正文
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莫泽瑞拉mozzarello
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莫泽雷拉（译音）Mozzarella之名
产地：意大利南部
原料：水牛奶
味道：温和
类型：漂烫钎制
脂肪含量：45%
成熟期：3天
配酒： Chablis葡萄酒
其它用途：皮萨配料
介绍：
为什么把莫泽雷拉放在第一位，有很多私人话的理由，其实这种意大利南部的原产奶酪，并不是奶酪中最古老和最具有风味的，但它的发展速度，却是非常惊人。我个人非常喜欢这种奶酪，非常想把奶酪推广起来，但亚洲很多人并不喜欢奶酪的独特味道，如果选择非常清淡的产品宣传推广，相信奶酪文化会在这里生根发芽。
在2004年北京的莫泽雷拉奶酪生产线，就已经具有初步的规模，年生产能力可以扩大到300吨以上（保守估计），北京的消费者对皮萨的喜爱，促进了这种奶酪的发展。
而原产意大利的这种奶酪，是用水牛奶制作的（如果广东地区发展这种奶酪，更加得天独厚），比普通牛奶制成的莫泽雷拉更软一些，风味也更加丰满，大概是脂肪含量不同的缘故吧！
这种奶酪的样子是圆圆的，更像稍扁的元宵，一般存放在含有乳清的袋子中。这中奶酪非常的柔软，可以很好的被切成片，熟化过度的风味，会下降很多。根据奶酪专家的介绍，这种产品制作的过程中，好像具有生命一样，在水中是不断上浮下沉的（有待考证）。而且你要学会不怕烫！（制作过程中会用80摄氏度左右的热水漂烫）真的非常羡慕工厂中的设备。
帕尔玛勒佐
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今天为大家介绍一种意大利名品，通常人们叫它帕尔梅散，你会在法国很多美食大餐看到这种传统配料，这种干酪通常被弄碎使用，无论是沙司还是各种汤菜，都是用这种风味强烈的奶酪，强烈的水果风味很诱人，如果配合上葡萄酒，简直是天使的专用。
从春季到冬季都是这种奶酪的制作式间，凝乳的切割大小，决定了奶酪的硬度，因为切割成麦子大小的凝乳，让后期的奶酪变得坚硬，帕尔玛的等级分为5个。这种奶酪耗费牛奶的量比较多，不知道是否和工艺有关系，有待于考察。
帕尔玛产量比较高，但是生产、流通的各个环节控制非常严格。正宗的帕尔玛就像两个戈达奶酪摞起来样子，像厚厚的圆坐垫，外壳非常吸引人，是金黄的颜色，而它的内部就像稻草的颜色，并且含有很多微小的晶体，咀嚼起来咯吱咯吱作响。
这种产品成熟期很长，所以消化不成问题，即使你的年龄很小。如果你有机会接触到奶酪的供应商，不妨尝一下。
使用奶：
类型：硬质
脂肪含量：30%---35%
成熟期：1到4年
风味：强烈
配合：Chianti Classico Riserva
阿本赛尔(瑞士appenzell)
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阿本赛尔，产自瑞士东部，当然最早在山区的小屋中，人们生产这种奶酪过冬，如今这种奶酪依然集中在苏黎世、圣加仑地区。
阿本赛尔是硬质干酪，准确地说，是一种清洗奶酪，在它的成熟期，人们用香料和葡萄酒清洗它的外壳，这和其他的清洗奶酪稍有区别，这种干酪厚度大约在8厘米，被制成大大的车轮形状，重量没有严格的标准。奶酪的外表有着一层诱人的金黄色泽，而内部散落着豌豆大小的洞孔，就像璀璨的夜空，散落着几颗明珠。农家天然奶酪洞孔要多一些，据推测，加工中混入了稍多产气菌所致。
它的风味非常强烈，融合了独特水果味，夹杂着一丝泥土的芬芳，正如山区夏季的样子，点点繁花飘动岩间。严寒的冬天，一份全麦面包，一份面包卷和阿本赛尔总是给人们带来温暖。
阿本赛尔购买的时候，外面标签上有一只熊。
奶源： 未经巴氏消毒的全脂牛奶
类型： 压榨、硬质清洗奶酪
脂肪含量： 50%
成熟期： 5个月
风味： 辛辣
酒类搭配： syrah or shiraz
古贡佐拉Gorgonzola
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古尔贡左拉，还有斯特瑞雪诺都是这种奶酪的名字，它的原料来自一种疲惫的牛，至于怎么疲惫，笔者还没有了解到答案。这种奶酪应该说流行于意大利的北部。样子好像中国古代的石鼓，重量大概在10公斤左右，粗糙的外壳散落着粉版。内部颜色是淡黄色的，分布很多蓝绿色的斑纹。
不要被它的外表所迷惑，它的风味很辛辣刺激，还有着一种蘑菇味道，这种味道在成熟期非常浓郁。古贡左拉是蓝纹奶酪的一种。在你购买的时候，尽量避开那些发酸或者变色的奶酪
奶源：牛奶
类型：半硬质、蓝纹、清洗外壳
脂肪含量：50%
风味：辛辣
车达cheddar
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cheddar干酪是世界上产量最大的干酪，所以很多人叫它“补鼠器奶酪”，可想而知这种干酪的生产量。无论是大型乳制品厂生产的产品还是农家自制产品，味道都不错。虽然很多人反映这种干酪的工厂化产品味同嚼蜡。但个人感觉这种产品还是非常适合国内。
