正文
今天，我的心在哪里呀？在饺子，嘿嘿。
上回说到和面，会和面您就会做很多面食了。像馒头，花卷，大饼啦等等，但要做饺子，包子您还要馅。正好我们家坦正在搞活动，所以我讲怎么做馅就又扣上主题了，嘿嘿。
讲做馅之前我想先说说擀皮，记得小时候我姥姥经常说，擀皮供不上仨，将来当不了家。我舅舅一次能擀两个皮儿，供4，5个人没问题，我8岁就能供3人，嘿嘿，吹牛也无从考证哈。其实皮有擀和压之分，擀的皮一样薄厚，而压的是边上薄中间厚。这都是闲白儿，正经要说的还是擀皮机械化的问题。商业用的擀皮机我就不说了，下面这个机器擀皮是相当不错的，特别是擀混沌皮，那根本就没得说。
再说做馅，我的水平就是：到目前为止还没见过比我做的馅更牛的。哈哈，反正一不用上税，二无从考证。现实生活中，我可从不这么说。我那朋友一听这话，要亲自检验一下，那我就惨了，肯定是赔了饺子，又折兵。不过我敢保证，看了我的帖您做馅的水平肯定上升一个档次。但要赶上我这水平那就要看您的造化了，常言道师傅领进门，修行看个人嘛，悟性高低是没法改变的。我专门去私房考古了一下，还真没人讲。
我只说两个要点，一是和馅时，先和肉，不要放入菜馅，所有的调料都放在肉里，最后再放菜。二是肉馅要先打水调开。不知道你做的饺子馅熟了后，嚼着是不是有点硬，如果不是酥酥的，就是肉馅没有调开，没调开闻儿也不容易进去。有些人还是知道要打水的，但很多人加的水不够，其实还是没能调开。那怎么叫调开了？你加点水，用筷子搅一下，水就没了，再加再搅，直到你发现肉变稀了，就说明水够了，肉已经不需要水了。这当然需要练手，有经验就不难了。我这里说“水”，其实实际上常不用纯水，比如：可用菜里挤出来的水，也可以用高汤，作羊肉馅的话，就用花椒水去腥，要灵活掌握。至于说加什么调料，加多少，这都是因人而异，而且与时俱进的，您觉得好吃就行。作馅的肉通常是猪肉，羊肉和牛肉，可以翘蟹黄，虾仁，鸡蛋等，作馅的菜通常有白菜，芹菜，香菜，韭菜，豆角，黄瓜，西湖，茴香，青椒等等。
说到这，您的厨艺已经大大提高了。把面和馅结合在一起就产生了饺子，包子，馅饼以及引申出的蒸饺，锅贴，混沌，懒龙等，甚至连丸子也是小菜一碟了，嘿嘿。
上回说到和面，会和面您就会做很多面食了。像馒头，花卷，大饼啦等等，但要做饺子，包子您还要馅。正好我们家坦正在搞活动，所以我讲怎么做馅就又扣上主题了，嘿嘿。
讲做馅之前我想先说说擀皮，记得小时候我姥姥经常说，擀皮供不上仨，将来当不了家。我舅舅一次能擀两个皮儿，供4，5个人没问题，我8岁就能供3人，嘿嘿，吹牛也无从考证哈。其实皮有擀和压之分，擀的皮一样薄厚，而压的是边上薄中间厚。这都是闲白儿，正经要说的还是擀皮机械化的问题。商业用的擀皮机我就不说了，下面这个机器擀皮是相当不错的，特别是擀混沌皮，那根本就没得说。
再说做馅，我的水平就是：到目前为止还没见过比我做的馅更牛的。哈哈，反正一不用上税，二无从考证。现实生活中，我可从不这么说。我那朋友一听这话，要亲自检验一下，那我就惨了，肯定是赔了饺子，又折兵。不过我敢保证，看了我的帖您做馅的水平肯定上升一个档次。但要赶上我这水平那就要看您的造化了，常言道师傅领进门，修行看个人嘛，悟性高低是没法改变的。我专门去私房考古了一下，还真没人讲。
我只说两个要点，一是和馅时，先和肉，不要放入菜馅，所有的调料都放在肉里，最后再放菜。二是肉馅要先打水调开。不知道你做的饺子馅熟了后，嚼着是不是有点硬，如果不是酥酥的，就是肉馅没有调开，没调开闻儿也不容易进去。有些人还是知道要打水的，但很多人加的水不够，其实还是没能调开。那怎么叫调开了？你加点水，用筷子搅一下，水就没了，再加再搅，直到你发现肉变稀了，就说明水够了，肉已经不需要水了。这当然需要练手，有经验就不难了。我这里说“水”，其实实际上常不用纯水，比如：可用菜里挤出来的水，也可以用高汤，作羊肉馅的话，就用花椒水去腥，要灵活掌握。至于说加什么调料，加多少，这都是因人而异，而且与时俱进的，您觉得好吃就行。作馅的肉通常是猪肉，羊肉和牛肉，可以翘蟹黄，虾仁，鸡蛋等，作馅的菜通常有白菜，芹菜，香菜，韭菜，豆角，黄瓜，西湖，茴香，青椒等等。
说到这，您的厨艺已经大大提高了。把面和馅结合在一起就产生了饺子，包子，馅饼以及引申出的蒸饺，锅贴，混沌，懒龙等，甚至连丸子也是小菜一碟了，嘿嘿。
评论
东村山人
2010-07-21 18:40:59
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悄悄话
说得好！收藏了！而且还会付诸实践的，谢谢分享！
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