昨天有网友问面包的方子。我推荐Bettie的这篇文章："UNDERSTANDING THE SOURDOUGH BREAD PROCESS"。看了就全明白了。
https://bakerbettie.com/understanding-the-sourdough-bread-process/
做Artisan bread，首先要养好并维持自己的starter/酵种，或者说老面肥／面起子。如果你身边的朋友有，可以讨要一点；或者自己用面粉和水从头养。养好了可以用一辈子，得定期喂；所以我叫它“面宝宝”，是个活物。
不嫌我啰嗦的朋友，可以去看我写的《面宝宝的前世今生》 https://blog.wenxuecity.com/myblog/22841/202006/6362.html
https://blog.wenxuecity.com/myblog/22841/202009/33339.html
里面有做面肥、和面、发面、烤制的全套流程；嫌啰嗦的看下面简版；简版也嫌啰嗦的就飘过～
比如我昨天的面包要2:30PM 出炉，我倒推一下时间线：
－头天晚上用20克面宝宝＋60克面粉＋60克85华氏度温水，喂养面肥；
－早上6:00AM 起床后，按70%的水面比和好面，静置1小时，这一步叫Autolyse. 我带去做客的面包大一点，用400克普通面粉做一个；自家吃就300克甚至250克，现吃现做；
－7:00AM，加2％盐，20％面宝宝／面肥。400克一个的面包就加8克盐、80克面肥；
－用“折叠法”揉揉（70％的面团太稀软，不可能真正地“揉”，折叠法即可）
－8:00AM/9:00AM/10:00AM 再重复揉揉。这个窗口算“一发”，6小时为好。昨天我时间紧，用了4小时，也没问题；
－ 11:00AM，整形，放入编织的发酵篮（这样成品有波纹。没有的话就用个大碗垫上布撒上干面），二发。这时的面团应该像小婴儿的小屁屁，软软的、颤颤的、但不塌不垮；
－二发2－3小时即可烤了。我1:20PM开烤箱到475华氏度，放入铸铁锅预热；
－到温度把面包加垫纸放入铸铁锅，加盖烤30分钟，开盖再烤12－15分钟。大功告成！
一点不难，就是费时间。适合不出门的周末或在家上班的时候做，是很好的精神疗愈，做的时候心自然就静了。
如果中间有事或出门要打断流程，可以随时放冰箱，等同于”暂停“。