切达干酪原产自英国，现在仍然有少量的农场式产品出售。这种干酪被一层绷带缠绕，（不知道是被谁打伤的）干酪结构紧密，内部可以看到酪蛋白结晶，颜色金黄色非常诱人，一种坚果味道贯穿成熟期始终。
这种奶酪的风味可以保存两周，保存可以用塑料薄膜，放在冰箱里。如果发现干酪有发霉的现象，只需要把发霉层削掉就可以。
奶源：牛奶
类型：硬质
脂肪含量：45%—50%
成熟期：3年
风味：温和渐变为辛辣刺激
酪农干酪
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酪农干酪听起来很传统的样子，是的，这种奶酪属于全球性的，你很难找到它确切的产地。现在的酪农干酪，也包括清爽的夸克奶酪、清爽奶酪等产品，定义的范围就是不经发酵剂发酵，直接采用凝乳酶凝乳，排除水分后得到的奶酪。
这种奶酪的用途很广，可以涂抹在各种面包上，也可以与法式薄饼、沙拉，也可以做成蘸料，当然各种沙司与汤类也用到这种奶酪。在日本，制作莫则瑞拉失败的时候，特别是漂烫过程中，会产生一种类似这种奶酪的产品。
唯一需要注意的是，这种产品不能加热过高，否则容易破坏这种产品的结构！
布瑞赛（法国bleu de bresse）
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布勒德布瑞赛是法国东部的一种奶酪，它的外表比较光滑，，外表颜色是白色，内部呈现淡黄色，并且点缀着青色的斑点。整体散发一股淡淡的蘑菇清香，配合着坚果，可以称得上甜点的精品。另外，勃艮第的葡萄酒是这种奶酪的天然搭档。
奶源：牛奶
类型：软质、蓝纹
成熟：数周
风味：清淡
艾斯诺姆(丹麦Esrom）
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艾斯诺姆Esrom，诞生在19世纪丹麦，复兴于19世纪的50年代，乳白色的奶酪结构，加上形状不规则的洞孔，散发着淡淡的芳香。一点点甜蜜腻意，会徘徊在口腔中，缠绵的感觉羁绊住奶酪饕餮的心思。早茶食用，配合着洋葱，就是绝妙的享受，简直会让人产生贪食的堕落感觉。
奶源：牛奶
类型：软质清洗外壳
脂肪含量：45%-60%
成熟：3—4个月
风味：稍辛辣浓郁
比雷青纹Beenleigh blue
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英国是三大著名青纹奶酪产地之一，而德文郡出产的比雷青纹奶酪，则是一种未经巴氏杀菌的羊奶，这是因为山羊奶本身含菌就少的缘故，另外，传统奶酪生产者认为，未经杀菌的奶源，更加散发浓郁的风味。
比雷外面有一层薄薄的外壳，内部的结构稍微发脆，深蓝色的青色纹理，彰显不凡的身世。坚果味道与一丝霉味，就像森林中的清香。任何奶酪的拥囡都会陶醉其中。
奶源：绵羊奶、牛奶
类型：蓝纹
脂肪：50%
风味：浓郁辛辣
波特萨鲁特port sault
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波特萨鲁特port sault产自法国，最早的时候，是一群僧侣生产制作。第二次世界大战以后，僧侣把这种奶酪商标出让给大型生产厂家。
虽然这种奶酪是一种清洗奶酪，但它的外壳颜色稍微深了一些，但是风味却是非常清淡。
大块的奶酪食用方便。如果说最先你不适应风味强烈的奶酪，不妨先从这种清淡的奶酪开始锻炼！就像奶酪二年级新生一样，拥抱美味的干酪吧！
奶源：牛奶
类型：清洗
成熟：1个月
风味：温和清淡
稀奶油奶酪
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这种奶酪看起来好像非常的润滑，有的是农场制品，有的则是奶酪工厂产物。三明治、派类大量使用这种产品。当然各种沙司、汤、馅料更少不了这种味道。
甜腻的味道，非常让人喜欢。全球性的生产浪潮，让稀奶油奶酪走进前家万户。虽然这种产品的身份介于奶酪与黄油的中间产物，但它诱人的风味，让人不由把它归入奶酪类。
奶源：牛奶稀奶油
类型：新鲜奶酪
脂肪含量：50%以上
风味：清淡
拉纳克奶酪（英国lanark blue）
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拉纳克奶酪，是苏格兰有名的青纹奶酪，它的内部纹理是蓝绿色，整体看起来好像稍硬。但实际上它非常的柔软，味道非常独特，盐的力道也很恰当。如果说你对它没有什么概念。想一想罗奎福尔就可以。
产地：英国
奶源：绵羊奶
类型：青纹
脂肪含量：50%
成熟：3个月
风味：浓郁
嘉普隆Gaperon
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奶源：牛奶
类型：软质奶酪
脂肪含量：30%
成熟期：2周
风味：辛辣独特
这种奶酪产自法国，它的风味非常独特，因为在制作过程中添加大蒜的缘故。它的外表呈象牙白色，最初的颜色却是粉白色。由于质地非常柔软，所以入口质感非常舒服。除了加入大蒜外，通常还添加胡椒作为调味，就像其他奶酪品种，很奇怪为什么总是胡椒？
它的外表像中国北方的一种面食（馒头），另外一个名字更加形象——修女的乳房。
外表用树叶包裹，并且用绳索缠绕悬挂。
这种奶酪的风味让你的味觉系统受到重击一样，一句话，尝过忘不掉！
