虽然不是私房小菜，自家厨艺，但是北京传统饮食文化的真实写照，此文出自朋友《北京的老铁》之手，我很喜欢，贴出来与大家分享，我还会陆续转载一些，很值得一读。
说酪
在我儿时的记忆中，最早的印记应该是和酪有关的。那应该是我三岁左右的记忆，当时我家住在北京樱桃斜街，家门对面是梨园工会，樱桃斜街虽说是斜街，但基本是东西走向。记忆中的景象应该是在夏天，我在牛奶的看护下，在门口等着卖酪的。牛奶是从小把我带大的保姆，姓韩，大人称她韩妈，但我从小就叫她牛奶，一直到大。牛奶非常疼爱我，我妈不让她随便给我买东西吃，但她带我出去，经常自己掏钱给我买吃的，还嘱咐我回家别说。记忆中的我眼巴巴地看着樱桃斜街的西口，因为卖酪的总是从西边来。时间应该是下午，大晴天，天气很热，胡同里没什么人，回忆起来，还能感觉到老北京夏天的那种特有的慵懒。就这样一个赤日炎炎下樱桃斜街的街景，连同老北京夏天的那种恬静、慵懒的气氛，一直印在我的脑子里。与此几乎同时的一个记忆片断，就是卖酪的那副挑子，一条扁担，两边各有一个木桶，木桶外面罩着蓝布套，透着那么干净刷利。木桶上面有盖，卸下盖子，里面沿着桶壁有一圈圈环形的木板，放着一碗碗盛好了的酪，有人要，就从里面取出一碗。后来听大人说桶里还放着冰，但是否有冰，我就记不得了。大概是那个时期，我爱喝酪，天天要吃，所以这些才印在了记忆中。现在回想起来，恍如隔世，沿街卖酪的没了，我的老保姆牛奶没了，我的奶奶没了，我的妈妈没了，我那恬静、慵懒的北京也没了……
老北京称奶酪为酪，从不称奶酪。
宋朝词人辛弃疾曾在一首《菩萨蛮（坐中赋樱桃）》词中提到乳酪：
香浮乳酪玻璃碗。年年醉里尝新惯。何物比春风。歌唇一点红。
江湖清梦断。翠笼明光殿。万颗写轻匀。低头愧野人。
但不知辛弃疾说的乳酪是何物，是否就是现在的奶酪，这可能已无法考证了。
蒙古食品中多乳制品，说奶酪是蒙古食品，应该在理。奶酪在元朝为宫廷食品，制法不外传。元末明初人陈基有诗句：“色映金盘分外近，恩兼冰酪赐来初”，说的是皇上赐与他冰酪。近人朱伟所作《考吃》中提及此事，因陈基跨元明两代，且与两朝宫廷均有接触，不知这赐酪之事是元还是明。如果是明，则可知元宫廷的食酪之俗，被明宫廷延续了下来。
《红楼梦》中，有一回讲元妃从宫中赐给宝玉一碗“糖蒸酥酪”，宝玉让留等袭人回来吃，后来被奶娘李嬷嬷给吃了，由此闹出一段风波来。说明清康乾时酪还是稀罕物，是宫廷食品。
清嘉庆年间的得硕亭作京都竹枝词集《草珠一串》，其中有云：“奶茶有铺独京华，乳酪如冰浸齿牙。名唤喀拉颜色黑（拉读平声，蒙古语也），一文钱买一杯茶。”诗在乳酪后有注曰：“奶茶铺所卖，惟乳酪可食，蓁以奶为茶曰奶茶，以油面奶为茶曰面茶，熬茶曰喀茶。”这里虽称乳酪，但不知何故却言此物颜色为黑。故不知他所言之乳酪是否就是是今天的奶酪。
清人杨静亭《都门杂咏》中也有一首竹板词：“闲向街头啖一瓯，琼浆满饮润枯喉。觉来下咽如滑脂，寒沁心脾爽似秋。”公认说的是奶酪。《都门杂咏》在道光二十五年刊印，说明在道光年间，奶酪已经流传到民间了。
清人雪印轩主的《燕都小食品杂咏》中有诗《牛奶酪》云：“鲜新美味属燕都，敢与佳人赛雪肤。饮罢相如烦渴解，芒生齿颊润于酥。”原诗有注：“以牛乳含糖入碗，凝结成酷而冷食之，置碗于木桶中，挑担沿街叫卖，味颇美，制此者为牛奶房也。”说的比杨静亭在《都门杂咏》中所吟就更清楚了。
