皮蛋、松花蛋、变蛋、灰包蛋 历史文化 组图

皮蛋、松花蛋、变蛋、灰包蛋　历史文化　组图

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皮蛋，又称松花蛋、变蛋、灰包蛋，是以鸭蛋为制作原料的加工食品。

历史

皮蛋在明代称为“混沌子”^[1]。《竹屿山房杂部》载：“混沌子：取燃炭灰一斗，石灰一升，盐水调入，锅烹一沸，俟温，苴于卵上，五七日，黄白混为一处。”

方以智《物理小识》：“池州出变蛋，以五种树灰盐之，大约以荞麦谷灰则黄白杂揉，加炉炭石灰，则绿而坚韧。”

根据《益阳县志》记载，皮蛋于明朝初年在中国湖南省益阳县在一个偶然的机会下发现。当时有一家人所养的鸭在家里的一个石灰卤里下蛋，这些蛋在两个月后被发现，剥皮而看，蛋白蛋黄皆已凝固^[2]。当地制做皮蛋的蛋行有：张益顺、苏楚江、陈福星、张兴发、尹星福等。

外国人初到中国不知皮蛋为何物，认为一定储存很长时间才使得蛋变黑，所以英语称为“百年蛋”（century egg）或“千年蛋”（thousand-year egg），一直流传至今。

另外因为乌龟寿命很长，许多没有接触过中国人的人滑稽地认为中国人吃一种一千年的乌龟蛋。

2011年6月，美国CNN的iReport栏目将皮蛋评为“世界最恶心的食物”头名^[3]。该事件在网上引起广泛议论，随后中国最大蛋企抗议要求CNN道歉。^[4]7月6日，CNN在其网站上刊登中英文双语声明，表示“无意造成的任何冒犯”，并“表示诚挚的歉意”。^[5]

制法

皮蛋的制作方法之一是用轻碱的化学物混合石灰泥和米糠包裹在鸭蛋外面，米糠作用是分隔每只皮蛋。储存一段时间后，鸭蛋内部产生变化，蛋清凝结为胶冻状、变成半透明黑色，上面有许多淡黄色花纹，极似松树针状叶，故又名松花蛋。蛋黄溏化，稀软金黄。使用时不必再烹调，中医认为皮蛋性寒，最好加些食醋和姜末。

按照《中华人民共和国农业标准·NY 5143-2002·无公害食品 皮蛋》中关于含铅量的规定，铅含量≤2.0mg/kg（传统工艺生产）或≤0.5mg/kg（其他工艺生产）即为合格。而另一方面，该标准中并无关于“有铅”、“无铅”的界定。业界所称的“无铅”，多指使用铜或锌化合物替代氧化铅的工艺。至于蛋白表面的“松花”是由盐类所形成的结晶，与制作方法有所关连。

由于腌制过程中强碱的作用，使蛋白质及脂质分解，变得较容易消化吸收；胆固醇含量也变得较鲜蛋为低。但因其仍属高胆固醇食品，有心血管疾病的人仍应控制食用。

皮蛋在各地吃的方式不同。北方人喜欢把皮蛋延纵轴方向切成四或多瓣，撒上姜丝或者姜末，再撒上醋凉拌食用。广东人把它切碎放在粥里，最常见的是皮蛋瘦肉粥。凉菜中以皮蛋拌豆腐较为常见。其中上海人喜欢作的皮蛋豆腐，用生的皮蛋和嫩豆腐绞碎，加一点酱油和芝麻油。台湾人的小菜也有皮蛋豆腐。其做法类似，即以盘子装一块冰过的嫩豆腐，于豆腐的四周排一圈切半的皮蛋，之后在上方淋上酱油膏，唯一区别是再洒上柴鱼片，有的食客认为极为爽口美味。

保存方式

在蛋壳无破损的情况之下，可以长期保存。但是一旦蛋壳龟裂破损，高温之下，三天发臭七天长虫，不可不慎。因此切记放置于阴冷之处，此方法为保存皮蛋之大道。皮蛋熟成后若不经碰撞可达稳定状态，常温下即可保存，不可长期冷藏或冷冻，容易导致皮蛋内的水份以冰晶方式分离而破坏食用的口感，食用前仅须短暂冷藏即可。

拣选方法

腌制后的皮蛋，蛋白呈晶莹通透的褐色为上品，如出现雪花般的白纹，更是皮蛋中的极品，故名为松花皮蛋，松花纹愈多，品质愈好。而蛋黄中心部份有分溏心(溏心皮蛋)和实心两类(实心皮蛋)，此乃腌制时间之长短而定。

变了质的皮蛋，蛋白为浅绿色，蛋黄呈黄色，蛋壳表面的斑纹较多。