科罗米斯尔（法国coulommiers）
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奶酪的样子，看起来很像小馅饼。生产自法国，具体的地方忘记了。只知道这种奶酪制作的方法很宽泛。所以并不像很多原产地保护的奶酪品种。第一次见到它，你会认为这种奶酪更像硬奶酪，但实际上那层薄薄的外壳只是伪装。
清淡的味道就像雨后的森林，准确地说，是一种蘑菇味道。这和它的成熟阶段有关。
制作奶源：牛奶
类型：软制
脂肪：45%
风味：温和
朗戈瑞丝
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朗戈瑞丝Langres
最近这段时间，醉心于奶酪与葡萄酒的搭配，所以对奶酪品种的介绍没有延续，敬请大家见谅。
今天介绍的是一种法国的奶酪Langres，这种奶酪的历史非常久远。它的体积较小，出售的时候，是没有包装的。它的表皮经过清洗的，但奶酪内部气息却像橙味，糅合在一起呈现迷人的气息。口感也非常的刺激，可爱的奶油味总是留恋你的舌头。不必欲罢不能，只要一次品尝，你就不会忘记它。
为什么总是有人用一种模式，一种方法来抹杀美味的创意，这种产品本应用未经巴氏杀菌的牛奶制成，出于卫生恐惧，各地卫生标准限制它的发展。就像人类创造的很多文明一样，思想没落了，规模取而代之。
如果说你已经懂得制造奶酪的基本原理，不妨自己加工一下试试。
产地：法国东部
奶源：牛奶
脂肪：50%
成熟：3个月
风味：辛辣
瓦伦卡 Valencay
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瓦伦卡Valencay（法国）
这种奶酪样子非常有意思，有人形容它像切去盯部的金字塔。从什么时候这种奶酪开始流行，并没有太多的资料，朋友说它最早产自法国中部的城堡。
每当秋季到来，在原产地的村落里，人们都在出售这种奶酪。它的原料是山羊奶。在后期加入草木灰的缘故，所以成品表面呈现灰褐色的样子。你不必担心它的卫生条件，因为山羊奶很少含有致病菌。
虽然用山羊奶制成，但并不十分膻味，并且有泥土、橙子的混合味道。随着时间的流逝，这种特别味道会逐渐加强。
奶源：山羊
脂肪：45%
成熟：5周
风味：强烈、柔和的味道
佐餐酒：干白
卡伯瑞勒斯（西班牙）cabrales
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卡伯瑞勒斯（西班牙）cabrales
这种来自西班牙的青纹奶酪，也是从农场加工后，到山洞中成熟的。它的样子就像石鼓一样，外边呈现褐色的烟熏颜色。这种产品绿色的塑料包装在逐渐取代原来的树叶包装，大概是出于卫生的考虑。但就像其他树叶包装的奶酪一样，天然植物会赋予奶酪独特的味道。
很遗憾没有品尝过这种奶酪，很多关于这种奶酪美味的只言片语，无法画出味觉轮廓。
奶源：牛奶、山羊奶、绵羊奶
类型：青纹
脂肪含量：45%-50%
风味：强烈
配餐酒：雪梨、白葡萄酒
马弘（西班牙）mahon
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这种软奶酪产自西班牙的，具有坚果和奶糖的味道，这种奶酪的味道非常特殊，据说就像坚果和奶糖的混合味道。它的外壳随着时间会变得发硬与颜色加深。
波尔斯因（法国boursin）
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法国原产的小型奶酪，样子就像厚厚的小甜饼，其中黑色的粉末，大概是胡椒吧！每次品尝这种奶酪，都有不同的味道，搞不懂究竟这种产品究竟有多少系列。
值得注意的是这种奶酪的脂肪含量相对高一些，如果你的消化能力一般，还是稍稍品尝为妙。
奶源：奶油
脂肪含量：70%
风味：辛辣
查尔斯（法国chaource）
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听起来很象英国的人名，但其实这种奶酪是产自法国的奶酪。这种奶酪重量大概在1市斤左右，外表的颜色很象清洗奶酪。它的味道随着成熟的阶段也在变化，所以在2个月的成熟期内你会感到奇妙的变化，从开始的清淡奶香味，逐渐呈现坚果味道。
它不但适合作为饭后甜点点缀，也适合清晨与吐司当作早餐，当然，作为西餐配料也非常不错。
奶源：牛奶
脂肪含量：不详
成熟：2个月
风味：坚果味道
佩科里诺（意大利pecorino）
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原产意大利的南部，这种奶酪并不是一种，而是由很多近似的“兄弟”组成，每种奶酪都有自己的风格，它开始的时候非常柔软，随着成熟度的加深，最后你会感到咬起来有微微咯吱的感觉。同时微醺的柠檬味道会把你沉醉。
埃门塔尔（瑞士Emmental）
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这就是鼎鼎大名的原产瑞士的大孔奶酪，阿尔卑斯山孕育的完美食品。大孔奶酪也许是世界上最大型的奶酪之一（虽然没有 2006年荷兰奶酪制造者生产的上吨重）。我想大概有100公斤以上吧。
