食谱转载

有一些是从本版取经而来有一些是别处了，不另标版权了，希望原作者们不要介意 ------------------------------------ 三杯雞 材料：雞腿2支（美國雞腿較小，要3~4支才夠用）﹐大蒜5瓣﹐薑1小塊 辣椒2支﹐九層塔6株 調味料：黑麻油4大匙，醬油3大匙，酒半杯，鹽半茶匙，糖半大匙，清水半杯。 做法：1.雞腿剁塊，先以半鍋水汆燙去除血水，沖淨備用。大蒜切片，薑去皮切片， 辣椒片開、去籽切小段，九層塔摘除硬梗備用。 2.麻油倒入鍋中加熱，小火煸炒薑片至薑片微焦，放入蒜片與雞塊同炒，接著放辣 椒及剩下的調味料燒入味。 3.湯汁稍乾時，熄火，加入九層塔炒勻即盛出。 PS.薑片以小火煸乾再燒，香而不辣，若煸不乾，辣味較重。與雞塊煮過的薑片非常 好吃，所以要有耐心，小心慢炒才能達到效果。 泉水鸡 材料： 鸡腿1000克(建议用鸡腿肉，因为它嫩，鸡胸肉比较干硬)，辣豆瓣酱50克，干红辣椒30克，花椒(根据新鲜程度来决定加多少)，豆豉20克，盐，糖，鸡精，老姜30克，蒜30克，料酒 制作过程： 这个菜分两部份做，熬汤料和煮鸡块。 熬汤料： 1。将姜和蒜拍散切成末，豆吃切茸，干红辣椒切碎。 2。炒锅烧热，加油100克，油热加入姜末、蒜末、豆豉、辣豆瓣酱、花椒、碎辣椒一起炒香1分钟。 3。加入盐15克、糖25、鸡精15和料酒100毫升，改小火煮5分钟。 煮鸡块： 1。将鸡腿剁成块，然后用油爆一下至断生。另外烧些热水。 2。将过油的鸡块放入汤料中翻匀，加入热水至盖过鸡块，一起中火煮3-5分钟就好了。 糖醋里脊 材料： 猪里脊肉250克，鸡蛋1个，干细豆粉1/2杯，盐1茶匙，料酒1/2汤匙，酱油1/2汤匙，醋1汤匙，糖2汤匙，姜末1/2茶匙，蒜末1/2茶匙，葱1根切葱花，味精1/2茶匙，芡粉2茶匙，鲜汤1/2杯，菜油1000克。 制作方法： 1。将鲜净的猪里脊肉切成1厘米厚的片，直刀横筋剞一遍，斩成4厘米长、1厘米宽的条，装入碗内，用盐、料洒码味浸渍，鸡蛋与干细豆粉调成蛋浆。 2。酱油、盐、醋、白糖、味精、水豆粉、鲜汤兑成芡汁。 3。炒锅置旺火上，放油烧至五成热，将肉条与蛋浆拌匀放入油锅内炸至成熟捞出。再将油温升至七成，放入肉条炸至表面酥香并呈金黄色时捞出，滗去油装入盘内。 4。炒锅烧热，放油烧至四成热，放姜、蒜、葱略炒几下，烹入(2)中汁，待汁收稠起小泡时，放入肉条翻匀即成。 特点：外酥内嫩，甜酸味浓。 注：肉条挂糊要厚薄均匀，油炸时不能成团。炸肉炸两次，一次底温炸瘦，二次高温炸色。 酱烧青椒 1.青辣椒(还没熟透的辣椒)约十只,豆瓣酱(磨碎)蒜茸一茶匙, 糖少许. 2.青椒去蒂,去种子,切片. 3.热油锅,下蒜茸,下青椒炒至青椒变软,下豆瓣酱,少许水焖煮, 下少许糖. 4.等水干透就可以上座了,喜欢有一点汁的话,就别煮太久. 也可以加炸好的江鱼仔在这道菜上,吃法和江鱼洋葱一样. 