皖南火腿腌制技艺
时间:2011-07-01 10:43:05来源:安徽省文化厅
汤口火腿腌制技艺(黄山市黄山区)
汤口火腿腌制技艺是以腌制猪腿肉为内容的农畜产品传统加工工艺。其主要制作区域为黄山区汤口镇。
火腿的生产、加工历史悠久、源远流长。明朝初期,汤口在经历了元代的军民屯田、明代的设置卫所及土流合治等社会变革后,社会生产力有了很大提高,农户所宰杀的年猪,在短时间内自食有余,出售又受流通限制,为此,用食盐腌制的方法加工储备,以便随时食用。经腌制的猪后腿肉,切开后颜色嫣红似火,故称“火腿”。自明万历年后,火腿便以地名命名,因唐朝置汤川,故称此地火腿为汤口火腿。
清朝中后期,汤口火腿便成为徽州府城乡贸易集市上的重要商品之一,因此其加工业也得到了较快的发展,至清雍正年间,已初具规模,工艺颇具章法。随着生产力的不断发展,现今,汤口火腿加工工艺已趋于完善,可分为十几道工序,大致概括为:鲜猪腿验收、修割腿坯、腌制(总盐量为鲜腿重的9%~12%,亚硝酸钠用量≤0.3‰)(共六次)、浸腿、洗腿(盖印两次)、晒腿、整形(若干次)、发酵保管(温度≤35℃;相对湿度70%~82%,发酵间)(期间要虫害检查)、落架分级、堆叠(翻堆擦油)、成品。
汤口火腿风味独特,肉质细嫩,营养丰富,且具有一定的药用价值,是火腿中的上品,享誉海内外。
蓝花火腿腌制技艺(黄山市休宁县)
皖南花猪,追本溯源就是蓝田花猪。据宋《新安志》记载考证,休宁蓝花火腿已有近千年的历史。休宁蓝花火腿产生在宋代,发展在明代,清代已著名,真正形成品牌,进入国内市场,还是在建国后的改革开发时期。
蓝花火腿选用当地产的蓝田花猪。其花猪的主要特点是吃青饲料,瘦肉多,肉味鲜嫩;皮薄骨细,蹄脚短小,腿心饱满,肉嫩结实。加工成蓝花火腿后,形似竹叶,肉色红润,香气浓郁。肉质细嫩,香气四溢,沁人心脾。食之,油而不腻,香味浓郁,鲜甜可口,回味无穷。蓝花火腿属天然绿色饮品,含有丰富的矿物质及蛋白质,具有养胃生津、益肾壮阳、提神健身等功能,是强身保健补品。
长期以来蓝花火腿手工腌制技艺全靠家庭传承,由于正宗的蓝花火腿腌制技艺缺乏很好的保护继承措施,一些年老的掌门人渐渐离开人世,造成了蓝花火腿腌制技术良莠不齐,有的不按工序操作,简单马虎,使得蓝花火腿的质量严重下降。从而严重影响了蓝花火腿的声誉。目前蓝花火腿腌制技艺传承步履艰难,已是濒危状况。
对蓝花火腿腌制技艺的抢救、保护、挖掘、传承具有重要的学术价值和现实意义。蓝花火腿有着深厚的古徽州文化内涵,承载着广泛的徽州家人情结,是世界徽州华人热爱中国,为中华腾飞出力的一个精神纽带;同时它有着厚重的人文内涵,是难得的古徽州旅游文化资源,通过它折射透露出的古徽州人的生存、生活状态。
黄山火腿 与 綠霉菌 组图
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汤口镇黄山火腿厂项目
一、项目概况
汤口镇属于山区, 气温较低,适宜腌制食品,农户均有腌制火腿的习惯。2006年全镇出栏生猪4500头,其中腌制火腿达18000只,腌制工艺如下:猪腿肉→摊凉→加盐淹制→清洗→日晒→压实→风干→成品。成品火腿表面有绿霉保护层,按之板结坚硬,剃去表层切开肉质鲜红,香气扑鼻,蒸食、炒食口感鲜爽,余香绕口,是餐桌之珍品。
二、项目建设的必要性
1、黄山火腿是中国八大菜系之一的徽菜中之精品,它以其独特的制作方法,醇厚肥美的口感享誉一方,其中“火腿炖甲鱼”、“火腿炖笋尖”等著名菜肴都深受食客青睐。但长期以来,汤口镇火腿一直是农户家庭生产个体上市,经济附加值低,形不成规模,创不出品牌。
2、为将黄山火腿发掘光大,做出品牌,形成汤口镇新的经济增长点,增加农民收入,我们依托汤口镇这个旅游窗口,依靠黄山不可限量的游客资源,在当地建设生产基地,在寨西楂木岭游客集散中心设立销售主窗口,深度加工,精心包装,批量生产,将黄山火腿做出规模,创出品牌,走出黄山,打出市场。
三、项目建设内容
1、场房建设:腌制间、晒场、晾晒间等,用地面积1000平方米,建筑面积1800平方米;
2、在寨西集散中心租用销售窗口及广告牌的制作,产品的精包装;
3、资金成本:收购原材料资金及利息。
四、投资估算及筹资方案
总投资200万元人民币,其中厂房建设100万元,销售窗口租金及广告费用10万元,包装费用10万元,资金成本80万元。
筹资方式:招商引资
五、效益分析
每只鲜腿按平均10公斤重,收购价每公斤20元左右计算需200元;腌制凉晒存放半年后重约7公斤,销售价格每公斤40元价值在280元左右,每只火腿扣除相关费用后可获利60-80元,按年腌制10000只火腿计,可获利60-80万元,四年后可收回全部投资。
六、合作方式
独资、合资或合作开发。
七、联系方式
联系人:胡彩宝
联系电话:0559-8500238、0559-8500271
通讯地址:黄山区政务新区1号楼二层
邮政编码:245700
传 真:0559-8500335
电子邮箱:Lywzhk@163.com
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