在清末民初的笔记杂咏中，提到奶酪的更多了。
徐珂《清稗类钞》中说：“奶酪者，制牛乳和以糖使成浆也，俗呼奶茶，北人恒饮之。”
沈太侔《东华琐录》称：“市肆亦有市牛乳者，有凝如膏，所谓酪也。或饰之以瓜子之属，谓之八宝，红白紫绿，斑斓可观。溶之如汤，则白如饧，沃如沸雪，所谓你（即奶）茶也。炙你令热，熟卷为片，有酥皮、火皮之目，实以- 山楂、核桃，杂以诸果，双卷两端，切为寸断，奶卷也。其余或凝而范以模，如棋子，以为饼；或屑为面，实以馅而为饽，其实皆所谓酥酪而已。”
徐珂和沈太侔都是清末民初之人。
老北京最有名的卖酪的买卖，当推奶酪魏和丰盛公。光绪初年，魏鸿臣先生从宫廷御厨那里学到了做奶酪的手艺，做起了卖酪的生意，开始在前门大栅栏戏园子设摊卖酪，后来在大栅栏租门脸，开了“麟记酪铺”。除卖酪外，兼作炒酪干、奶卷等吃食。梁实秋有文谈及喝酪：“酪有酪铺，我家附近，东四牌楼根底下就有一家。最有名的一家是在前门外框儿胡同北头路西，我记不得他的字号了。他家的酪，牛奶醇而新鲜，所以味道与众不同，大碗带果的尤佳，酪里面有瓜子仁儿，于喝咽之外有点东西咀嚼，别有风味。每途径此地必定喝他两碗”，梁先生这里说的前门外的一家，就是魏家的酪铺。梁先生还说：“久居北平的人，不免犯馋，想北平吃食，酪是其中之一”酪之魅力由此可见一斑。
丰盛公奶酪铺则开在东安市场内，店主姓何，满族正黄旗人。从清宫御膳房的大师傅手里学得做酪之法，也有人说是聘请了原来御膳房做酪的大师傅，租店开业，专售奶酪。丰盛公还在乡下办了个奶牛场，用自家的牛产的奶来做奶酪。
除此之外，还有香蕾轩、二合义、二合轩等也都是专门做奶酪生意的酪铺。下街卖酪的，大多是从酪铺批发出来的，走街串巷挣点跑腿的钱。
如果不冷藏，酪不能隔夜，隔夜这酪就馊了，于是只好把剩酪炒成酪干，酪干不但不出数还贵，不好卖，所以，酪这生意还是很不好做的。解放后北京卖酪的就少了，有一段时间从北京的市面上绝迹了。
后来卖酪又逐渐恢复了，鼓楼西大街有一家小店有奶酪，好像是一家奶制品的门市，具体是什么店，记不太清了。后来，卖奶酪的梅园奶制品店多起来了。西四开小吃街，打出了奶酪魏的招牌，慢慢地奶酪又重新回到了北京人的生活中。但不知什么原因，这些店的酪的味道都不能令我满意，我印象中的酪，有牛奶的鲜香，没有怪味，真是沁人心脾。但上面说的这些家做的酪，其中都有些许特别的味，很令我失望。
直到最近，听说锣鼓巷开了家“文宇奶酪店”，吃的人很多，吃他家的奶酪要排队，而且他家的奶酪只卖到中午，下午就没了。一次办事路过，特意赶它开门去吃了一次，果然不错，没什么怪味，使我终于找到了小时候吃酪的那种感觉。
有人说这酪和酸奶不一样吗？酪很细腻，吃在嘴里，与酸奶绝不相同。酪一定要凉吃，所谓凉吃，是用冰镇一镇，由其是夏天吃，清凉爽口，再加上鲜香（当然得是好的酪），那怎一个“好吃”了得。
现在每当我吃着酪，虽然品着美味，但心中总有几份莫名的忧伤和悲凉，大概是因为它总让我想起儿时的记忆，让我想起逝去的亲人，逝去的时光和逝去的心境，当然更是因为担心有一天连记忆也会逝去。其实，大可不必忧伤和悲凉，这世界就像大海，这世界里的人和事就像海面的浪，这一浪总会消散，大海还是大海。还会有那一浪，这不是极其自然的事吗，何苦忧伤和悲凉？http://blog.sina.com.cn/s/blog_53eeba850100x0mx.html
