漫谈月饼的历史和帮派：八种传统月饼 （多图）

今年是我家的月饼丰收年，看着造型不一，大小不等的各式各样的月饼甚是喜欢。从月饼的皮子上分，有苏式的，广式的，冰皮的；从月饼的馅上分，有五仁，双皇，鲜肉，等等；从地域上分，有上海，广州，香港，台湾，两岸三地差不多都齐了。

那么天下到底有多少种月饼呢？看了网上的资料更是眼花缭乱。

如同中国菜可以总结为八大名菜，有人把中国的月饼也分成八种。它们为：


宁式月饼

宁式月饼产于浙江宁波，饼皮较硬，大部分品种与苏式月饼相似，代表品种是苔菜月饼、火腿月饼。

苔菜月饼是以苔菜为辅料作馅的一种月饼，选用优质冬苔，配以芝麻油、芝麻、瓜子仁、桃仁等馅心调成椒盐味，饼皮松酥，馅料有浓郁的麻油香味，入口鲜美、松酥喷香，甜中带咸，咸里透鲜，有苔菜的特殊香味。

火腿月饼是以白糖和火腿丁为馅，成品清香不腻，馅多味正，具有宁式月饼的独特风味。

提浆月饼

提浆月饼分为鲁式月饼和京式月饼。

鲁式月饼也叫平式月饼。

较为人熟知的有所谓广式月饼、平式月饼、苏式月饼、翻毛月饼以及台式月饼等。广式月饼看起来最豪华，最具份量，强调皮薄馅丰，重糖重油，且不易掉渣，适宜馈赠，缺点是保存不易。平式月饼又称提浆月饼，素油素馅，且多为厚皮，保存期限最久。早期的苏式月饼多是酥皮，油大糖重，松脆香酥，现在改良过的苏式月饼个子比小笼包再大一点，口味也调整过。翻毛月饼强调清口，不油不腻，多层次的外皮是其特色。最后的台式月饼可说起步最晚，因为台湾不兴过中秋，所以没有所谓月饼，多以绿豆凸代替，经过多次改良后，以卤肉绿豆凸最受欢迎。

京式月饼中，有一种月饼的皮面是冷却后的清糖浆调制面团制成的浆皮，在熬制饼皮糖浆时，需用蛋白液提取糖浆中的杂质，提浆月饼由此得名。现在的制作，因为所使用的白砂糖品质纯净，故取消了提浆这道工序。馅料主要有冰糖、青丝、红丝、玫瑰、青梅等。提浆月饼的特点是外皮油润细腻，松软适口，耐贮存。

提浆月饼的特色就是皮与馅的比例一样多，内馅比广式少了许多，多加了一些面粉，又有一股特有的香气，所以吃起来扎扎实实。香气的来源是因为内馅拌有麻油，因为少了许多油与糖，提浆月饼放在室温中，足足可以保鲜一个月，最大的缺点是会掉渣，而且掉的不少。

所谓提浆，提的是糖浆，只用简单的面粉、糖浆、麻油等去调和而成，是提浆月饼成败的关键，直接影响到月饼表皮的颜色，太浓表皮会焦黑，太稀面皮不容易着色。

衢式月饼

衢式月饼，可谓自成一体，是浙江省衢州市的地方特色，一项重要特产。

其特点是以芝麻为重要原料，所以衢式月饼也被称为“衢州麻饼”。

其主要代表有“杜泽桂花月饼”和“邵永丰麻饼” 。

麻饼生产的技艺最早可追溯到唐代以前，延续至今已有一千多年的历史。“麻饼”的主要原料为“芝麻”，芝麻在汉朝时由西域传入中原，隋唐时称“胡蔴”，用其作原料制成的饼称“胡麻饼”。据隋·杜分卿《不烛宝典》载：“四月十五日，僧众安居至此日……以百味饼食安于蓝盆中”这是僧人用盘盛麻饼等糕点上供的记录，又据唐代僧人慧琳《一切经备义》载：“唐时称烧饼胡饼等皆为胡食，盖自西域胡人传入。”汉代张骞出使西域时，引进胡麻(芝麻)胡仁(核桃仁)为胡饼的制作增添辅料。唐代诗人白居易有一诗赞许胡麻饼，《寄胡饼与杨万洲》诗：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉，寄与饥馋杨大使，尝得看似辅兴无”，可见胡麻饼的历史可以追溯到唐代。据《衢州府志》、《柯城区志》记载：贞元四年间年仅17岁的白居易随父白季庚到衢任别驾时，白居易对衢州麻饼赞赏的诗在衢州麻饼店业广为流传。当时的衢州也盛行吃胡饼，后来“胡饼”又改称“麻饼”，中秋节时饼店业推出各种不同的麻饼，成为人们赏月时品尝的佳品。从此，麻饼成为在衢州这座古老城市食文化中的首推点心。

