华陀再世
一个中国医学生(CMG)在美国的生活。。。
黄楚九和生煎馒头
有人说，上海人羁旅四方，闯荡天下，最不能释怀的就是泡饭。回家后第一件事就是吃一碗带镬焦的泡饭。还有人说最想吃的是咸菜肉丝面、油条豆浆等，而据我观察，游子最想念的是弄堂口小店里的生煎馒头。
生煎馒头是草根阶层的食物，不过比大饼油条来得高档，有点休闲小食的性质。旧上海，一般在老虎灶贴隔壁，开一家半开间门面的小店，店门口立着由柏油桶改制的炉子，上面置一口铸铁平底锅，里面是一张长条形的台板，两个伙计正低头包着馒头，不时吃吃地笑一声。最有人气的当属老板——也是当灶师傅，只见他将一只只雪白的小馒头在锅底排列整齐，浇一圈菜油，然后泼半碗水。只听得吱啦一声，一股香喷喷的蒸汽冲天而起，无数细小的油珠四处乱飞。得赶紧将油滋滋的木锅盖压上，再手垫抹布把住锅沿转上几圈。
做生煎馒头用半发酵的面团，这是关键之一。发得好，韧软适口，不紧不松。关键之二在于拌肉馅，肥瘦肉按比例搭配，肉皮熬烂了，冷却后切成细末，再与肉汤一起煮透，待再次冷却后切成细末，方可与肉糜拌在一起。如此包进馒头里，煎熟后肉馅就被一包溶化了的卤汁包围。咬破皮子，卤汁立马喷涌而出，又烫又鲜，欲罢不能，予口舌无比痛快的享受。
生煎馒头
吃了皮子再吃肉馅，最后就吃馒头底板。这底板已经煎成焦黄，略厚实，硬得恰到好处，带了一点肉味和菜油香，一咬，咯嘣脆。这是生煎馒头高于所有馒头的地方。煎得好，这是做生煎馒头的关键之三。
有时，刚掀开锅盖的生煎馒头在锅底吱吱作响，老板就用铲刀有节奏地敲击锅沿：当得当、当得当……当得里格当……
这声音，这画面，这气息，久久地凝固在老上海的回想之中。
后来，在稍具规模的点心店里，店家给生煎馒头配上了咖喱牛肉汤或油豆腐线粉汤，有干有湿，相当乐胃。上海人爱它，自有道理。
旧上海，做生煎馒头最出色的是萝春阁和大壶春。萝春阁原是黄楚九开的一家茶楼，上世纪20年代，茶楼一般不经营茶点，茶客想吃点心，差堂倌到外面去买。黄楚九每天一早到茶楼视事，经过四马路一个生意不错的生煎馒头小吃摊，他也放下身段尝过几回，馅足汁满，底板焦黄，味道相当不错。有一天他却发现生煎馒头摊打烊了，老吃客人聚不散，议论纷纷。听那个做馒头的师傅抱怨，店主只晓得赚钱，偷工减料，他不肯干缺德事，店主就炒了他的鱿鱼。黄楚九一听，立刻把这位爱岗敬业的师傅请到萝春阁去。从此萝春阁的生煎馒头出名了，茶客蜂拥而至。
开在四川路上的大壶春也是一家相当有名的生煎馒头店。1949年挤兑黄金风潮时，与中央银行一街之隔的大壶春生意奇好，因为轧金子需要很长时间，而且饿着肚子轧不动，就近吃点生煎算了。
那时候，上海的每条马路大概都能看到生煎馒头的影子。最有名的是淮海中路上的春江，十年动乱时期，上海人也没有放弃吃生煎馒头的爱好，心甘情愿地等上半小时。还有金陵中路柳林路口的金中点心店，生煎也做得不错。
最近二十年里，做生煎的点心店就更多了，还出现了虾仁生煎、蟹粉生煎，但吃下来还是鲜肉生煎最实惠，最经典。丰裕生煎是一家连锁企业，它的馅多汁满，皮薄底脆，配一小砂锅油豆腐线粉汤，花费不到十元，吃客很知足。
吴江路美食街上的小杨生煎是新生代，店面极小，极脏，极油腻，但因为生煎做得出色，皮子薄，馅足卤满，而且个头大，渐渐地，白领们口口相传，加上小报记者的大肆渲染，小杨笑不动了。
三鲜豆皮八卦汤
