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又一道烤箱菜-红酒五花肉

(2011-01-25 16:18:50) 下一个

                                 

     五花肉是很多朋友的大爱,油亮亮红润润的一盘本身就透着喜乐。那一口鲜香软糯是嗅觉、味觉和口感的享受。太享受了以致于我每次看到“酒肉朋友”这个词组脑子里浮现的就是一大海碗红红的酒焖五花肉。

     做红酒焖五花建议选靠近肋骨的那部分肉,称为“上五花”,肉质坚实。靠近肚腩的部分肥肉松泡,不香,也经不起长时间焖烤。因为要进烤箱,锅选用铸铁的比较理想,但其他的紫铜或厚壁、厚底、全钢盖子的不锈钢锅也可以。如果想用沙锅,要注意很多沙锅不能上电炉炉头的。

    用烤箱做酒焖五花肉的好处是省事,在焖烤的2个小时内基本不需照顾。

 

成份:

猪上五花                 1公斤
姜                             5克
黑胡椒                   10粒
新鲜百里香(thyme)   3枝
小洋葱头                       1 只
月桂树叶(bay leaves)2 片
肉豆蔻粉1/2茶匙(Nutmeg, 如图示,现磨出的更香)
蒜                                    2 瓣
糖                                   35克 (熬糖色用)
水                                   15毫升(熬糖色用)
牛肉清汤                   约1.5 
橄榄油                            10毫升
马撒拉干葡萄酒            1/2 杯(或其他红葡萄酒,但不建议用解百纳Cabernet Sauvignon, 单宁涩味太重 )
盐                                    1茶匙

做法:

1. 肉洗净切2 公分厚片
2. 煎锅放上炉头,中火,将肉各面煎至微黄,离火,取出肉片。(可能根据情况分两批煎。)
3. 洋葱切大片,姜切片
4. 铸铁锅放上炉头,开中火,放橄榄油,洋葱、姜片、蒜下锅炒出香味
5. 肉下锅继续炒约3 分钟,将葡萄酒倒入,用铲子轻刮起锅底粘的焦化的残留使之进入汤汁。
6. 将百里香、肉豆蔻粉、月桂叶下锅。倒入牛肉清汤,使汤刚好与肉平。
7. 熬糖色:另取一小锅置炉头上,放入糖及15毫升水,小火烧,用筷子搅动,注意观察,颜色变成棕红色后即可。
8. 趁热将熬好的糖色倒入铸铁锅。注意糖温度很高,进入铸铁锅可能会引起局部沸腾,要防止汤汁溅出烫伤。
9. 铸铁锅烧开后加盐调味。
10. 烤箱预热300F/150C后,放入铸铁锅,烤2小时
11. 取出铸铁锅,将肉汤倒入一小锅,置炉头上小火收稠。
12. 肉逐块取出装盘(丢弃香料的渣滓),淋上收稠的汤汁。
                               

所用调料,左图为肉豆蔻果仁(Nutmeg)和研磨的小工具:
                                        
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