煲仔饭 腊肠冬菇鸡煲仔饭 材料：鸡胸肉2块（偶懒，超市买的）、腊肠1条（偶用的是冬菇腊肠）、冬菇若干朵、鸡蛋1只、姜数片，当然不能缺少的是大米啦，多少随大家食量定啦 做法： 1、将大米洗净，用清水浸泡约半个小时，煲出来的饭会比较软滑 2、鸡肉切成块状，冬菇泡软后切丝，腊肠切片，备用 3、腌鸡肉 腌料：盐、胡椒粉、生抽、料酒、鸡粉 4、沟兑煮鸡肉的汁 盐、生抽、胡椒粉、鸡粉、糖、水 5、把锅烧热，放油，爆香姜片 6、倒入鸡肉翻炒 7、接着倒入冬菇丝一起炒香 8、倒入调好的汁，煮至鸡肉七成熟 9、将鸡肉和冬菇捞起，汁另外装 10、大米放入煲中，倒入清水开煮啰煮的过程中要不断搅拌，以防米米粘到锅底烧焦了 11、待水基本收干了，放入腊肠和鸡肉、冬菇，打个鸡蛋，转小火继续焖五分钟 12、将煮鸡肉的汁倒入煲中，再焖5分钟，一煲热气腾腾的煲仔饭诞生啰，开动！ 北菇滑雞煲仔飯 材料： 去骨雞腿肉 香菇 (家中整朵香菇剛好用完，所以臨時拿切好絲的香菇乾充充場面:) 青菜 (任何一種青菜都行，我是用菠菜) 薑片 蒜 辣椒 白米 芝麻油 雞肉醃料： 醬油、酒、五香粉、胡椒粉、香油、少許的糖、蒜 調味醬汁： 酒、醬油、糖 雞腿肉切塊並用醬油、酒、五香粉、胡椒粉、香油、少許的糖、蒜 醃一個小時 水滾才把青菜放入鍋裡燙一下子就好(別燙太久唷:) 也就是青菜開始變的較翠綠時(約幾秒的時間)即可馬上撈起 撈起的青菜馬上過冷水降溫(可多換幾次水，直到水溫變冷) 預先把調味醬汁調配好，酒、醬油、糖的比例是1:1:0.5 (這就是三杯雞的基礎醬汁，用相同的方法做三杯花枝或炒蛤也很好吃唷:) 把整朵香菇泡軟後切成兩片或三片，再用剛剛調好的醬汁約2~3湯匙 拌勻調味備用 鍋熱倒入芝麻油，中小火慢扁薑片，千萬不可用大火爆香喔 因為會把薑片爆出苦味(切記切記:)，如果沒有芝麻油則用炒菜油也行 只是芝麻油會比較香:) 等薑片微乾時就把拍扁的蒜頭放入鍋中爆香 這時的火就可以開大哩:)喜歡吃辣的可以加進辣椒一起爆香 薑蒜都爆香後接著把雞肉放入鍋中煎 雞肉變色時就把先前調好的調味醬汁，倒入鍋中大火燒開， 燒開後約等1~2分鐘即可起鍋備用 (別煮到肉熟唷!因為等會還要放入砂鍋中悶煮) 把白米洗淨放入砂鍋，並加入一點點炒菜油攪拌均勻 加入等量的水開始燒煮 邊煮邊用筷子攪動米飯，直到水燒剩一半才停止，並轉小火蓋上鍋蓋 過幾分鐘後水約燒成八分乾再打開鍋蓋放入雞肉 水約燒成八分乾再打開鍋蓋放入雞肉和香菇，再蓋上鍋蓋小火悶煮十分鐘 (雞肉的湯汁等會ㄦ才會用到) 十分鐘後再打開鍋蓋放入青菜和蛋，再蓋上鍋蓋小火悶煮五分鐘 當蛋煮成"糖心蛋"的狀態就可以把剛剛的雞肉汁淋入砂鍋中 此時再把火轉大約幾十秒就可關火囉:) 祖传黄焖鸡 1.将鸡剁成小块（每块比核桃大点，不能太小，太小了成品出来就太碎了）。 2.调制面糊（放一点面粉、一点生粉、一到两个鸡蛋，加水搅拌而成。要是嫌麻烦，光是面粉糊也成）。 3.将鸡块裹上面糊放到油锅里炸（油多点，先炸一遍，全部炸完，再过一遍油上色,这样做出来的成品颜色鲜亮）。 4.将炸好的鸡块码放到中型碗里，上面放一粒花椒，一段葱，两片姜，大料一点 点，浇事先煮好的加过盐和料酒的肉汤，汤量比碗沿矮上一点（没有肉汤就用料 酒.盐.酱油调一点调料水也行）。最后放到蒸锅里蒸一个半小时左右，如果是高 压锅，只要40分钟。 5.蒸好后取出，捡掉花椒等配料，倒扣到碗里，就成了。 特点：非常酥软，鸡肉烂而不糊，裹在鸡肉外的糊糊特别好吃。