二十年前在淮海路上有一家江夏点心店，湖北风味，立身之本是三鲜豆皮八卦汤。三鲜豆皮是典型的湖北小吃，吃惯蛋炒饭的上海人以为就是鸡蛋包糯米饭，里面加一点馅料，其实并不简单。据我观察，原料中有猪肉、鸡蛋、猪肚、冬笋、香菇、叉烧肉等。有时还用猪心和虾仁。这些原料都须切成丁煮成半熟，拌了酱油、白糖、绍酒等待用。为了悦目，有些店家还会加些青豆，糯米是主料，浸泡八小时后旺火蒸熟，晾一下，再用猪油加少许盐炒透待用。倒是皮子的做法颇有讲究，大米、绿豆浸泡后加水磨成浆，而且越细越好。
操作时灶上置一口平底锅，淋少许油，将豆面浆在锅中摊成皮，打入鸡蛋涂匀，烙成熟皮。再把糯米倒入铺平，在半边撒馅料铺匀，最后将浆皮与糯米对折叠起来，就像上海人摊荷包蛋一样。最后，沿豆皮边淋些猪油，边煎油切成小块，分装成小碟上桌即可，这一块即够胃口不大的上海人打饱嗝了。
三鲜豆皮
三鲜豆皮以汉口中山大道大智路口的老通城最为著名，那是一家有八十多年历史的老字号。据说1958年毛泽东在武汉视察，曾两次亲临老通城，在品尝了三鲜豆皮后说：“豆皮是湖北的风味，你们为湖北创造了名小吃，人民感谢你们。”后来，刘少奇、周恩来、朱德、邓小平、董必武、李先念等领导人也去“豆皮大王”品尝“皮薄、浆清、火功正”的豆皮，都表示赞赏。
八卦汤
江夏点心店的豆皮吃过几回，金黄色的浆皮内嵌了软糯适口的馅料，吃的当中还不断有笋啦、肉啦、猪肚啦等馅料供我辨识，味道也确实不错。有一次还在那里喝到了八卦汤，乌龟切成小块煲得浓浓的装入炖盅里，混浊的汤色一眼看不清底，不过乌龟汤为何叫八卦汤，这个问题我到今天也没弄清楚。
大隐于市的酸梅汤
提起酸梅汤，老人就会说：噢，北京有信远斋，上海有郑福斋。那东西真解渴，大热天来上一杯，那才叫浑身透心凉呢。
民国那会儿，徐凌霄在他的《旧都百话》中对北京的酸梅汤有过描写：“暑天之冰，以冰梅汤最为流行，大街小巷，干鲜果铺的门口，都可以看见‘冰镇梅汤’四字的木檐横额。有的黄底黑字，甚为工致，迎风招展，好似酒家的帘子一样，使过往的热人，望梅止渴，富于吸引力。昔年京朝大老，贵客雅流，有闲工夫，常常要到琉璃厂逛逛书铺，品品古董，考考版本，消磨长昼。天热口干，辄以信远斋的梅汤为解渴之需。”
梁实秋在客居台北几十年后还对信远斋的酸梅汤念念不忘，他在一篇文章里写道：“信远斋铺面很小，只有两间小小门面，铺内清洁简单，道地北平式的装修。……（信远斋）的酸梅汤的成功秘诀，是冰糖多，梅汁稠，水少，所以味浓而酽。上口冰凉，甜酸适度，含在嘴里如品纯醪，舍不得下咽。很少人能站在那里喝那一小碗而不再喝一碗的。”
上海地处江南，天更濡热，更有理由喝酸梅汤了。于是，上世纪30年代，有四个北京人合伙在上海大世界西边开了一家郑福斋。老上海们回忆，那时候到大世界玩，或到东头的共舞台看京戏，站在路边喝一碗酸梅汤，也算老上海一景。
老报人陈诏也在一篇文章里写道：“想当年，大世界旁边的郑福斋，以专售酸梅汤闻名。每当夏令，门庭若市，生意兴趣。花上一角钱喝一大杯酸梅汤，又甜又酸，带着一股桂花的清香，真沁人心脾，可令人精神为之一爽。如果再买几块豌豆黄之类的北京糕点，边喝边吃，简直美极了。”
酸梅汤
我小时候喝过郑福斋的酸梅汤，大热天，行道树上的知了拼命地叫着，我和几个哥哥躲在树荫下喝。钱少，凑起来的角子只能买一杯，几个人轮流喝，如今想想也俨然成了一份可贵的记忆。
