做泡菜

做泡菜

一个月半前泡上的一磅Jalapeño，一种自创称之为“子弹头”的墨西哥辣辣椒。非常棒，上周开始吃后，昨天就吃完了。

不会泡妞，咱会泡菜！
今天又泡了一磅半。

也实属无奈，连天牛排猪排吃腻了后，想换换口味。下红葡萄酒的菜，换着佐餐卤的牛腱、鸡爪、猪耳朵、猪口条、猪肚、牛百叶、鸡蛋、Whole Smoked Ham和茶叶蛋等等一整遍后，似乎不得不来些爽口的小菜了。而冬季是制作泡菜的最佳季节，现在也就没有懒惰的借口了。

今天弄了个简单的新方子：凉开水+盐+用热水洗过凉开水冲过的Jalapeño，密封入凉开水洗过的瓶子里，盖紧后放在冰箱冷藏室。看看多久能吃，打算半个月后开始尝尝。

以前最喜欢吃家里做的油炒腌萝卜干。半尺到一尺长的大白萝卜或青萝卜，或者直径6-7cm的球状红萝卜，切成截面积2*3cm的长条，自然在太阳底下晒晾干，用剁碎的红辣椒拌匀腌起来。吃时，拿出切成寸段，用宽油和碎干辣椒一炒，出锅前淋上香油。是佐酒下饭的好菜，尤其是吃掉一半后，剩下的一半油汪汪红彤彤地泡在浅碗里，酸、辣、脆，既爽口又油滑，被尊称为“响萝卜”。以前第一次回国时，电话里，妈妈问我，到家想吃什么，我答响萝卜。家里人都很意外，现在谁还吃那玩意？

今天到超市一转，发现日式整根腌渍大白萝卜(Japanese pickled daikon)，大概一尺半长，直径5cm，一根要$6了，记得以前是$1.99的，看来得要自力更生了。找了个方子：http://shizuokagourmet.com/2010/01/27/takuanjapanese-pickled-daikon-basic-recipe/，下面准备试一把。

腌渍或泡的东西，要能酸、脆、不失原味、色泽鲜亮，才是上品。软塌塌的，或不酸，或失去原味、或色泽暗淡都不好，比如，萝卜干很容易腌得软糯没嚼劲了，就很不好吃。并非任何蔬菜都可以腌泡的，含淀粉多的不行，比如土豆；纤维过多的也不行，比如西芹；皮薄内容容易泡掉的也不行，比如某些长豆角（泡好后只剩皮了）；内容泡沫状吸水的也不行，比如茄子，茄子只能腌茄子干，但不好吃，脆不起来。除了萝卜，还可以泡黄瓜、白菜、豆角、圆白菜、生姜、洋姜、佛手瓜（青瓜）等等。

做泡菜是利用密封条件下的厌氧乳酸菌的湿态发酵作用。方法上很简单：
1. 洗净抹干容器；
2. 用凉开水；
3. 将蔬菜洗净后，用凉开水冲洗晾干，放入容器密封。

蔬菜原材料必须新鲜清香、组织韧嫩、质地清脆。根据口味的不同，可以加上不同的调味品同泡，大致有花椒、八角、白酒、白糖、醋、辣椒、蒜、姜、各种固形水果等。容器内切忌有其它细菌，所以，一切物质入容器前都要用凉开水洗净并晾干；也切忌有油，因而，取泡菜时，要注意工具清洁。

除此之外，就是酸度、盐度、温度、时间长度上的控制。时间可长可短，有的1-2天就行，特别是食用时要回锅的泡菜。如果食用泡菜时要回锅，最好把泡菜用清水冲冲，减小盐度，这不会影响酸脆的风味。盐度高会影响口味和健康，也会产生过多亚硝酸盐。

注意事项：
1，泡菜容器要时刻密封；
2，吃不完的泡菜不要放回原容器；
3，必要时，各类泡菜可以用来做菜式味道以及颜色的搭配。

Appendix：

在泡菜之乡的韩国，研究人员认为，泡菜有以下卓越功能：

1、泡菜在发酵过程中产生了大量的益生菌，不仅可以抑制有害菌的生长，还可以调整肠道菌群，有利于肠道健康；
2、含有大量食用纤维，预防便秘及肠炎，结肠炎类疾病；
3、预防肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症；
4、经常食用泡菜，可降低胆固醇，预防动脉硬化，还可降低肝脂肪浓度；
5、泡菜有抗酸化活性，对抑制皮肤的老化有显著效果；
6、抗癌。大蒜的抗癌效果已被认证，而大蒜是泡菜制作过程中的主要配料之一。