阳春面,碗里除了两筷子面外,就一点点葱花漂在汤上,没鱼没肉没鸡没蛋,甚至连青菜都没有,一光面而已,能好吃?忽悠吧。
是不是忽悠,那得看彼此的理解了。
我总在想,大排面爆鱼面,还有鳝丝面焖肉面,你到底是吃浇头呢,还是吃面?你如果要吃浇头,大可自己做或者上杜六房去买,吃面大都是为了便捷省事,用不着那样排场。如果你要就着浇头吃面,那我要告诉你,这浇头下面的面,绝对是浆糊面,不是烂就是僵,没有浇头,那面味同嚼蜡。就像有些人上小绍兴吃白斩鸡,只说那酱油好吃,至于鸡的味道她从来不讲究。
上海滩上的阳春面就有这样的本事,没有浇头,没有味精,没有在面粉里加上鸡蛋啥的,简简单单,清清白白,但就是这简简单单,却能让你回味无穷,这清清白白,让你终身难忘。
明明是清汤寡面,为何起名为阳春呢?有些阳春面的研究者说,康熙年间一碗面十文钱,而农历十月又叫小阳春,于是十文钱的光面成了阳春面。十文钱和十月,哪跟哪啊,将这两者凑一起,简直离格楞。资料显示,康熙年间,二文钱可以买一升米,十文钱可以买五升米呢,一碗阳春面哪里会这样贵呢?还有一种说法就是,那光面清香淡雅,就象阳春白雪一样高雅,故名为阳春。这种说法当然也难说其错,但我感觉,所以叫阳春,还是因为这面简单,因为这面廉价。好多东西简单方显真诚,廉价才受欢迎,这面如同青阳仲春,给人以温馨。没错,阳春一词是高雅的意思,但文字的含义在一定的语境下是会转换的。用阳春来命名那面,寓含着简约,廉价也就是语义的一种活用。
阳春面到底好在哪里呢?怎么会让那些生在旧上海长在红旗下的人那样念念不忘呢?我认为阳春面的魅力就在于它的简约而不粗糙,廉价却不浆糊,本分不涉其他,亲民且又低调。
阳春面,是本分不花哨的,
面粉有好多种,阳春面用不着很筋道,但也不能没筋道,于是采用标准粉——中筋面粉。面条有宽有窄有粗有细有扁有圆,阳春面必须用细圆型的,如果用宽而薄的面条,那一定做不出正宗的阳春面。武汉的热干面,和面的时候,得添加了不少东西,阳春面却讲究面粉百分之百的纯正。兰州的拉面,半两面粉能拉三万八千条,吃面仿佛是吃面的细度,吃制面的技巧。郑州的烩面,说是有筷子那样粗,有嚼劲,吃面仿佛是为了健牙。阳春面,在这繁华的尘世中,它默默地摈弃了所有的花头,毫无保留地向人们展示了面粉面条最纯真的本质,光是这一点,就赢得了无数人,特别是那些生在旧社会长在红旗下的那些美女帅哥的青睐。
我吃过著名的刀鱼面,但说实在,我吃完第一筷后,想不再吃了,那面黏糊糊的,一股碱水味,而阳春面绝对不会那样。
阳春面是认真不马虎的。
第一,下面的锅要大,水要清,一小坨面扔进锅里,注意,是一小坨,不是满锅。锅里开水汤汤,一小坨面随波沉浮。都说仁荡荡,义汤汤,如果没仁没义的话,这面就永远不会阳春起来。心汤汤而谁告,魄寂寂而何语。入沸水后,那细而圆的面条很快就心有所悟,魄蓄日月,浮于汤汤之上。说时慢,那时快,当这面刚得道时,你必须立即捞起,及时地将它投入边上的冷开水锅中。
这绝对是一门技术活,捞迟了,面的元气大损,一点精神也没,垂头弯腰的,实在难以引起美女们的青睐。捞早了,那面还没得道,多少还有一些火气,楞头楞脑的,这好象也不会引起帅哥的注意。捞的时候和面得道的时间只能相差十万分之三秒。刚得道的面,一遇冷水,表面立即发生收缩,组织结构立马严密不少,此时整根面条,外观清晰,线条流畅,细密光滑,曲直有致,用苏州话说就是要多少标致有多少标致。不过,没有一定的修为,绝对是体察不到的。
