ZT 闲谈吃相

·胡果威·

　　儿时常听长辈训诫，“站有站相，坐有坐相，吃有吃相”。“吃相”在英语里是“ｔａｂｌｅ　ｍａｎｎｅｒ”，直译过来是“餐桌上的礼仪”。上海人常说某人“吃相难看”，其实并不一定与“吃”有关，只是泛指一个人的礼仪和风度而已。

　　照理说，中国人的吃相应该是全世界最文明、最优雅的，因为中国人用筷子吃饭。对比之下，西洋人吃饭用刀叉，似乎是野蛮的象征。而印巴、印尼、马来等穆斯林民族用手吃饭，更是返祖的原始方法。我儿时饥不择食时曾用过手，被长辈斥为“爪子”和“两双半”。话虽是这么说，中国人的吃相还是有很多应该改进的地方。

　　中国人家庭至上，集体至上，所以中国人极少分食，冷盘热炒、几菜一汤，统统放在桌上，众人围桌而坐，筷子如雨下，虽是热闹，却不卫生。如果是大块的菜，各人夹一块放在自己碗里吃也行，就怕是汤汤水水，再碰到一个挑食的，筷子在菜碗里翻来覆去，夹起一块，看不顺眼再放回碗里，换好几次才决定夹一块，甚至是习惯成自然，筷子毫无目的地在碗里翻搅。看到这等人，真想一巴掌打上去。中国人的传统好客，许多主人还会用自己的筷子为客人“奉菜”，客人不吃就是不礼貌了。解决“口水污染”的办法有二，一是用公筷，每人面前一双，或是每个菜里置一双公筷或一把公勺，二是像餐馆那样将每道菜分到每人的盘子里。公筷、公勺麻烦，有时难免忘记，分菜也麻烦，而且往往还会逼人多吃。我曾经过１９６０年代的三年饥荒，文革插队落户时锄禾日当午，又饿得眼冒金星，所以从来不肯浪费一粒盘中餐，每逢分菜，一定会全力以赴，多吃到撑。对比之下，还是用公筷好，多下来的菜可以打包。

　　西洋人用刀叉吃饭，难免使人想起茹毛饮血的狩猎时代，然而我在美国近三十年，觉得洋人的吃相总的来说还是比较文明的。西洋人习惯分食，优点是比较卫生；缺点是，你吃牛排，我吃意大利面，每人只有一种味道比较单调。当然也有几道菜的，大家把菜在饭桌上传来传去，各人想吃什么拿什么，想吃多少拿多少。此外西洋人还喜欢自助餐，甚至不用桌子，手里拿个盘子，边吃边走，边交朋友。难怪美国人请客时，主人会让客人“Ｈｅｌｐ　ｙｏｕｒｓｅｌｆ”，直译过来恰好就是“自助”。除了刀叉之外，西洋人还用餐巾，这也是比较卫生的，现在国人吃饭用餐巾纸也开始普及了。还记得当年插队落户时，如厕根本没有卫生纸，用秫秸（高粱杆）解决问题。改革开放后，城乡生活水准都提高了，农村人又埋怨城里人，“俺们刚用上白纸擦屁股，你们又用它擦嘴了”。这是笑话。

　　中国人和西洋人一样，遇到容易滴下汤汁或掉下碎渣的食物，会用一只手在食物下边接着往嘴里送。然而我发现了一个细小且有趣的差别，中国人接食物的手，通常是手心向上，接到的食物，会再放进嘴里，而西洋人接食物的手，则通常是手背向上，接到的食物，不会再放进嘴里。中国人用碗盛汤，用勺子通常是从外向里舀，喝到最后几口，会将碗端起来喝。西洋人用盘子盛汤，用勺子通常是从里向外舀，以免向里舀到自己身上，喝到最后几口，会将盘子向外倾斜，用勺子舀干净，绝对不会端起盘子来喝。

　　吃相还包括如何处理食物残渣，如肉骨头、鱼刺、虾壳、豆壳等。大多数中国人会将食物残渣放在桌面上，饭后与碗筷一起清理。大学毕业后，我住在昆明丈人家，那位云南的保姆将食物残渣吐在地上，饭后扫掉。她说将食物残渣放在饭桌上就像将在厕所外面方便一样匪夷所思。西洋人则将食物残渣放在盘子里，绝不能放在桌上，我想是因为他们铺桌布的原因。

　　许多人中国人吃饭咂嘴，咀嚼的时候嘴一张一合，而且边吃边说话，吐沫星子和饭菜横飞，实在是不雅。遇到吃面条则更是如此，面条的一头入嘴便开始往里吸，声音越响，吃得越香，越表示对主人厨艺的赞许。我去过日本的面馆，发现日本人吃面的响声比国人有过之而无不及。