我妈妈每年过年 会支起油锅，炸一大堆，蒸十几碗，过年每天热上一碗吃。 可惜现在没做，不能提供图片了，到过年给各位传上看看。 叉燒肉 　 將Western Style Rib部位的豬肉，切成像拳頭大小一樣，用李逵浀牟鏌?u醃三天．但是叉燒醬我有再加點水，糖，蒜末和料酒來稀釋． 將每塊肉都用迴紋針吊起來掛在烤箱從上面屬來的第二層，(不須預溫烤箱，可以直接烤)，最下層我放一烤盤來接會滴的烤汁．此時將火轉到350度F來烤，等聽到預溫警鈴聲之後再烤10分鐘，再次刷上滷汁，將火轉BROIL，打開門45度角，再烤5分鐘即可，(此時門是半開著，可以邊烤邊看，烤到自己所須的顏色即可)，將剩餘的汁再調稀煮過來淋飯． 注：我是三天前醃的肉，也是用李逵浀牟鏌?u。肉是在美國超市買到的Boneless BBQ Rib，是已經切成大塊條狀的了，有帶一點點脂肪。 我也覺得叉燒醬直接用太濃稠了，所以我挖了6-7大匙出來後，加了點水、蒜末、料酒、糖稀釋，然後把肉放進去醃，蓋好蓋子放冰箱冷藏，三天後取出就可以烤了。 法式"烘蛋" 非常简单易做,关键蛋要打发. 1.MOZZARELLA CHEESE切小粒, BACKON切小块. 2.BACKON用小火炒香 3.平底锅锅底抹一层油,不用很多油,均匀抹一层就可以,开小火,盖锅盖烘热锅. 4.鸡蛋3个用打蛋器打发,手打也可以,不过可能至少要花上20-30分钟. 5.打发的鸡蛋糊倒入热平底锅,加盖,用小火烘,2-3分钟后开盖看蛋膨胀后均匀撒上CHEESE和BACKON,用铲子将一半的蛋饼折在另一半上,盖住CHEESE和BACKON,成为半圆形,在加盖烘2分钟左右. 6.用铲子切蛋饼成4块,出锅,乘热吃. CHEESE乘热可以拉出长丝,与BACKON同嚼,非常香.蛋糊里基本不用加盐,因为CHEESE和BACKON都咸 腊鸡腿 味道很香很下饭，比较象以前年货街卖的那种好象是南京来的辣鸡腿，咸甜味的，不熏的。 做法：（比较简单） 鸡腿若干，洗干净擦去水分放在大盆里，放上2份盐和1份糖（这是糖和盐的比例，具体多少根据鸡腿的数量掌握），倒入少量白酒，加花椒，茴香子揉透，放冰箱腌3天。 取出来放阴凉处晾3－4天即可。比腊肉容易干，第3天就很干乐，可以收在冰箱里慢慢吃。吃的时候蒸熟就行。 放在桌上晾干水分以后，第二天就挂起来了。 秘制红烧羊肉 　　原料：羊肉1500克，红枣75克，葱50克，姜50克，酱油150克，糖80克，味精20克，啤酒、干椒、盐少许，黄酒100克，香料(孜然，茴香，八角，桂皮等)。 　　制作：A，羊肉焯水，洗净，过油。B，葱、姜煸香将羊肉下锅，加黄酒、啤酒、酱油、香料、红枣，水一起煮，至酥烂再加糖、味精，汤汁稠浓即成。C，食用时可以略加大蒜叶，更具有特色。 　　特点：色泽金红，味浓鲜香。 葱爆羊里脊 　　原料：羊里脊肉250克，京葱100克，黄酒、盐、蚝油、味精、黑椒细粉、生粉、鸡蛋、精制油。 　　制作：A，羊里脊肉改刀成片，加盐，蛋清生粉上浆，京葱改刀待用。B，将羊肉过油，京葱煸炒，投入羊肉加调料略煮，勾芡，撒上黑胡椒粉，即可食用。 　　特色：色泽幽红，质感嫩滑，味鲜美。 