湘西苗家的酸菜——也有用米汤做的水酸菜 胡葱酸 藠头酸

湘西自治州
文章来源：三湘统战网

苗家的酸菜 

彭晖

 

苗家的酸菜，特别让我垂涎。每次家乡来人，总忘不了交待一句，帮我带一点酸菜来，要那种苗家人自己做的酸菜。

勤劳简朴的苗家人什么样的菜都可以做成酸的。有酸鱼、酸肉、胡葱酸、豆角酸、蕨菜酸、青菜酸、酸白菜、酸萝卜丝、酸蒜苗、酸辣椒等等，有用坛子做的酸菜，也有用米汤做的水酸菜等等。普普通通的一种家常菜，苗家人会给你做出不同的味道出来。

第一次吃上这么纯正的苗家酸菜是在我农村的住户——万依姐的家里。万依姐是村里的妇女主任，也是当地的赤脚医生。她个子高挑，性格开朗，是不可多得的热心肠的人。

万依姐丈夫是当地的岩匠，有两个男孩子，一个九岁，一个六岁，都遗传了她那双大大的眼睛和长长的睫毛。他们看见我非常地腼腆，我没看他们的时候，那双眼睛大大的像一扇窗，一看他们，长长的睫毛像窗帘一样地把那窗遮住。因我的到来，万依姐特地起了个早到集市买了2斤新鲜的猪肉，炒了辣椒炒肉。两个小男孩没有伸筷子去吃肉，而是用那酸菜豆腐汤泡饭吃，我知道这俩孩子当我是客人，礼让。我也没有伸筷子夹肉，学着这两孩子用那酸菜豆腐汤泡饭吃。这碗汤是万依姐用米汤煮的，酸白菜被切成丝，豆腐切成四四方方的小丁，汤里清清爽爽地没有放一点油，但进口却非常地舒爽。

同万依姐闲聊中我才知道，苗家把菜做成酸的是有典故的。苗家有一谚语：“三天不吃酸，走路打老窜”这谚语的意思是苗家人只要三天不吃酸菜，走路都没有力气。那是明末清初，清军把苗家人驱逐到高山上居住，并封锁了食盐的供应。苗家人因为缺盐，很多人得了水肿病。山寨里有一老人发现喝酸菜汤能够消除浮肿，增长气力，于是，苗家人家家户户做酸菜吃酸菜，终于度过了那段困苦的岁月，坚强地生存了下来。

这个饮食习惯也就沿袭了下来。

其实，把鱼、肉、白菜萝卜做成酸菜确实有很多好处，

一是便于保存，腌制的酸菜放上一年半载也不会变坏，青黄不接的时候，开坛就可以当菜吃；

二是生津止渴。特别是春耕时节，喝点自酿的谷酒，吃点酸鱼、酸肉，再喝上一碗酸菜汤，一天劳作下来都不用喝水，浑身是劲。

三是美容美肤。难怪苗家的女孩子皮肤白净，细皮嫩肉，水灵灵的一个，估计是醋疗的效果。

我特喜欢吃万依姐做的野胡葱酸，春天里，当野胡葱像大山的汗毛长出来的时候，田野里是花的海洋，我和万依姐淹没在花丛中说着笑着挑着胡葱，不到晌午就挑了一大背篓，然后到小河里洗干净，晾晒几天，沥干水分以后，万依姐就把砧板放在一个大簸箕里，用刀把胡葱剁碎，然后装进一个大坛子，过一个月就可以吃到喷香的野胡葱酸了。

我还喜欢万依姐做的擂藠头酸，她把一、两颗干辣椒放进擂钵里擂成粉状，再把新鲜的藠头放进擂钵里擂碎，放点盐和醋，新鲜可口的藠头酸就做好了。

离开万依姐回城的时候，万依姐还特意叫她那做岩匠的丈夫用青石给我挫了一个小小的擂钵，她自己则跑到小河边的河滩上翻遍了鹅卵石，为我精心挑选了一个天然的鹅卵石的小擂锤。十六年了，万依姐全家送给我的这一珍贵的礼物，随着我工作的几次调动和搬家都没有遗落过，至今仍在我家的厨房里，成了我施展厨艺不可多得的宝贝。

我和万依姐还经常保持电话联系，她告诉我，苗家的酸鱼酸辣椒大量供应给市场了，每年都有人到乡下征收，只可惜省城离她家里太远了，她做的酸菜给我捎带不上，每一年她心里都挂念着。家里的两个小男孩已经长大娶媳妇了，各自生了一个小男孩，都长有大大的眼睛长长的睫毛。他们俩都还记得那个同他们抢酸菜吃的城里的阿姨。

万依姐，城市的夜空尽管繁华璀璨，心中有一隅是为您留着的，就像您当初领我到您家时为我照亮田坎路的火光；城市中大大小小的餐馆尽管有的浓艳的像贵妇，有的简朴的像村姑，我仍然记着您家的灶台和灶台上常年放着的那个做水酸菜的褐色的钵头，还有屋角摆放的坛坛罐罐，那开坛即食的酸菜喷香的味道。