大孔是这种奶酪的特征，在制造过程中产气菌的发酵，并储存在比较温暖的地方，让奶酪内部产生乒乓球大的圆洞。
它的颜色非常诱人，柔和的天鹅黄同时散发混合的迷人香味，令人陶醉。不过这种产品的成熟期要达到半年以上，你才能品尝得到。最令人愉快的是这种奶酪的食用方法有很多。早餐搭配、切成碎粒融化蘸食都可以。
奶源：牛奶
类型：硬质
脂肪：45%
风味：温和
曼彻格（西班牙Manchego）
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Manchego（曼彻格）
最近忙于观看世界杯，不禁耽误很多工作。不知道为什么，突然想起了西班牙的奶酪。据说这种奶酪非常有名，他的样子也非常奇特，虽然同样是圆圆的，但奶酪表面，总是有着规则的条纹，也不知道是怎样印上去的。
虽然这种奶酪非常的有名，但很可惜，没有亲口尝过。但既然是羊奶制成的，相信风味会很好的。
奶源：羊奶
类型：硬质
成熟：不祥
风味：温和
菠罗伏洛（意大利Provolone）
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Provolone 波罗夫洛
流行于意大利南部的奶酪品种。这种奶酪就象悬挂起来的葫芦，它就像马苏拉一样应用面比较广，不过它是盐浸风干的产品。我没有尝试过这种产品的拉丝性如何，不过它的融化性还好了。
据记载这种产品有辛辣的味道，不过从国内的成熟情况来看，并不是那么强烈。只是在成熟的过程中，如果时间太长或者温度太高，曾经出现“出油”的状况；最后有几个葫芦已经变得很坚硬，就像石头一样。
这种奶酪可以在新鲜的时候，用来做开胃头盘。
曾经品尝意大利葡萄酒基安蒂红酒（意大利酒庄酒）的时候，很想念这种奶酪，很可惜当时只有橄榄油和肉酱。基安蒂94年的红酒就很不错了，如果搭配上撒拉米香肠，再有点无花果，相信你品尝后会露出会心的微笑。
罗奎福特（法国Roquefort）
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这种著名的青纹干酪是用未经巴氏杀菌的绵羊奶制作的，在制作的过程中加入了青霉菌，成熟后内部有云雾状蓝绿色纹路，风味细致。可就着旱芹或葡萄单独食用，如果加上法国棍子面包和梨就是一顿美味的农夫午餐。
正宗罗奎福特干酪是在克姆巴罗山洞里进行成熟的，质地坚实平滑，有着羊奶、坚果和葡萄干的的香气。它用在任何需要青纹干酪的配方中都不会掩盖住其他成分的味道。
奶源：未经巴氏杀菌的绵羊奶
类型：半硬质青纹
脂肪：45%
成熟期：3到6个月
风味：辛辣味
配酒：教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）葡萄酒或桑特尼白葡萄酒
埃德姆（荷兰Edam）
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埃德姆（Edam）干酪具有独特的红色蜡封 (荷兰国内销售的埃德姆干酪的外壳是一种天然的黄色薄外壳)，又称红波奶酪，是世界上唯一保持完美球形的奶酪。
当你小心翼翼地打开油亮的红色封蜡，淡淡的乳黄色映入眼帘，切一小块放入口中，一股温和、稍带咸味的乳香瞬间充满口腔，回味无穷。一般都作为早餐食用，但是做为小吃也很流行。
奶源：部分脱脂牛乳
类型：硬质、压榨型
脂肪：40%
成熟期：6到8个周
配酒：全酒质席拉酒
高达（荷兰Gouda）
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荷兰的确是个诗意的国家，郁金香、风车、当然还有奶酪和木屐。高达奶酪就像其他硬质干酪一样，成熟期比较长，随着光阴流转，它的味道也越发浓郁。
如果你的嗅觉够敏锐，当你凑上去的时候，会有一种油脂渗进身体的感觉，而那种脂肪长期馥郁的味道，几乎马上抓住了你的舌头。
这种奶酪可以放在面包上烘烤，可以做汤。
淡淡的肉味，正像表面挂蜡提示的那样，含有孜然芹籽。
不要忘记品尝前，要做好心理准备，因为这种干酪，从清淡到浓郁的各种风味都有。祝你有个好胃口。
马斯卡波尼(马斯卡彭) mascapone
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马斯卡波尼奶酪，又叫做马斯卡彭和稀奶油有时候可以通用。在很早的时候，这种奶酪是奶酪小店现做现卖的，随着时代的发展，奶酪工厂多采用离心分离的方式生产，而西餐厅和乡间的奶酪小店，则保持传统，十九世纪的葡萄酸法，因为会在低温产生沉淀以及不容易消化的颗粒，早已经不再使用，现在采用更加温和的方式来获得。只要有相应的生产配料，家庭也能做出专业的马斯卡彭奶酪。
在国内常见的品牌大多产自意大利，西餐厨师常用的是卡拉巴尼这个牌子，如果你仔细的观察，你会发现这种奶酪的蛋白质含量在5.8，而其他的马斯卡波尼奶酪，蛋白含量不一而足，有的在3.4%，这赋予奶酪更顺滑的口感。
它的口味是浓郁的奶香味道，回味有淡淡地甜味，虽然脂肪含量是35.5%，但很奇怪你吃不出油腻感，因为它和奶油的微观结构完全不同。奶油中的脂肪和蛋白质是相混稳定的结构，而马斯卡波尼则不同。所以马斯卡波尼入口是清爽的奶香味道，而不是奶油滑腻的口感。
正是因为比奶油蛋白含量高，所以在打发以后，比奶油的持久度要长一些。