上世纪80年代，酸梅汤在市面上绝迹了，为可口可乐和七喜等饮料取代。前些天约了三五知己到静安寺附近一处饭店吃饭，看到邻桌每人前面放了一杯深红色的饮料，而且是杯身带棱的那种老式玻璃杯。我觉得奇怪，可乐有这样盛的吗？一问服务小姐，才知是酸梅汤。
有酸梅汤？我一激灵，不信今天的上海居然还能喝到这老古董级的经典冷饮。马上要了一杯，一咂嘴，果然是久违的滋味，那种熟悉的冰凉的酸甜感一下子滑入咽喉，直沁肺腑，浑身舒坦，于是大家伙每人都要了一杯来喝，喝了一口也像我一样尖叫起来。
据店里的老师傅说，酸梅汤的技术依据来自店老板上一辈传下来的独家秘方，绝对是“古法炮制”。他们从定点的供货商那里收购来上等青梅，在毒日头下曝晒数天，直至皮皱收汁，然后加冰糖和桂花等辅料熬制乌梅汁。熬好的乌梅汁沉郁墨黑，放在缸里散发着清香，每天根据天气状况兑成一定量的酸梅汤，冰镇后出售。有些老顾客就为喝这一口而专门来这里吃饭。
西哈努克亲王与鸡鸭血汤
说起城隍庙的小吃，怀旧的老上海必定会提起鸡鸭血汤，那是经几代人的努力流传至今的呢。
寻根溯源，是由一个叫许福泉的小贩首创的，他使用一个俗称“铁牛”的深腹铸铁锅烧汤，中间用铝皮隔开，一半烫血，另一半以鸡头鸡脚吊汤。有客人光顾，就从盛器里拨少许鸡心、鸡肝、鸡肫、鸡肠和小蛋黄，浇上一勺血汤，撒上葱花，淋几滴鸡油，红黄绿相间，煞是可爱。如撒一点胡椒粉，味道更佳。
鸡鸭血汤
在城隍庙大殿前还有一个名叫“老无锡”的小贩，鸡鸭血汤生意也不错，心、肝、肠、蛋由客人随意挑选。近百年时光流转，这款价廉物美的风味美食越做越精，成了城隍庙小吃的经典，至今在老松盛等好几家小吃店里还在供应。
在我家里，也做过几次鸡鸭血汤，鸡壳子吊汤，再买些鸡肫、鸡肠、鸡心等杂件，煮熟后切薄片，鸡鸭血切小块，事先在冷水里漂过，等鸡汤沸腾后投入即可。将鸡杂件分装在小碗内，将汤一碗碗地盛出，撒上葱花和鸡油，胡椒粉也是不可少的，味道绝对不比城隍庙的差。关键是血要嫩，有些小吃店用猪血代替鸡鸭血，味道就差了。
1973年，西哈努克亲王到上海访问，在此之前，亲王已经游玩了南京夫子庙，并在那里吃了十二道点心。此番来上海白相城隍庙，负责接待的南市区饮食公司接下这个光荣而艰巨的任务后，从区内各大饭店调集精兵强将，还精心设计了一份十四道点心的菜单。
西哈努克亲王
这十四道美点中就有一道鸡鸭血汤，这原是下里巴人的美食，用它来招待亲王，就得精工细作，如何个精法呢？师傅们三下南翔，寻找最正宗的上海本地草鸡，然后杀了108只鸡才找到所需的鸡卵——这个鸡卵并非成形的鸡蛋，而是附着在肠子里没有出生的卵，才黄豆那么大小。黄澄澄、规格一样的卵，配玉白色的鸡肠和深红色的血汤，相当悦目。当这道汤上桌时，亲王一吃，赞不绝口，一碗不过瘾，又来一碗。
糜饭饼
我在读小学时，有个同学的母亲是做糜饭饼的。一大早她就得将炉子推到街角人行道上，炉子是用柏油桶改的。还有一麻袋刨花，烘糜饭饼一定是用刨花做燃料的，发火快。炉子上搁的铸铁平底锅也很奇怪，中间陷下去一个巴掌大的圆形，里面加水，沸滚后一直冒水蒸气，帮助将糜饭饼催熟。
做糜饭饼的米浆是隔夜调好的，粳米与籼米按一定比例磨成粉，然后浸泡发酵，制作前再加糖精。用勺子舀了，一勺勺地浇在锅底形成椭圆形。然后往炉膛里添一把刨花，哄的一下，火焰蹿起来了。
开锅了，用铜铲刀将糜饭饼轻轻铲起，饼面微微隆起，乳白色，饼底是焦黄色的。糜饭饼两个起卖，七分钱。所以，铲饼时总是将两个合起来，它们的边缘总是有点相连的，像快分裂完毕的两个细胞。