为何衢州人对麻饼如此喜爱，情有独钟。这要追溯到古时候的衢州人把“麻饼”作为赏月、婚、祭、寿、上梁、祠堂等红白喜事的主选饼分发、赠送，有着丰富的文化内涵。人们做生日时会买个大麻饼当作“长寿饼”来祝福分享。婚宴喜庆造房上梁时选用麻饼为“喜饼”，定亲礼品中也少不了麻饼。分享喜饼寓意日子过得甜美、适意。丧葬时吃“祭奠强身饼”保佑身体强壮。

衢州经商务农人多，传统文化积淀深厚，饮食文化也特别丰富。同时，衢州又是旧时交通的水陆码头，是商贾必经之地，商业和饮食面饼业特别发达，坊门街是一条古老繁华的街道，白天熙熙攘攘，夜间灯火辉煌。临街上下营街、水亭街及大西门外码头沿岸的通广街、一带桅樯林立，船只如织，车水马龙，人来人往，生意兴隆。特别是面饼，是古代的方便食品，便于保存、携带方便。自唐朝以来，充足的米面、油料、蔗糖，使面饼业在浙西兴盛打下了基础，成为衢州历史悠久，产业发达的行业。因为麻饼口感好，风味独特，衢州麻饼作为中华食文化中的一个奇葩被完整地继承保留了下来。

所以，衢州人喜爱麻饼，将麻饼作为一种衢州名点特产之佳品馈送亲朋好友。特别是中秋佳节倍思亲时，人们赏月、团聚更是把麻饼作为首选。

云腿月饼

云腿月饼是我国美食大师在糕饼行业中不断创造的一个美食传奇。相传明末清初，隐居昆明的南明朝廷永历皇帝，终日优愁不思茶饭，一位御膳厨急中生智地做出了这道点心，皇帝吃了龙颜大悦，连声称赞，从此被列为御膳中的一道应时名点。后传入人间，不断演绎成当今名声鹊起的“云腿月饼”。

制作特点：采用昆明呈贡的子麦面粉、水油等混合制成酥皮，外观层起白色透出淡淡的金黄，内馅采用宣威火腿，宣威火腿的腌制与金华火腿的制作有很大的差别，除了选用上等腿肉外，工艺独特，蜜制腌法更注重薰腌蜜制的用功造就甜咸适中，回味无穷……让你流连忘返。

云腿月饼用宣威火腿最好的部分切成小块，配以冬蜂蜜、猪油、白糖等制成馅心，再用昆明郊区呈贡县的紫麦面粉包心烘烤而成。其外观褐黄且略硬，食用时酥而不散，故俗称"硬壳火腿饼"。食之酥松香松，甜中带咸，油而不腻，有浓郁的火腿香味，是中秋佳节的必备食品，也是馈赠亲友的佳品。

相传云腿月饼是从宫中传出来的，以老字号"吉庆祥"，"桂美轩"生产的尤为出名，在五十年前就远销省外和东南亚一些国家。1981年，吉庆祥生产的云腿月饼被商业部评为全国优质产品。

无糖月饼

其实，所谓的无糖月饼，是少糖月饼。“其实，根本不可能存在真正的无糖月饼，充其量也只能称为少糖月饼。” 具有多年食品卫生检测监督经验的市卫生监督所所长助理蒋耀琪在接受记者采访时表示，“无糖月饼”只是商家的宣传手段，市民在进食月饼时还是要“量力而行”，不要因为商家打出“无糖月饼”就大吃特吃，以致吃出病来。

近年来，商家在生产、销售月饼时大打健康牌，其中最吸引人眼球的莫过于商家打出的“无糖月饼”。

进入月饼销售旺季以来，时不时有商家以“环保”、“健康”等字眼来包装月饼。“其实，这只是一种宣传手段，月饼不可能无糖。”蒋耀琪告诉记者，月饼是三高(即高糖、高油脂、高水分)食品，它的原材料是淀粉、果仁或其它馅料，即使在不添加糖份的前提下，其物质本来的成分仍然有可能转化为糖分，更何况，月饼不添加糖分是根本不可能的事。莲蓉、豆沙等物质本身非常容易滋生霉菌，只有添加了大量的糖进去，才有可能抑制霉菌的发生，达到防腐的目的。

“月饼生产商声称自己生产的是‘无糖月饼’，本身就是不科学的说法。”蒋耀琪介绍，一般来说，月饼生产商生产的只是月饼的表皮，月饼里面的馅料都是从专门的馅料生产商那购买的，除非特殊约定，馅料中添加多少糖、多少油脂根本就不是月饼生产厂家所能控制的。