莫泽瑞拉mozzarello
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莫泽雷拉（译音）Mozzarella之名
产地：意大利南部
原料：水牛奶
味道：温和
类型：漂烫钎制
脂肪含量：45%
成熟期：3天
配酒： Chablis葡萄酒
其它用途：皮萨配料
介绍：
为什么把莫泽雷拉放在第一位，有很多私人话的理由，其实这种意大利南部的原产奶酪，并不是奶酪中最古老和最具有风味的，但它的发展速度，却是非常惊人。我个人非常喜欢这种奶酪，非常想把奶酪推广起来，但亚洲很多人并不喜欢奶酪的独特味道，如果选择非常清淡的产品宣传推广，相信奶酪文化会在这里生根发芽。
在2004年北京的莫泽雷拉奶酪生产线，就已经具有初步的规模，年生产能力可以扩大到300吨以上（保守估计），北京的消费者对皮萨的喜爱，促进了这种奶酪的发展。
而原产意大利的这种奶酪，是用水牛奶制作的（如果广东地区发展这种奶酪，更加得天独厚），比普通牛奶制成的莫泽雷拉更软一些，风味也更加丰满，大概是脂肪含量不同的缘故吧！
这种奶酪的样子是圆圆的，更像稍扁的元宵，一般存放在含有乳清的袋子中。这中奶酪非常的柔软，可以很好的被切成片，熟化过度的风味，会下降很多。根据奶酪专家的介绍，这种产品制作的过程中，好像具有生命一样，在水中是不断上浮下沉的（有待考证）。而且你要学会不怕烫！（制作过程中会用80摄氏度左右的热水漂烫）真的非常羡慕工厂中的设备。
帕尔玛勒佐
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今天为大家介绍一种意大利名品，通常人们叫它帕尔梅散，你会在法国很多美食大餐看到这种传统配料，这种干酪通常被弄碎使用，无论是沙司还是各种汤菜，都是用这种风味强烈的奶酪，强烈的水果风味很诱人，如果配合上葡萄酒，简直是天使的专用。
从春季到冬季都是这种奶酪的制作式间，凝乳的切割大小，决定了奶酪的硬度，因为切割成麦子大小的凝乳，让后期的奶酪变得坚硬，帕尔玛的等级分为5个。这种奶酪耗费牛奶的量比较多，不知道是否和工艺有关系，有待于考察。
帕尔玛产量比较高，但是生产、流通的各个环节控制非常严格。正宗的帕尔玛就像两个戈达奶酪摞起来样子，像厚厚的圆坐垫，外壳非常吸引人，是金黄的颜色，而它的内部就像稻草的颜色，并且含有很多微小的晶体，咀嚼起来咯吱咯吱作响。
这种产品成熟期很长，所以消化不成问题，即使你的年龄很小。如果你有机会接触到奶酪的供应商，不妨尝一下。
使用奶：
类型：硬质
脂肪含量：30%---35%
成熟期：1到4年
风味：强烈
配合：Chianti Classico Riserva
阿本赛尔(瑞士appenzell)
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阿本赛尔，产自瑞士东部，当然最早在山区的小屋中，人们生产这种奶酪过冬，如今这种奶酪依然集中在苏黎世、圣加仑地区。
阿本赛尔是硬质干酪，准确地说，是一种清洗奶酪，在它的成熟期，人们用香料和葡萄酒清洗它的外壳，这和其他的清洗奶酪稍有区别，这种干酪厚度大约在8厘米，被制成大大的车轮形状，重量没有严格的标准。奶酪的外表有着一层诱人的金黄色泽，而内部散落着豌豆大小的洞孔，就像璀璨的夜空，散落着几颗明珠。农家天然奶酪洞孔要多一些，据推测，加工中混入了稍多产气菌所致。
它的风味非常强烈，融合了独特水果味，夹杂着一丝泥土的芬芳，正如山区夏季的样子，点点繁花飘动岩间。严寒的冬天，一份全麦面包，一份面包卷和阿本赛尔总是给人们带来温暖。
阿本赛尔购买的时候，外面标签上有一只熊。
奶源： 未经巴氏消毒的全脂牛奶
类型： 压榨、硬质清洗奶酪
脂肪含量： 50%
成熟期： 5个月
风味： 辛辣
酒类搭配： syrah or shiraz
古贡佐拉Gorgonzola
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古尔贡左拉，还有斯特瑞雪诺都是这种奶酪的名字，它的原料来自一种疲惫的牛，至于怎么疲惫，笔者还没有了解到答案。这种奶酪应该说流行于意大利的北部。样子好像中国古代的石鼓，重量大概在10公斤左右，粗糙的外壳散落着粉版。内部颜色是淡黄色的，分布很多蓝绿色的斑纹。
不要被它的外表所迷惑，它的风味很辛辣刺激，还有着一种蘑菇味道，这种味道在成熟期非常浓郁。古贡左拉是蓝纹奶酪的一种。在你购买的时候，尽量避开那些发酸或者变色的奶酪
奶源：牛奶
类型：半硬质、蓝纹、清洗外壳
脂肪含量：50%
风味：辛辣
车达cheddar
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cheddar干酪是世界上产量最大的干酪，所以很多人叫它“补鼠器奶酪”，可想而知这种干酪的生产量。无论是大型乳制品厂生产的产品还是农家自制产品，味道都不错。虽然很多人反映这种干酪的工厂化产品味同嚼蜡。但个人感觉这种产品还是非常适合国内。
切达干酪原产自英国，现在仍然有少量的农场式产品出售。这种干酪被一层绷带缠绕，（不知道是被谁打伤的）干酪结构紧密，内部可以看到酪蛋白结晶，颜色金黄色非常诱人，一种坚果味道贯穿成熟期始终。
