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节日的奶黄包和流沙包

(2018-12-31 15:26:52) 下一个

空巢的日子, 除了偶尔请客宴客,老两口平时的厨房生涯很有限了, 非常的简洁朴素。 节日来临儿女们要回家了, 已经备齐了干货鲜货若干。 亲儿子亲闺女还没进门还没吱声,干儿子已经传话,要吃奶黄包。干妈得令,赶紧行动起来。

1. 流沙包

2. 奶黄包

3. 菠萝包

大概其知道奶黄包是甜的主要用料是牛奶鸡蛋黄油糖 (特别家常的原料哈),加点 custard powder 就更出彩了;流沙包类似,不同的则是要有流浆的效果,要用咸蛋黄咸中带甜。广式茶楼的奶黄包已经记忆模糊了, 咱就摸着石头过河一点点试着干起来。

一时半会儿不知去哪儿买臭粉 (包子的外皮会更蓬松细腻),广式正宗奶黄包不指望了。网上各种版本东拼西凑,暂时这么操练起来。而且貌似各种馅料比例可以随心所欲地调整, 牛奶、鸡蛋、黄油、糖几样就可以做成奶黄馅,特别适合我这种凡事大概其的菜鸟了。

万事俱备, 结果还是忘了奶粉, 只好用炼乳替代,粉状物适当增加。吉士粉(mustard powder)挺能增色添彩, 网上搜索的结果是:可能不是太健康有很多是无吉士粉的方子。用不用吉士粉大家三思而后行。

奶黄包

先来看看奶黄馅的内容:下面大概可以做9个30克, 14个20克的量。

鸡蛋2个、蛋黄一个(可忽略)、糖 50g(1/4杯)、牛奶 60克(1/3杯)、炼乳 40克、无盐黄油 40克、中筋面粉20克,淀粉20克、吉士粉(mustard powder)20克 (如果有奶粉, 可以用奶粉代替吉士粉,或者减少吉士粉和淀粉的量, 不用太精确, 差不多就行)。

4. 奶黄馅的用料, 从左至右由上到下:淀粉、糖、黄油、鸡蛋、牛奶、吉士粉、炼乳

5. 奶黄馅的流程

步骤:

  • 取一个干净的大碗,将鸡蛋、蛋黄、糖放入,搅拌均匀至蛋液和糖完全相融。然后倒入牛奶和炼乳,继续搅拌均匀;
  • 将上面的牛奶蛋液过筛,滤去蛋液中的杂质, 这一步貌似不可省, 过筛后的混合液可以令奶黄馅更细腻。
  • 将面粉、淀粉和吉士粉,搅拌均匀后过筛,然后倒入2中的混合液里, 拌匀。加入无盐黄油(不用提前软化)。
  • 将上面的混合液放入小锅里,开小火加热或隔水加热。
  • 边加热边搅拌,一定要小火,同时不停搅拌,慢慢会看到混合物越来越顺滑、浓稠。最后成为细腻、顺滑的固体状,奶黄馅就做好了。也可以上锅蒸奶黄馅,蒸15分钟,中途要每隔五分钟拿出搅拌一下,这样蒸出的奶黄馅熟才会均匀。

几种方法我都折腾过,效果差不太多, 蒸的省事,小锅小火加热不停搅拌的效果也许更好些 - 心理作用 ?

做好的奶黄馅盛出来,放碗里。放凉之后,搓成20-30克左右的小丸子,盖上保鲜膜,放冰箱冷藏(3天之内用来做点心都可以)。这个量大约能做奶黄馅270-280g左右。

面团用做馒头的方子就好。看网上有人想做出更松软的面皮,提前一天准备酵头:中筋面粉、酵母一小匙 ,水各适量,将所有酵头原料粗粗混合。盖上保鲜膜,放冰箱4℃冷藏静置24小时就可以用了。

据说是加了酵母的新鲜面团里再加入酵头,可以使面点的口感更加软和,香味更足,面点的老化速度也会放慢一点。试了一次,好象跟我的馒头面团没多大区别。后来就不折腾了。

还是用馒头和面的方子:

中筋面粉3杯半,酵母 5g、糖 1/3杯、温水 1又2/3杯(各地面粉吃水量略有不同, 加国面粉筋度高,比较吃水),放入Kitchen Aid的大碗,混合搅拌。揉成一个均匀、光滑的面团, 静置1-2小时体积发至2倍。

然后加入半杯面粉,和面机继续搅拌均匀。均匀分成N个小面团,各自再揉一揉,开始包,然后室温醒大约30-60分钟 (视室内温度而定), 看到表皮光滑,面团鼓胀,二次发酵完成。就可以上笼蒸了。(馒头就省略包的环节, LOL)

