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几碗小面：雪菜面、炸酱面

(2014-03-30 16:29:18) 下一个

南方人来到北方，不仅要经受漫长寒冬的考验（今年真是一个漫漫严冬啊），肠胃也要入乡随俗，多吃面食, 积攒能量。

小朋友们喜爱各式意面，中式的面条也挺受欢迎。俺家的面条都是自家产的，筋道好吃得很。南方人的面条吃法简单有限，除了番茄鸡蛋面，我们常吃的还有红烧牛肉面，各式炸酱面，最近的饭桌上常常有雪菜肉丝面，那可是俺的大爱。

1。一碗雪菜肉丝（末）面

这可不是一般的雪菜肉丝面，雪菜是老妈自产自销的，自家院子地里种的，然后亲手加工而成，俺从去年迄今已经分得若干瓶。面条也是自力更生的成果。真是简单的美味，味道不要太好喔。

老实说，汤头可以再多点。俺没计算好，汤做少了，分到俺这碗，就这么多了。。。不过，美味悠长，意犹未尽。

做法非常简单：

汤头：将锅烧热，少许油（多些也无妨），放入腌制好的雪里蕻并加少许糖，翻炒数分钟，盛出。将肉丝、姜丝（或肉末，好象肉末效果更好）煸香，倒入炒好的雪里蕻，稍炒片刻，加入适量鸡汤（或高汤，我经常用买来的鸡汤代替，一半水一半鸡汤的比例）、盐、酱油煮沸，最后临起锅前撒入一把葱花。

煮面的诀窍：水一定要宽，面一次只下一人份的，等水沸后加入面条，盖盖，水沸后捞出面。千万不要煮过头，煮过头的面少了嚼劲。煮好的面盛入大碗，拌入橄榄油（以防粘连），然后浇上汤头。好，一碗热气腾腾的雪菜肉丝面来了。

2。韩式辣酱（微辣的那种），除了烧菜，拌饭，还可做牛肉炸酱面。

3。一碗牛肉炸酱面，自创的，没有章法。

做法：牛肉（宜炖煮的部位）切小丁，先将洋葱碎煸炒香，然后加入牛肉丁一起炒一会儿，加韩式辣酱、少许酱油翻炒片刻，然后加高汤一小碗煮沸，小火炖煮半小时，转大火，稍稍收干汤汁，起锅前撒点红葱酥。跟煮好的面拌匀，开吃， yummy。

4。一碗北方炸酱面

正宗不正宗，天晓得。还是心虚，估计山寨的成分多。

用了半斤上好的漂亮无皮的五花肉（西人店买的），切成手指大的条（下次再横切一刀，短点更好）。先与少许油入锅大火翻炒，然后转中火将油慢慢煸出，加酒、葱姜、甜面酱（葱伴侣牌）两大勺、糖一小勺继续翻炒，加入一杯开水焖煮20分钟，中间不时翻动以免粘锅。出锅前撒入葱花。

俺没有用传说中的黄酱（家里没货），就用了甜面酱，还是觉得太咸了（盐一粒都莫加，酱油一滴也莫有），不够甜，有悖甜面酱的美称。下次试试别的大酱。

回想起曾经吃过的最美味的炸酱面，不是在饭店，而是在一家农户。学生时代曾经去津郊县社会实践，在一农家吃到了香甜绝伦的炸酱面，那是从一个大缸里舀出来的炸酱（应是炸好的），农妇将它重新加热，配上面条、菜码，那个香气扑鼻，回味不绝，连吃了好几碗。也许，当年穷凶极饿到了极点。反正，今生此后再也没有遇到过如此美味的炸酱面。

5。刚炸好的酱，香，也很油，一次只能用一点点。一定要配上多多的菜码。

6。以前做的红烧牛肉面，宽条的。

7。还有豆角焖面，很香呢。

8。看看我们的手工面条，面条机压出来的，很精神，是不是？

做面条的精髓：面要活得非常干，只用鸡蛋和少许水，一点盐，在和面机（Kitchen aid) 里基本不成团，呈豆渣样，然后要醒一段时间，让水分和干面充分渗透。再把面团在面条机里多次反复挤压成型，次数多多益善。等光滑有型后再压成你需要的宽、细款式。

9。这是俺爸的手艺，齐整整的面条，也是用和面机加手动面条机做的，他可以做到没有任何边角废料剩下，完全符合面条工程师的水准。