市区某医院一位医生告诉记者，不管怎样“变身”，月饼仍然脱离不了其高糖分、高油脂的本质，建议身体底子差的市民还是少食为妙，例如婴幼儿的消化系统发育不够健全，难以承受大量高糖、高脂肪的食品，因此不宜多吃月饼;老年人的消化吸收能力较差，多食会引起消化不良、腹泻等疾病，因此也不宜多吃月饼;另外，糖尿病人、胆囊炎和胆石症患者不宜多吃月饼，否则可能引起旧疾发作。

冰皮月饼

冰皮月饼原本从香港传过来的。大概25年前，冰皮月饼约已在香港的市场出售，但在当时也只有一家饼店推出。

叫“冰皮月饼”的主要原因是它违反传统月饼的制作方式。因所有传统月饼都是由糖浆做皮，颜色是金黄色。而冰皮月饼的部分原料是糯米，做成的月饼外观呈白色的，是在冷冻箱里保存，售卖时保存在冷藏里。

当时刚刚出产的冰皮，原料上还不是很讲究，它的皮是用熟糯米粉(又叫糕粉)制成，因皮会老化，所以保存时间不长，还会裂开，样子不好看。而馅料是用莲蓉和豆沙制成。因此在当时同行中不太看好该产品。

但是时至今日冰皮产品以同往日大不相同了。皮是用很多种不同类型的淀粉制成，可长时间不裂开、不老化和无生粉味道。冰皮馅也进步很多，改用安佳奶油、炒绿豆馅和水果馅，制作工艺也由手工制作进步到无菌车间，自动机包装。也实现了3重包，中间放的是泰国燕窝。冰皮月饼在香港越来越成熟。因此生产规模也由一家饼店增加到4大公司同时占有市场。冰皮月饼市场由原来接近零的占有率到现在约有一百万以上份额的占有率，而且每年还在不断提升。不然4大公司不会度身定做一系列自动化机械设备、急速冷冻设备和无菌车间。在广东省沿海城市及广州市，冰皮月饼这几年市场占有一定份额，市场还有相当大的空间。因为旧式月饼高糖、多油，有较多漂白、保鲜等化工原料对人体多少有些影响。而冰皮全属环保健康类产品，所以慢慢被广大消费者接受。

琼式月饼

琼式月饼，作为海南美食代表，借鉴了广式月饼的糖浆皮，又吸收了苏式月饼的酥皮，由民间饼师们经过长期实践，创出的这种介于广式与苏式之间的糖浆酥皮的琼式月饼。琼式月饼饼身均称饱满，饼面金黄有光泽，图案清晰，皮与馅配搭相宜，结合紧凑，具有利咀嚼，耐寻味，香甜适口等特点。按照馅料划分，琼式月饼主要有：白莲蓉、红莲蓉、豆沙、五仁椰蓉、蛋黄莲蓉、叉烧、火腿等几大类，曾被行家称为“南国珍品”。

琼式月饼，源远流长，二十世纪四十年代，海口市的庄琼珍、蔡全记、冠全珍等饼家生产的琼式月饼，就已声名显赫。七十年代的海口红星食品厂、海口饼干厂、市糖烟酒糕点厂也以琼式月饼占领海南市场。

作为海南美食代表的琼式月饼极具特色：

一是饼皮为糖浆酥皮，不同于广式月饼的糖浆皮，又有别于苏式月饼的水调面酥皮，软而不韧，酥而不脆;

二是馅料配制，不论莲蓉、豆蓉、五仁，其糖油用量都比广式月饼低;加上饼皮糖油含量也低，所以琼式月饼有“拿不腻手，吃不甜喉”之说。

三是皮与馅的配搭为4：6(广式月饼为2：8)。显得厚薄适中，合乎科学。

潮式月饼

潮式月饼产于广东潮汕地区，流传于闽南一带，是酥皮月饼的代表，潮式月饼身较扁，饼皮洁白，以酥糖为馅，入口香甜、脆软、肥而不腻而驰名海内外，现已成为全国闻名的五种风味系列饼食之一。不同于苏式月饼，传统中讲究的“水油立酥皮”的“起酥”工艺就在这里得到体现!百般翻转，千番压叠的外皮入温油一炸，层次分明的外观如牡丹展姿层层绽放，酥皮一碰即落，入口即化，酥脆娇嫩之感不言而喻。

潮式月饼以重油重糖而闻名，外形近似苏式，用料略似广式。馅心多采用冬瓜条，配以肥膘丁、猪油、芝麻、葱油、绿豆、柑橙、瓜子仁、桃仁等，代表品种有老婆月饼、冬瓜月饼、百果月饼等，其中以老婆月饼饮誉南北。其特点是饼皮酥润，馅心肥软，带有浓郁葱香味，具有甜、香、肥、厚的特殊风味。

（网络资料汇编）