蒸锅放凉水适量,每个包子底部刷油防粘,将包好的奶黄包胚子放好。然后开大火,蒸10-12分钟左右。蒸好后不要马上揭盖, 等5分钟后就可以开锅了。

6. 蒸之前的奶黄包

7.  这是第一次的成品: 用了酵头面肥, 手工揉面所以不够光滑~~ 以后都用武器了卖相有明显长进 ~~:)

流沙包

爆浆流沙奶黄馅:

这个馅心操作简单, 吃的时候甜甜的,微咸,有点流浆的效果, 貌似比奶黄馅还受欢迎。

熟鸭蛋黄 3个,熟鸡蛋黄2个(网上大都建议1个,我加了一个),奶粉/吉士粉:20-30 克 (或者奶粉、吉士粉分别20,10克)- 视频里师傅用的20克奶粉, 3克吉士粉, 感觉吉士粉用的很少哈,以后囤了奶粉时再试一把,炼乳:一大匙 (可忽略, 这是我自己加的,因为没用奶粉, 炼乳家里有现成的),白糖: 60克,无盐黄油:80 克 (特意加大黄油的分量,对流沙应该比较有正面的作用)

做法:

  • 碾碎煮熟的蛋黄(咸鸭蛋黄生的熟的都试过, 都是华人超市买的不是特别理想, 如果有新鲜流油的咸鸭蛋就好了。 留下一堆咸蛋白, 发愁 - 不知从年底到年初要多少日子才能消耗掉)。
  • 黄油室温软化, 加入糖、奶粉/吉士粉, 搅拌均匀 – 视频里的师傅干脆用手了, 确实效果很好 -  比机器好 ~~:)
  • 将碾碎的蛋黄 ,倒入上面的黄油、糖、奶粉/吉士粉的拌料中, 继续搅拌均匀。
  • 放入冰箱冷藏20分钟, 拿出来搓成15-18克的小球 - 因为营养厚重所以建议小点馅心为妙, 继续放冰箱冷藏 - 这样好包。
  • 用发好的面团剂子(不要太大)包好, 醒至二次发酵完成, 入笼蒸8-10分钟。

7.

8. 做好的馅心

9. 蒸好的流沙包

10. 看内容, 爆浆流沙, 奶香四溢

11. 真的还不错

12. 女儿就地取材今天又尝试了菠萝包,牛奶面包做主体, 上面一层金黄的外壳 

13. 面包里面松软奶香十足, 有 heavy cream, 鸡蛋,糖来增香

14. 进烤箱之前的菠萝包

15. 节日期间的大鱼大肉滚滚而来, 很少拍片片了,只挑了几样晒晒

16. 溏心蛋屡试屡受欢迎,还超级简单。 之前校友会活动, 来不及做其他,60只溏心蛋一扫光光 ~~

17. 牛里脊炒豆豉辣椒蒜苗也是挺好的一道下饭菜

18. 烤 sea bass

19. 茶香熏小玉米鸡, 外焦里嫩哈, 特别多汁

20. 某次外出餐后的甜点

21. 甜点之二

“每逢佳节胖三斤”, 分享 2019 应瘦秘笈 -- 想吃就吃, 想瘦就瘦, 祝大家新年快乐,“猪”事顺利,心想事成 !

 

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阅读 ()评论 (13)
评论
雅佳园 回复 悄悄话 祝春节快乐, 诸事顺心如意!
arge 回复 悄悄话 回复 '亮亮妈妈' 的评论 : 亮妈新年快乐!
arge 回复 悄悄话 回复 '水沫' 的评论 : 新年快乐! 谢谢!
亮亮妈妈 回复 悄悄话 做得太漂亮了。新年快乐。
水沫 回复 悄悄话 最近很迷流沙包,要学习~~谢谢分享~~
arge 回复 悄悄话 回复 '闲暇食光' 的评论 : 谢谢美言, 新年快乐!
arge 回复 悄悄话 回复 'lepton' 的评论 : 妹妹新年好!
闲暇食光 回复 悄悄话 奶黄包好诱人~~~
lepton 回复 悄悄话 太诱人了!arge姐姐太厉害了啦!!
arge 回复 悄悄话 回复 '菲儿天地' 的评论 : 新年快乐,诸事顺意!
arge 回复 悄悄话 回复 '雅佳园' 的评论 : 新年快乐,平安健康!
菲儿天地 回复 悄悄话 回复 '雅佳园' 的评论 : +1

新年快乐!
雅佳园 回复 悄悄话 高手! 祝新年快乐!
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