《广式白切鸡一私人特制》
广式白切鸡，制作简单。皮脆滑肉鲜嫩。原汁原味。上网一查，林林总总。各有特色。我试着取各家之长，制作几十次，逐步摸索改良，日趋完善，独具一格，自感不错，深受家人和来宾的欢迎。与大家分享一下。
选料：新鲜的土鸡，贵妃鸡，黄毛鸡，走地鸡，均可。整只三至五磅不限。洗净，去头，脖，爪，翅。
1. 用高腰汤锅，将鸡放入，注水，刚好将鸡浸没。
2. 将鸡取出。
3. 大火将水烧开，将鸡放入沸水中，加盖，即开始计时，根据鸡的大小，四至六分钟关火，将鸡翻个身，用炉头和热水的余温继续闷四十分钟左右。广东人喜欢八成熟，肉白骨红。用筷子扦一下鸡腿，不见血水即可。
4. 将鸡捞出。趁热在表皮均匀大量撒盐（20-25克）。胸腔内略撒3克盐。
5. 随即将鸡装入塑料袋。
6. 另取热鸡汤半碗倒入塑料袋中。扎口。置入托盘。放入冰箱冷藏过夜。
此举灵感源于用冰块降温，表皮迅速收缩，光亮好看。缺点是没入咸味。另一种方法是用一个直径六七寸的塑料桶，注入香料盐水或酒糟卤水浸泡。缺点是表皮易烂。
用塑料袋装，取两者之长，鸡在余温中毛孔微开，咸味渗入，二十分钟后降温，利用时间差，皮孔收缩锁住咸味和鸡原汁。异曲同功，妙在其中。口感好，味特鲜！
最好第二天食用，效果最佳。切块装盘，将袋中咸鸡汤冻均匀浇上。微波炉小热三十秒，如果肉生多热三十秒，鸡肉变松变软。撒上葱花香菜，上桌啰！
另可制几款蘸料，葱姜沸油加盐焗鸡粉，美味绝配。
2017年6月1日 乔宁 于美国加州