这种奶酪的风味可以保存两周，保存可以用塑料薄膜，放在冰箱里。如果发现干酪有发霉的现象，只需要把发霉层削掉就可以。
奶源：牛奶
类型：硬质
脂肪含量：45%—50%
成熟期：3年
风味：温和渐变为辛辣刺激
酪农干酪
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酪农干酪听起来很传统的样子，是的，这种奶酪属于全球性的，你很难找到它确切的产地。现在的酪农干酪，也包括清爽的夸克奶酪、清爽奶酪等产品，定义的范围就是不经发酵剂发酵，直接采用凝乳酶凝乳，排除水分后得到的奶酪。
这种奶酪的用途很广，可以涂抹在各种面包上，也可以与法式薄饼、沙拉，也可以做成蘸料，当然各种沙司与汤类也用到这种奶酪。在日本，制作莫则瑞拉失败的时候，特别是漂烫过程中，会产生一种类似这种奶酪的产品。
唯一需要注意的是，这种产品不能加热过高，否则容易破坏这种产品的结构！
布瑞赛（法国bleu de bresse）
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布勒德布瑞赛是法国东部的一种奶酪，它的外表比较光滑，，外表颜色是白色，内部呈现淡黄色，并且点缀着青色的斑点。整体散发一股淡淡的蘑菇清香，配合着坚果，可以称得上甜点的精品。另外，勃艮第的葡萄酒是这种奶酪的天然搭档。
奶源：牛奶
类型：软质、蓝纹
成熟：数周
风味：清淡
艾斯诺姆(丹麦Esrom）
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艾斯诺姆Esrom，诞生在19世纪丹麦，复兴于19世纪的50年代，乳白色的奶酪结构，加上形状不规则的洞孔，散发着淡淡的芳香。一点点甜蜜腻意，会徘徊在口腔中，缠绵的感觉羁绊住奶酪饕餮的心思。早茶食用，配合着洋葱，就是绝妙的享受，简直会让人产生贪食的堕落感觉。
奶源：牛奶
类型：软质清洗外壳
脂肪含量：45%-60%
成熟：3—4个月
风味：稍辛辣浓郁
比雷青纹Beenleigh blue
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英国是三大著名青纹奶酪产地之一，而德文郡出产的比雷青纹奶酪，则是一种未经巴氏杀菌的羊奶，这是因为山羊奶本身含菌就少的缘故，另外，传统奶酪生产者认为，未经杀菌的奶源，更加散发浓郁的风味。
比雷外面有一层薄薄的外壳，内部的结构稍微发脆，深蓝色的青色纹理，彰显不凡的身世。坚果味道与一丝霉味，就像森林中的清香。任何奶酪的拥囡都会陶醉其中。
奶源：绵羊奶、牛奶
类型：蓝纹
脂肪：50%
风味：浓郁辛辣
波特萨鲁特port sault
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波特萨鲁特port sault产自法国，最早的时候，是一群僧侣生产制作。第二次世界大战以后，僧侣把这种奶酪商标出让给大型生产厂家。
虽然这种奶酪是一种清洗奶酪，但它的外壳颜色稍微深了一些，但是风味却是非常清淡。
大块的奶酪食用方便。如果说最先你不适应风味强烈的奶酪，不妨先从这种清淡的奶酪开始锻炼！就像奶酪二年级新生一样，拥抱美味的干酪吧！
奶源：牛奶
类型：清洗
成熟：1个月
风味：温和清淡
稀奶油奶酪
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这种奶酪看起来好像非常的润滑，有的是农场制品，有的则是奶酪工厂产物。三明治、派类大量使用这种产品。当然各种沙司、汤、馅料更少不了这种味道。
甜腻的味道，非常让人喜欢。全球性的生产浪潮，让稀奶油奶酪走进前家万户。虽然这种产品的身份介于奶酪与黄油的中间产物，但它诱人的风味，让人不由把它归入奶酪类。
奶源：牛奶稀奶油
类型：新鲜奶酪
脂肪含量：50%以上
风味：清淡
拉纳克奶酪（英国lanark blue）
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拉纳克奶酪，是苏格兰有名的青纹奶酪，它的内部纹理是蓝绿色，整体看起来好像稍硬。但实际上它非常的柔软，味道非常独特，盐的力道也很恰当。如果说你对它没有什么概念。想一想罗奎福尔就可以。
产地：英国
奶源：绵羊奶
类型：青纹
脂肪含量：50%
成熟：3个月
风味：浓郁
嘉普隆Gaperon
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奶源：牛奶
类型：软质奶酪
脂肪含量：30%
成熟期：2周
风味：辛辣独特
这种奶酪产自法国，它的风味非常独特，因为在制作过程中添加大蒜的缘故。它的外表呈象牙白色，最初的颜色却是粉白色。由于质地非常柔软，所以入口质感非常舒服。除了加入大蒜外，通常还添加胡椒作为调味，就像其他奶酪品种，很奇怪为什么总是胡椒？
它的外表像中国北方的一种面食（馒头），另外一个名字更加形象——修女的乳房。
外表用树叶包裹，并且用绳索缠绕悬挂。
这种奶酪的风味让你的味觉系统受到重击一样，一句话，尝过忘不掉！
科罗米斯尔（法国coulommiers）