面经过清水激过以后,再用筷子将它捞起,放进已经有汤的面碗里,面馆师傅的本事就在于他能将面整齐地来回码在碗里,一丝不乱。此时放进碗里的面在清汤中竟然有了几分纯洁几分素雅,似阳春既温且和,似白雪既洁又宁,汤汁慢慢地润侵面条,两者完美地融和在一起。请问,世界上有这样清纯无邪的面吗,清澈的汤,纯净的面,就是漂在汤里的葱花也是一清二白,汤中有面香,面中有汤鲜,整个店里都弥漫着阳春面那淡淡的香气。
阳春面是低调又精致的。阳春面的汤可不是一般的白开水里加点鸡精味精,阳春面的汤是特制的。
饭馆里面总要有鸡鸭鱼肉供应的吧,那些不能上台面的鸡鸭鱼肉的骨头就用来熬汤了。你别千万看不起骨头,有些骨头的价钱要比肉贵,比如猪的后大腿骨,上海叫汤骨的,其价格就超过了夹心肉的价格,至于牛尾巴,那更是贵了。
将骨头过水后洗净,放水煮沸后小火熬,要加葱姜和料酒。至于多少骨头放多少水那是各家的秘诀决不外传的,但熬汤的时间大都是一致的,那就是至少七七四十九个小时。骨髓中的脂肪、蛋白质和钙质在长时间的炖熬中,慢慢地转换成一种纯天然的鲜汤。再经过沉淀过滤,这汤,味道不似鸡鸭肉,胜似鸡鸭肉,一种简约一种深邃的味道竟让你感到活着是多么的美好。
说到鲜,好多人以为就是鸡的味道。没错,鸡确实鲜,但鲜却不单是鸡仅有的,鱼也有,菜也有,甚至蚂蚱和蔬菜,臭冬瓜和霉千张都有鲜味。问题是你能不能让它显示出来。有文化的人常说,鲜就是羊和鱼的组合。鱼和羊放一起乱炖味道就是鲜?帮帮忙好吧,说不准腥气得不要不要的,膻得惊天动地的。实际上,鲜字本义是一种鱼,后来被引申为新鲜的鱼,没坏的鱼。能感觉到食物的鲜,那是一种内功,没有十年以上的修炼,是不知鲜味的。
“要末来哉,三号台子阳春面一碗。”跑堂端着一碗面来到你的面前,同时递给你一双干净的筷子。
就象品法国葡萄酒一样,你第一闻香,第二是喝点汤,这汤必须轻轻地吹凉些,然后含在嘴里,让它浸润你的舌尖舌根上腭下颚,此时你会诧异,呀,这是什么汤啊,竟然是这样的鲜!捞几根面吃,你会惊讶,这面怎么这样鲜美啊,还带着清清的麦香。
一碗阳春面,一种简约一种实在,一种纯正一种低调,可惜的是,在浮躁戾气中,正宗的阳春面几乎已经绝迹了,很少有人耐得住寂寞清贫。有些酒店里仿佛还有阳春面出售,价格不菲,但我吃了吃却找不到当年那阳春面的味道。也许这阳春面已成昨日黄花,只能存在记忆中了。
后记:此文是我上海老友“夏雨上海”先生旧作(从未发表过),夏先生与我同年,酷爱写作。
自称:上海夏雨,上海人,退休老汉。
喜爱美食、美景、美图、美文。也常常站在窗口看美女,在马路上拍美女…
最近偶遇,喜得夏先生旧作数篇,阅毕甚是喜欢。萌生一念,拟将夏先生数篇文章转载到我的博客上与朋友们分享,夏先生欣然应允,独乐乐不如众乐乐也…
很怀念小时侯吃的小馄炖,汤汁也很鲜美,从来没搞清楚是怎么做的。
周末快乐!
阳春面是大众面,是一切面条的祖宗。
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从这个角度延伸来看,阳春面一如巴赫的赋格平均律,是一切钢琴曲的祖宗。
它的阳春面的汤不是骨头熬的(记得附近面馆均如此),一块猪油,加上酱油,盐,味精自然少不了,沸水冲上一大碗,把刚熟捞出来的面放入(面码得煞是齐整),洒上葱花,大功告成。记忆中的味道尔尔。
浇头麺有浇头的対比、麺就被比下去了
所以、没対比就不知道好歹