　　西洋人吃饭极少咂嘴，而且咀嚼的时候通常是闭着嘴。此外，西洋人吃饭时很少说话，尤其是嘴里有食物时绝对不能说话。我有时候在吃饭时与西洋人交谈，对方常常是先点头加沉默，等到将嘴里的食物咽下去后才回答。西洋人父母常教育孩子的一句话，“Ｄｏｎ’ｔ　ｔａｌｋ　ｗｉｔｈ　ｙｏｕｒ　ｍｏｕｔｈ　ｆｕｌｌ”（嘴里有东西别说话）。但是西洋人也有中国人认为非常不雅的吃相，就是用手，如抓着鸡腿或鸡翅啃。其实啃也就罢了，啃完之后，他们还会津津有味地嘬手指头，直到把好几个手指头都逐一嘬得干干净净。我想这与西洋人育儿的方法有关，他们通常对小孩采取放任的态度，小孩嘬手指头或假奶头非常普遍，所以西洋人长大了还在嘬手指头、咬指甲，咬铅笔、咬眼镜腿的并不罕见。

　　说到育儿，中国人喂孩子非常不讲卫生。记得我小时候，对门邻居家请的一位保姆“王师母”，是上海本地人，她用一根手指头将奶糕先放在自己的嘴里试一下，温度适当了，再用手指将奶糕挖出来喂进孩子嘴里。随着时代的进步，手指已经很罕见了，时下最常见的是，大人用勺子舀一小勺食物，自己先用舌头或嘴唇试一下温度，确定不烫了才喂给孩子吃。我堂嫂是意大利裔，在美国当医生，她见到我们用嘴吹气为孩子的食物降温都觉得不可思议。因为从医学角度来看，父母吹气会把自己的细菌吹到孩子的食物上去。西洋人通常是让孩子自己吃，个把月大的婴儿自己捧着奶瓶吃奶的到处可见。孩子稍大一点开始吃固体食物，西洋人通常会把食物放在孩子面前，让孩子自己吃，吃得一塌糊涂、满脸满手也不管。孩子吃饱了开始玩食物了，父母就把食物收走，绝不逼孩子多吃。中国人则不一样，孩子好几岁了还是大人喂饭。尤其是推行独生子女政策后，家长更是为了独生子女的吃饭伤透了脑筋。我曾见到外婆端着饭碗到处追着外孙喂饭，就像填鸭一样，孩子早已吃饱了，还不肯干休，每多喂进一口，外婆便眉飞色舞，充满了成就感。殊不知多喂了三五口后，小外孙便将所有的胃纳全部呕吐出来，于是全家祖辈、父母加保姆，好几口大人便如热锅上的蚂蚁，将呕吐物打扫干净，然后再喂，仍不接受教训，有时喂一顿饭呕吐两次乃至三次，一年累计至少上千次将孩子喂到吐，如此折腾，孩子的吃相自然是可想而知了。用现代语言的“被动语态”来说，中国的独生子女不是吃饭，而是“被吃饭”。

　　我还曾在印尼和马来西亚尝试过“抓饭”。因为缺乏训练，每次都吃得非常狼籍。然而当地人则技术娴熟，根本不用眼睛看，一边陪你说话，一边仅凭手的触觉，便能熟练地将各种食物送进嘴里。抓饭也有规矩，只能用右手，绝对不能用左手，还好我不是左撇子。据说穆斯林用左手做“不洁”的事情，至于具体是什么“不洁”之事呢？那就只有自己想象了。所以我每次吃抓饭，会情不自禁地想到穆斯林的左手，难免会影响食欲。还有一次到印尼出差，正好遇上穆斯林的“斋戒月”（Ｒａｍａｄａｎ），我的司机整个白天居然真的是水米不沾，一直到日落才可以喝第一口水。我生活很有规律，有个外号叫“胡三顿”，所以中午吃饭时总是觉得不自在。

　　无酒不成席，中外皆然。然而中国人喝酒有许多劣俗。一是劝酒，往往要让客人“被喝酒”到醉方休。二是猜拳，喝到兴起，声音之大，震耳欲聋，破坏整个就餐环境。窃以为这也是中国人应该摒弃的陋习之一吧。

　　除了民族、风俗和文化之外，即使是同种同族，吃相也各异。何以也？吃相与生活水准有密切的关系。还记得三年饥荒时，我正是发育的中学生，天天吃面疙瘩糊涂，饥肠辘辘，哪里还顾得上吃相？每顿吃完后都将碗舔得干干净净，根本无须洗碗。后来下乡插队时，连窝头和高粱米饭都吃不饱，当然是狼吞虎咽，怎么可能细嚼慢咽？以上讨论的“吃相”，只能是丰衣足食后的奢谈。其实只要自己吃得香，怎么吃都行。我常想，退休后若得闲，应该回我插队的屯子里去，宰一头猪，请全村的乡亲们来，猪肉炖粉条子，像梁山泊上的绿林好汉那样，大碗喝酒，大块吃肉，“管够造”，那才过豪爽过瘾。