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宣威火腿 与 綠霉菌 组图
宣威火腿以其皮薄肉厚，肉色红艳，香气浓郁，味鲜美回甜而名扬海内外。
宣威火腿又叫云腿，由于产于滇东北的宣威县而得名。它的制作采用当地的乌蒙猪、膘厚肉细。取猪后腿，切成琵琶状，用盐巴反复搓揉直至盐渗入肉中，再进行腌制，待自然发酵，半年以后才腌制成。
当火腿皮青稍呈绿色时，用针在三个不同的部位试针，如有“三针清香”时，即为合格产品。
宣威火腿的历史已数百年。
1923年在广州举行的一次食品比赛会上，当孙中山先生品尝了宣威火腿为主要原料的罐头后，对之大为赞赏。
昆明罐头厂的原名“德和罐头厂”便是因孙中山先生的题词而取的厂名。
随着宣威县有关部门发明的“无霉火腿”，使得宣威火腿的销售形式也从过去的整只出售、罐头装，增加为切片保鲜袋装，分部位袋装及盒装、筒装、瓶装。
宣威火腿可以炒、煮、煎、炸、蒸、烩、煮等其味均鲜、香美，可使胃口大增。
昆明各副食品商店、各大百货商场均有出售。火腿是按部位论价。
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如何腌制宣威火腿————宣威火腿 與 綠霉菌
如何腌制宣威火腿
宣威火腿又叫雲腿，腌制方法簡便，具有顏色鮮紅、味道清香並有回甜的獨特風味，是雲南的著名特產。腌制方法如下。
步驟或方法
1. 腌制宣威火腿都是在每年的霜降到立春之間進行，平均氣溫在10℃，範圍是0—15℃。選擇50—100公斤的健康、肥瘦適宜的肥豬後腿。在倒數1—3腰椎處，順關節砍斷，用薄刀由腰椎處切下，呈橢圓形的鮮腿。
2. 鮮腿下好後，放在陰涼通風處懸掛晾腿12—24小時，用薄刀將腿的邊緣修齊呈橢圓形，修去肚囊皮和膝關節處的油皮，挑斷血筋，擠掉血水。修腿不能割著底層的瘦肉和損傷骨骼，要注意保持腿的完整。
3. 用的鹽料要用50—66％的甲灶鹽和33—50％的川鹽配合。每200公斤鮮腿用鹽料7公斤，分3—4次用完。頭道鹽的用量為2．5—3公斤，用手（或豬皮）在鮮腿上來回揉搓，皮面更用力搓，搓到出水後，再敷上一層鹽，繼續揉擦到出水。骨關節處要多擦多敷鹽，擠淨血筋里的血水，腌擦肉面時只需輕輕揉擦。以免損壞肉組織。
4. 腌完頭道後，皮面向下肉面向上堆碼起來。3一5天翻堆，擦第二道鹽，這是最重要的腌制工序，用鹽料較多，大約3公斤，擦鹽、堆碼方法同頭道。
5. 3天後，再搭第3道鹽，用鹽料1—1．5公斤。火腿經過三道腌制，便可基本腌透（即呈紫紅色，並沾有鹽粒），堆碼7—10天上掛．如還沒有腌透（為紅色不沾有鹽粒），就要腌第四道，用鹽料約0．5公斤，把鹽料將全腿擦敷均均勻，在肉厚處敷上一些新鹽，堆碼7—10天上掛。
6. 火服上掛時用長20厘米的稻草繩，打雙套結在火腿飛節處。掛在通風透光溫暖處，腿間距離要均勻，不要重疊，要經常檢查，防止蒼蠅產卵生蛆和老鼠偷吃，發現火腿有裂縫，隨時用火服的油垢補平。經過上掛發酵3個月後，火腿開始發出香味，半年後（過了端午節），就已腌制成熟，稱為新腿。每年雨季火腿都要身穿“綠袍”（即長出綠霉），使宣威火腿品質不斷提高，所以２一3年的老腿色、香、味更好。新腿的成品率約78 %，老腿為74.5—75%。
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宣威火腿的加工工艺 - 食品科学网
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