朝鲜辣白菜 大白菜一棵 切成块，用盐水杀2小时，然后把盐水倒掉，把菜攥干，除去多余水分 大蒜10粒，捣成泥待用 姜一大块，捣成泥待用 辣椒碎3大勺，将其加适量水，盐，味精与蒜泥，姜泥混合 半个苹果或梨切丝 将辣椒糊均匀的摸在白菜上，与苹果丝充分搅拌在一起，放入容器中，室温淹一天后放入冰箱，2-3天即可 白菜半个切片，撒上盐，放在冰箱中一晚。 2苹果半个，犁半个，生姜一指大小，大蒜1-2瓣，切碎，用Blender把他们打的很细很细，加辣椒面(册子上说用韩国辣椒，因为韩国辣椒带些甜味)。 3将2到入1中，混合。 4放3天，转入瓶中 逆水寒的法子： Kimchi基本上是按照老馋猫的方子做的：先用盐把萝卜片和大白菜叶腌一天，冲净，放糖、Kimchi酱、姜丝、葱段、蒜末、苹果片，手边白醋用完了（白醋擦地板可好用了，结果发现用光了）就没放。室温（72-74度之间）放一天就好了。吃不完放冰箱。 辣萝卜条 把白萝卜切条，放一托盘里，暖气出气口旁放两天，萝卜条就变蔫儿了。加Kimchi酱、盐、糖，放冰箱腌一天，嘿嘿，和北京以前的副食店里卖的那种3分钱5分钱称着卖的那种辣萝卜条儿味道很接近的，就大米粥吃，或者就馒头、烙饼，都很棒！ 梅菜扣肉 制作方法： 主料：五花肉 配料：梅菜，料头，姜茸，蒜茸 调料：白糖，盐，味精，生抽，老抽 做法： 将五花肉煮至筷能够插入为佳(捞起)趁热造色，起油镬(冒青烟为好)，投入五花肉，加盖至皮呈金黄色(捞起)投入冷水中浸。一下(捞起)切成７公分长段，搪镬放料头，炒梅菜，加油，赞酒，加生抽、老抽，加一些水，铲起，锅，糖镬，投扣肉，赞酒，（抛）投梅菜放一些水、盐、生抽、白糖、味精，抛至松轻铲起，把扣肉皮向下，扣紧圆碗底，梅菜铺好，放入蒸茏蒸１５分钟。蒸好团出原汁，投一些湿粉，推芡成芡汁浇在扣肉上即可。 猪肉蛋卷 ?鸡蛋（5-6个）、盐、淀粉、油、味精、料酒（黄酒）、芝麻油、胡椒面、大葱末、生姜末等。 ???第一步：首先把鸡蛋,加盐水淀粉，搅拌均匀。然后把铁锅洗净，烧热，不要太烫。 擦少许油，一点就够了。烧热，逐个加入已经打好的鸡蛋摊成2张圆形蛋皮，平放在净案板上 第二步：将猪肉馅放盐，鸡蛋，水淀粉和味精、料酒、芝麻油、胡椒面、大葱末、生姜末（我用的是超市里买的生姜汁）搅拌均匀后，用力打上劲，肉紧才不会散开哦!把搅拌均匀后的肉酱，放在蛋皮上抹平。蛋卷从两头向中部卷起，至中部合拢，用锡伯纸扎好（是为了防止肉卷熟了以后涨大，不扎也没关系）< 把做好的紫菜蛋卷，逐个放入在平盘里，入蒸锅隔水蒸半小时左右，至熟透为佳。半小时后，把蒸熟的紫菜蛋卷，去掉锡伯纸 ,将紫菜猪肉蛋卷切成片整齐地放在盘上，随配一小碟辣大酱蘸食即可。嘿嘿，番茄酱也可以的 极品辣子鸡 材料：鸡一只，干辣椒，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，姜，蒜，生粉， 做法：1、鸡剁块，小块为宜，进味会比较容易。洗干净，可是用开水过一下，（我比较懒，淋干就算了）。加盐（要一次放够），生粉，生抽，胡椒粉，花椒粉，辣椒面，再多加点鸡精，是平时做菜的三倍左右（这可是关键，不能太少了，少了一股子腥味，多了腻得慌）拌匀，可适量加料酒。放一边腌十分钟。