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奶酪的样子，看起来很像小馅饼。生产自法国，具体的地方忘记了。只知道这种奶酪制作的方法很宽泛。所以并不像很多原产地保护的奶酪品种。第一次见到它，你会认为这种奶酪更像硬奶酪，但实际上那层薄薄的外壳只是伪装。
清淡的味道就像雨后的森林，准确地说，是一种蘑菇味道。这和它的成熟阶段有关。
制作奶源：牛奶
类型：软制
脂肪：45%
风味：温和
朗戈瑞丝
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朗戈瑞丝Langres
最近这段时间，醉心于奶酪与葡萄酒的搭配，所以对奶酪品种的介绍没有延续，敬请大家见谅。
今天介绍的是一种法国的奶酪Langres，这种奶酪的历史非常久远。它的体积较小，出售的时候，是没有包装的。它的表皮经过清洗的，但奶酪内部气息却像橙味，糅合在一起呈现迷人的气息。口感也非常的刺激，可爱的奶油味总是留恋你的舌头。不必欲罢不能，只要一次品尝，你就不会忘记它。
为什么总是有人用一种模式，一种方法来抹杀美味的创意，这种产品本应用未经巴氏杀菌的牛奶制成，出于卫生恐惧，各地卫生标准限制它的发展。就像人类创造的很多文明一样，思想没落了，规模取而代之。
如果说你已经懂得制造奶酪的基本原理，不妨自己加工一下试试。
产地：法国东部
奶源：牛奶
脂肪：50%
成熟：3个月
风味：辛辣
瓦伦卡 Valencay
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瓦伦卡Valencay（法国）
这种奶酪样子非常有意思，有人形容它像切去盯部的金字塔。从什么时候这种奶酪开始流行，并没有太多的资料，朋友说它最早产自法国中部的城堡。
每当秋季到来，在原产地的村落里，人们都在出售这种奶酪。它的原料是山羊奶。在后期加入草木灰的缘故，所以成品表面呈现灰褐色的样子。你不必担心它的卫生条件，因为山羊奶很少含有致病菌。
虽然用山羊奶制成，但并不十分膻味，并且有泥土、橙子的混合味道。随着时间的流逝，这种特别味道会逐渐加强。
奶源：山羊
脂肪：45%
成熟：5周
风味：强烈、柔和的味道
佐餐酒：干白
卡伯瑞勒斯（西班牙）cabrales
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卡伯瑞勒斯（西班牙）cabrales
这种来自西班牙的青纹奶酪，也是从农场加工后，到山洞中成熟的。它的样子就像石鼓一样，外边呈现褐色的烟熏颜色。这种产品绿色的塑料包装在逐渐取代原来的树叶包装，大概是出于卫生的考虑。但就像其他树叶包装的奶酪一样，天然植物会赋予奶酪独特的味道。
很遗憾没有品尝过这种奶酪，很多关于这种奶酪美味的只言片语，无法画出味觉轮廓。
奶源：牛奶、山羊奶、绵羊奶
类型：青纹
脂肪含量：45%-50%
风味：强烈
配餐酒：雪梨、白葡萄酒
马弘（西班牙）mahon
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这种软奶酪产自西班牙的，具有坚果和奶糖的味道，这种奶酪的味道非常特殊，据说就像坚果和奶糖的混合味道。它的外壳随着时间会变得发硬与颜色加深。
波尔斯因（法国boursin）
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法国原产的小型奶酪，样子就像厚厚的小甜饼，其中黑色的粉末，大概是胡椒吧！每次品尝这种奶酪，都有不同的味道，搞不懂究竟这种产品究竟有多少系列。
值得注意的是这种奶酪的脂肪含量相对高一些，如果你的消化能力一般，还是稍稍品尝为妙。
奶源：奶油
脂肪含量：70%
风味：辛辣
查尔斯（法国chaource）
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听起来很象英国的人名，但其实这种奶酪是产自法国的奶酪。这种奶酪重量大概在1市斤左右，外表的颜色很象清洗奶酪。它的味道随着成熟的阶段也在变化，所以在2个月的成熟期内你会感到奇妙的变化，从开始的清淡奶香味，逐渐呈现坚果味道。
它不但适合作为饭后甜点点缀，也适合清晨与吐司当作早餐，当然，作为西餐配料也非常不错。
奶源：牛奶
脂肪含量：不详
成熟：2个月
风味：坚果味道
佩科里诺（意大利pecorino）
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原产意大利的南部，这种奶酪并不是一种，而是由很多近似的“兄弟”组成，每种奶酪都有自己的风格，它开始的时候非常柔软，随着成熟度的加深，最后你会感到咬起来有微微咯吱的感觉。同时微醺的柠檬味道会把你沉醉。
埃门塔尔（瑞士Emmental）
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这就是鼎鼎大名的原产瑞士的大孔奶酪，阿尔卑斯山孕育的完美食品。大孔奶酪也许是世界上最大型的奶酪之一（虽然没有 2006年荷兰奶酪制造者生产的上吨重）。我想大概有100公斤以上吧。
大孔是这种奶酪的特征，在制造过程中产气菌的发酵，并储存在比较温暖的地方，让奶酪内部产生乒乓球大的圆洞。