旺火烘出来的糜饭饼很香，吃口甜津津，回味有点酸，那是发酵的缘故，这款街头美食的特点也在这里。
糜饭饼
冬天，糜饭饼的生意特别好。他母亲有时候忙不过来，我的同学就要起早帮她打下手。有时候风头突转，他躲不及了，就被熏得眼泪汪汪。校门快关上了，他才匆匆地赶来，书包在他屁股上颠着，两手冻得通红，捧着一个糜饭饼狼吞虎咽。大家给他一个绰号，“糜饭饼”。虽然并无恶意，但现在想想真不应该。
他叫刘炳义。我叫他一个字：“Bing”，听上去像“糜饭饼”的饼，也像是“刘炳义”的炳。舆论和朋友两头不得罪，他认了。
我也很想吃糜饭饼，就用母亲给我买大饼的钱去买这种吃不大饱的饼。有时兜里只有三分钱，就拖上一个同学入股，两人合买。看到帮母亲烧火的Bing，彼此都有点小小的难为情，我们拿了饼就一路小跑。后来，Bing悄悄地跟我一个人说，我可以单独以三分钱买一只。但我从来没有去享受这个特权。
Bing的功课不太好，穿得也破，大家都不大愿意搭理他。不过Bing这个人，百科知识倒懂得很多，比如皮虫是怎么缩进树叶里的，来年又长成什么样；乌贼鱼是向后游的，在什么情况下会喷墨汁；人的头发在什么情况下会变直，并向上竖起。他甚至知道美国第七舰队的舰队混成。原来Bing看过许多闲书，我和他交上了朋友。
Bing的家境确实不好，父亲长期卧床养病，他还有一个姐姐，好像功课也不行，全家都靠母亲做糜饭饼维持生计。Bing每学期要向学校提出申请，免学费和书杂费，但事后老师又会在教室里旁敲侧击地数落他。
过年了，我去他家还一本小说书。一间暗黜黜的房间里，一家四口正围着吃饭，桌子中央只有一条红烧鱼，还是冷的!再没别的菜了。我回家后跟母亲一说，母亲就盛了一碗烤麸让我送给他们尝尝。四喜烤麸是上海人过年必备的年菜，里面还有金针菜和黑木耳，这两样东西要凭票供应。我家特别道地些，还加了花生仁和香菇，浇麻油，吃口更香。
我跟他家相隔一条弄堂，送过去很方便，他们客气一番收下了，我如释重负。
后来，我跟Bing进了同一所中学。有一年我们学校组织拉练，每个人都要去的。Bing由学校承担了一些费用，也跟去了。有一次大家饭后聊天，自然谈起了吃的，顺溜说到四喜烤麸。我就说，我最最喜欢吃四喜烤麸了。我是无意的，Bing深深地看了我一眼，我心里咯噔一下。
不是有一句话吗：贻人玫瑰，手有余香。但既然送人花了，最好不要当着他人面提起这档事，哪怕是无意的。这是我从这件事上获取的人生经验。
粢饭糕
过去，一些小的饮食店门口，支一口铁锅，倒大半锅油，将粢饭糕投下去，油锅马上欢腾起来，汹涌澎湃的情状。不一会，粢饭糕在油锅里露出金黄色一角，师傅用火钳翻几下夹起，排列在抓住锅子沿口的铁丝架子上滴油。
粢饭糕
粢饭糕是长方形的，厚约三四分，像一副没拆封的扑克牌，炸得外脆里软，咬一口，咸嵫嵫的，还有一股葱花香。特别是四个角最先炸焦，有点硬，咬起来很过瘾。五分钱一块，清晨用大碗去买几块，与豆浆一起吃，算是改善伙食了。下午也有卖，纯粹作为点心吃的。
那时候买食用油要凭计划，每人每月才半斤，每月的油票分四两和一两，一两的票可以买麻油。这是计划经济时代，上海油票的特殊设计，别的地方没有一两的油票，我不知道外地是如何买麻油的。上海人穷讲究，苦日子也要用麻油来增添一丝香味。一些老太太看到饮食店炸粢饭糕用这么多油，骇怕了，到处说这油锅里加了水。其实油水不容，哪有这个道理?
