雨打花湿，令人怜爱 - 糟溜鱼片

三月最后一天，雨打花湿，令人怜爱。今天下午，大师傅要给我上一堂“糟”课。

为了今天下午的这门课，我昨天工作到深夜。

糟, 是江南菜系的最重要的特色。从小就出生长大在北方的我，对“糟”有一种新奇，有一种兴奋，还有一种怯怯 。这就是我从永和超市按照大师傅的指点买到那瓶糟卤之后的感觉。

在我年轻的时候，我会马上去做；人到中年，我会用心去品，品那种菜肴技法后面的东西。 一个地区的饮食是与当地的历史，文化，气候、地理、物产有关。糟，即酒糟， 糯米发酵而成的糟水 + 黄酒 + 盐 + 糖 + 各种香料调就制成了我手中的这瓶糟卤。所有的冷热“ 糟货”，都由这样的糟卤腌浸烧熟或冷却而成，如凉菜中的 糟香凤爪、糟香毛豆、糟香猪手，热菜中的糟溜鱼片等。

江浙菜系中的“糟”味如此之发达，一定跟这一地区历史悠久的大米种植有关。十几年前，我去宁波出差, 路过附近的余姚河姆渡遗址，看到了七千年前栽培的稻谷的化石，当时令我印象深刻的是中国是世界上稻谷种植最早的国家，但绝没有把稻谷与烹饪中的“糟”味联系在一起。我那时还不知道, 在先秦时期，糟已较多的用于江南的膳食中。相比之下，在中国北方，居民以面食为主，人们怎么能舍得把珍贵的糯米发酵成酒糟呢。

下午三点多，大师傅如约而至, “糟”课正式开始，主题“糟溜鱼片”和“汆丸子”。 大师傅以前在上海不仅是酒店的厨师，还是烹饪技术学校的老师，并融粤菜，川菜，江浙菜系与一身，而且尤其擅长教授我这样有热情没基础的学生了。

“糟溜鱼片” 这道菜的第一步是刀工。大师傅强调一定要把鱼的边角余料切除，之后再把一大片的鱼片竖切成的五六段，每段一寸半多宽，每一段又用刀斜切成片。第二步，腌制。用鸡蛋清，盐，胡椒粉，一点糖，一点小苏打，淀粉（一勺），香油与鱼片混合在一起，调匀，再加点明油，翻动两三下，然后放到冰箱里冷藏。第三步，水焯鱼片。把冷藏好的鱼片和一些配料，如木耳放入滚水中焯一下，大约两三分钟捞出。第四步，勾芡。平底锅里放汤烧滚，再放糟卤和糖烧滚，淋上些水淀粉（半勺+水），烧开后再淋香油。第五步，把勾芡倒入焯好的鱼片和木耳中。 

辛苦一天的老公下班回来后，品尝着这两道芳香四溢，鲜嫩无比，松软可口的佳肴，就有一种坐拥江山，怀抱美女的感觉，甚至比那还妙。

真是糟不醉人，人自醉啊！

鱼肉洁白似玉，又点缀着黑木耳，散发出淡淡的酒香。



“汆丸子“，“四喜丸子”，“狮子头”：在把鱼片放入冰箱后， 我们就开始了这道菜的最重要的一步，即调陷。我们每一个人都调过陷，如果调得不好，主要是水打的不多以及次数太少，我们先后打了五六次水。大师傅在肉馅里加的调料包括，盐，葱姜，糖，鸡蛋，面包，胡椒粉，麻油和小苏打。陷调好后，就要选择以或烤箱烤，或红烧，或油炸，或水汆。我们要做许多小丸子，就用水汆的办法。具体操作是，把水烧开，然后用拇指和食指挤出圆圆的肉丸入锅，大概滚水两三分即可。


这丸子可都是用手捏挤出来的啊！






在一个雨打花湿，令人怜爱的一天我学会了“糟”。