北海道牛奶土司（二）

清水（波子）的北海道土司
原帖： http://www.plumcafe.com/viewthread.php?tid=33028


近聼到有人問起面包機攪拌面團的問題。于是想借用此次教學大賽的機會。和大家分享我的方法。雖然不一定是最好的方法。但希望能和一些剛剛學作面包的同學交流一下。如有不足之處。歡迎大家指教噢。

我的麵包機攪拌行程是20分鐘揉面 + 1小時發酵。如果面粉超過500g的話。我就會用兩次揉面法。加起來即40分鐘。就是說當機器在第一次20分鐘揉面後。我就按一下停止鍵。接著再啓動面團鍵。這様合共的40分鐘所打出的面團。總是可以拉開薄膜。當然。不是每一種面包都需要打出薄膜狀。

整形好面包作最後發酵。我會先預熱烤箱50溫度。烤箱下層放一盤溫水。當預熱燈熄滅。关火。就可以進行最後發酵了。此時烤箱裏面的實際温度大约40度左右。約50分鐘完成發酵。拿出體積增倍的面包。再預熱烤箱。接着烘焙。就能得到金燦燦的完美面包了。


北海道牛奶土司 (參照65度湯種面包recipe)

分量
大號土司模具一個

材料
A：高筋粉540g。細砂糖85g。鹽8g。快速幹酵母11g。
B：全蛋85g。動物性鮮奶油whipping cream60g。牛奶54g。天然牛奶香料9g。湯種184g。
C：無鹽牛油50g。

制作過程
1、將A材料和B材料放入面包機中。酵母不要和糖鹽放於一堆。以免酵母脫水死亡。
2、按面團鍵。大約十分鐘。等麵團揉搓到光滑狀態且具有筋性時。才加入C材料。繼續和面。
3、半個多小時左右。停止面包機操作。檢查一下麵團。撐開微微透明呈現薄膜狀。就是完美的面團。
4、把麵團收出一個光滑面。準備一個食品密實袋。噴一些橄榄油在袋子裏。 用手將袋子揉一下。勻開裏麵的油脂。(噴油脂是防止麵團粘在袋子裏。所以量不用太多。)
5、在袋口打一個單節。放在溫度28濕度75%的環境。讓它基本發酵。約45分鍾麵團發酵至兩倍大。
6、把麵團排氣一下。分割成4份。每個約265g。蓋上濕布保護面團水份。醒發15分鍾。（室溫即可）
7、整形。最後發酵（溫度38濕度85％）。直到模具八分滿。
8、烤箱事先預熱完成190度。約烤焙30分鐘。我的方法是每隔5分鍾降溫5度。 我覺得這様可以讓土司的色澤漂亮一些。最好按自家的烤箱作出不同調整。

Memo
面團擀長時。如果覺得面筋很緊。不好擀長。可靜置10分鐘再擀卷。就容易一些了。
刷蛋液時。不要太用力。不然發好的面團會消氣。蛋液也不要刷太多。
除烤焙顔色會過深外。多余的蛋液會往下流。烤焙後土司較不易脫模。

湯種的製作
1)在250克清水中加入高筋麵粉50克
2)先將水與高筋麵粉攪拌均勻
3)放到電磁或者瓦斯爐上加熱。需不停攪拌。以防鍋底燒焦。
4)加熱至65度離火。麵糊在攪拌時。會有紋路出現的狀態。
5)在麵糊表面蒙上一層保鮮膜。降到室溫後使用。(用保鮮膜封住麵糊。是防水份流失及表面結皮。)

天然牛奶香料.. 其實不加也没有多大的分别。那是一種黄色粉末状的增香剂，只能用于烘焙类的食品中，我想也不會是天然的吧.，該是添加一些香料什么的。我的奶香粉是台湾買的，google了一下，没有找到我家里的那種。但有类似的妳可以看一下..

整形：
將醒發好的面團排氣。擀開成橢圓形。


從上往下折1/3後。壓緊。


再從下往上1/3後。壓緊。


翻面。將收口朝下。面團上下擀長。約30cm。


再翻面。卷成圓柱形。收口朝下。放入烤模內。


准最後發酵。需要放于溫度38濕度85％的環境。