炸粢饭糕时，会有许多碎屑掉在锅里，师傅要不时地用漏勺打捞上来，否则会焦糊成煤屑一样。碎屑在锅底躺得时间长，特别香脆。我最喜欢吃碎屑，碎屑也是卖的，一角钱一大碗，得候巧。师傅不会等你，积满了一碗就随便卖给顾客。我家弄堂口的饮食店一度有卖粢饭糕，我想办法跟师傅套近乎，终于买到几次碎屑，而且是满满一大碗。此事被我哥知道了，批评我嘴馋，这样好吃，将来干不成大事。他还很认真地说：伟大人物都有一种特别的意志力和自制力，能克制自己的欲望。这么一说，我才觉得事情有点严重，再也不敢去买粢饭糕碎屑了。在读小学三年级的时候，我把自己的欲望克制得非常辛苦。那个时候，我已经在读《欧阳海之歌》、《钢铁是怎样炼成的》、《卓娅和舒拉的故事》了。
我不买粢饭糕碎屑，但并不反对自己看师傅做粢饭糕。做粢饭糕是很好玩的，大米与籼米按比例煮熟，起在另一口锅里，加盐，加葱花，用铜铲搅拌至起韧头。然后在洗白了的作台板上搭好一个大小与一整张报纸相当的木框子，将饭倒进去，压紧实，表面抹平。到了下午，师傅将框子拆散，饭就结成一块巨大的糕了。然后用一把很长的薄刀将饭糕划成四长条，每条比香烟盒子略宽，转移到一块狭长的木板上。接下来，师傅要切片了。许多人认为粢饭糕是用刀切片的，错了，你看他从墙上摘下一张弓，这张弓很袖珍，用留青竹片弯成，弓弦是尼龙丝，用这样的弓切粢饭糕需要技巧，起码厚薄一样，否则顾客会挑大拣小。师傅切起糕来，一张弓仿佛在手中跳舞，上下自如。如果用刀切，粢饭糕就会粘在刀面上。切好后的粢饭糕看上去还是并在一起的，但第二天用时一分即开。
师傅说：“你怎么不来买屑屑头啦?”我很不好意思：“吃腻了。”师傅笑了，将一大碗碎屑再碾碾碎，和在一锅饭里，明天，粢饭糕的截面就会像加了金黄色的桂花一样好看。
我克制了自己，但并没有成为伟大人物，早知如此就不克制了。现在粢饭糕少见了，外来妹也不会做，她们也没有绷紧了尼龙丝的竹弓。一些号称上海风味的饭店里偶尔会供应，价钱当然不可同日而语了。
有些店家还会切成小条炸后上桌，蘸糖吃，成中带甜，名日：节节高。
您母亲真是个善良的人,在那种时候还可以把那么紧俏的东西送别人，这可不是人人都能做到的.您把自己对同学的心理描写的那么细腻，我似乎都感觉到了。
最有趣的是为了培养自己的控制能力而放弃美食，我是坚决不会这么做的!哈!