它的颜色非常诱人，柔和的天鹅黄同时散发混合的迷人香味，令人陶醉。不过这种产品的成熟期要达到半年以上，你才能品尝得到。最令人愉快的是这种奶酪的食用方法有很多。早餐搭配、切成碎粒融化蘸食都可以。
奶源：牛奶
类型：硬质
脂肪：45%
风味：温和
曼彻格（西班牙Manchego）
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Manchego（曼彻格）
最近忙于观看世界杯，不禁耽误很多工作。不知道为什么，突然想起了西班牙的奶酪。据说这种奶酪非常有名，他的样子也非常奇特，虽然同样是圆圆的，但奶酪表面，总是有着规则的条纹，也不知道是怎样印上去的。
虽然这种奶酪非常的有名，但很可惜，没有亲口尝过。但既然是羊奶制成的，相信风味会很好的。
奶源：羊奶
类型：硬质
成熟：不祥
风味：温和
菠罗伏洛（意大利Provolone）
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Provolone 波罗夫洛
流行于意大利南部的奶酪品种。这种奶酪就象悬挂起来的葫芦，它就像马苏拉一样应用面比较广，不过它是盐浸风干的产品。我没有尝试过这种产品的拉丝性如何，不过它的融化性还好了。
据记载这种产品有辛辣的味道，不过从国内的成熟情况来看，并不是那么强烈。只是在成熟的过程中，如果时间太长或者温度太高，曾经出现“出油”的状况；最后有几个葫芦已经变得很坚硬，就像石头一样。
这种奶酪可以在新鲜的时候，用来做开胃头盘。
曾经品尝意大利葡萄酒基安蒂红酒（意大利酒庄酒）的时候，很想念这种奶酪，很可惜当时只有橄榄油和肉酱。基安蒂94年的红酒就很不错了，如果搭配上撒拉米香肠，再有点无花果，相信你品尝后会露出会心的微笑。
罗奎福特（法国Roquefort）
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这种著名的青纹干酪是用未经巴氏杀菌的绵羊奶制作的，在制作的过程中加入了青霉菌，成熟后内部有云雾状蓝绿色纹路，风味细致。可就着旱芹或葡萄单独食用，如果加上法国棍子面包和梨就是一顿美味的农夫午餐。
正宗罗奎福特干酪是在克姆巴罗山洞里进行成熟的，质地坚实平滑，有着羊奶、坚果和葡萄干的的香气。它用在任何需要青纹干酪的配方中都不会掩盖住其他成分的味道。
奶源：未经巴氏杀菌的绵羊奶
类型：半硬质青纹
脂肪：45%
成熟期：3到6个月
风味：辛辣味
配酒：教皇新堡（Chateauneuf-du-Pape）葡萄酒或桑特尼白葡萄酒
埃德姆（荷兰Edam）
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埃德姆（Edam）干酪具有独特的红色蜡封 (荷兰国内销售的埃德姆干酪的外壳是一种天然的黄色薄外壳)，又称红波奶酪，是世界上唯一保持完美球形的奶酪。
当你小心翼翼地打开油亮的红色封蜡，淡淡的乳黄色映入眼帘，切一小块放入口中，一股温和、稍带咸味的乳香瞬间充满口腔，回味无穷。一般都作为早餐食用，但是做为小吃也很流行。
奶源：部分脱脂牛乳
类型：硬质、压榨型
脂肪：40%
成熟期：6到8个周
配酒：全酒质席拉酒
高达（荷兰Gouda）
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荷兰的确是个诗意的国家，郁金香、风车、当然还有奶酪和木屐。高达奶酪就像其他硬质干酪一样，成熟期比较长，随着光阴流转，它的味道也越发浓郁。
如果你的嗅觉够敏锐，当你凑上去的时候，会有一种油脂渗进身体的感觉，而那种脂肪长期馥郁的味道，几乎马上抓住了你的舌头。
这种奶酪可以放在面包上烘烤，可以做汤。
淡淡的肉味，正像表面挂蜡提示的那样，含有孜然芹籽。
不要忘记品尝前，要做好心理准备，因为这种干酪，从清淡到浓郁的各种风味都有。祝你有个好胃口。
马斯卡波尼(马斯卡彭) mascapone
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马斯卡波尼奶酪，又叫做马斯卡彭和稀奶油有时候可以通用。在很早的时候，这种奶酪是奶酪小店现做现卖的，随着时代的发展，奶酪工厂多采用离心分离的方式生产，而西餐厅和乡间的奶酪小店，则保持传统，十九世纪的葡萄酸法，因为会在低温产生沉淀以及不容易消化的颗粒，早已经不再使用，现在采用更加温和的方式来获得。只要有相应的生产配料，家庭也能做出专业的马斯卡彭奶酪。
在国内常见的品牌大多产自意大利，西餐厨师常用的是卡拉巴尼这个牌子，如果你仔细的观察，你会发现这种奶酪的蛋白质含量在5.8，而其他的马斯卡波尼奶酪，蛋白含量不一而足，有的在3.4%，这赋予奶酪更顺滑的口感。
它的口味是浓郁的奶香味道，回味有淡淡地甜味，虽然脂肪含量是35.5%，但很奇怪你吃不出油腻感，因为它和奶油的微观结构完全不同。奶油中的脂肪和蛋白质是相混稳定的结构，而马斯卡波尼则不同。所以马斯卡波尼入口是清爽的奶香味道，而不是奶油滑腻的口感。
正是因为比奶油蛋白含量高，所以在打发以后，比奶油的持久度要长一些。
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