的鱼汤，放精盐，鸡精，胡椒粉，烧沸，起锅倒入火锅盆中，置火上，即得汤卤。

4  将鱼片，冬瓜片，白菜片，海白菜，金针菇水晶粉，分别装盘上桌，围于锅盆四周。

食时配香油味碟。

 

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Lucky姥爷  01/29/2013