如果不嫌麻烦，也可将鸡腌完后用油炸一下，我是不炸的，我懒。 　　　2、腌的过程中，把辣椒切成一小段一小段的（不切开不进味），姜，蒜一起切开，起锅。 　　　3、加油，用不着太多（不过多了以后卖相会好一点），鸡肉里自然有油（老鸡就没有啦），把第2部的调料全放进去。炒出香味。 　　　4、加入腌好的鸡块一起炒，直到鸡肉出油，期间可以依据个人品味再加点花椒粉，鸡肉已经松软即可出锅。 　　　5、做为厨师，要马偷几块肉出来，否则等你收拾完毕，那就只能望鸡骨而兴叹啦 蚝油鲜竹卷 做法: 虾仁,笋丝,香菇丝,香菜末,马蹄丝,用盐,麻油,蚝油,少许生粉拌匀,包入豆腐皮中. 再淋上蚝油,蒸熟就行了. 不过我做的没有象店里做出来的那么紧,不知道是什么原因,味道倒是差的不多. 京东肉饼 第一步和面：面粉与水（冬天温水，夏天凉水）的重量比例10：7。这面可软，第一次做，可以加大面粉比例，会包了，再加大水的比例。饧透（2个小时以上，室温越低，时间越长）。我的经验是，只要时间够长，水温要求不高。 第二步拌馅，最容易：肉馅+干黄酱+姜末+香菇碎粒用手抓匀。记住，千万不能打水，所以不能用酱油。肉馅肥点好吃。 第三步两手包：案板上铺一层厚一些的面粉。用筷子挑出一团面，放于面粉之上。撒面粉于面团之上，使面团被粉裹住，然后轻按成面饼。放上陷，用擀面棍轻轻的擀成薄片：第四步：熟制 平底锅用一点油涂抹一遍，将饼小心放入锅中。面太软，不小心的话，饼就会被抻长抻大，锅里就放不下了。待饼的底面成型，就翻过来再烙，随后加盖焖焖。 熟了取出，切开，开吃！ 蚝油牛肉 将牛肉用淀粉、生抽、糖、料酒抓匀，静置20分钟，入温油锅滑炒，变色就出锅，这个过程可以让肉质变嫩，请不要省略。 然后将高汤、蚝油、姜粉、胡椒粉、少量的盐和生抽一起调成味汁，用大火烧开，待味汁浓稠后，加入肉片翻炒出锅。用烫过的青菜围盘装饰，加红辣椒点缀其中即可。 最后可以用青菜蘸汤汁来吃，也很美味。 蒜蓉开边虾 材料: 明虾(很多新鲜的大虾都可以)，蒜蓉，浓鸡汤，盐，色拉油。 1. 蒜蓉加浓鸡汤(鸡汤浸没蒜蓉即可)和盐，浸泡半小时待用。 2. 虾洗净沥干，从中对开，一切为二。将浸好的蒜蓉抹在虾上，置盘中。取一蒸笼，水烧开，上笼蒸2分钟 3. 这时的虾还没熟透，将色拉油烧至8成热，均匀的浇道虾上，将蒜蓉的味道灸出渗入虾中。 4. 将盘中的油倒掉后即可食用。 酸菜 白菜洗净切半,淋泔水份放入大盆中,白菜层层撒上薄薄一层盐,压上重物 在室温放一天一夜后,挤掉一些水份,摆入大口瓶中,摆一层白菜加一层盐,再压上重物(洗干净的石头),加入干净”室温水”没过菜和石头,盖上盖室温放三至天后,转到冰箱冷藏,一个月至一个半月就可吃了 小笼包 材料：面粉500g,猪肉末500g,肉皮冻200g,葱，姜，黄酒，盐，白糖。 -肉末加黄酒，盐，糖，约150g清水，搅匀.加葱末，肉皮冻拌和，放到冰箱冷藏 -面粉分几次加开水揉成面团，然后分成小面团，约80-100个 -面团搓圆擀扁，包入肉馅。 -蒸笼下垫纱布（我用生菜叶子），排上小笼，旺火蒸10分钟。吃时跟上一碟生姜丝和米醋。 肉馅要打上劲，水肉融合，皮子要底厚四周薄。蒸的时间只能少，不能多，不然就软烂了，会皮破汁留。 如果吃时跟一碗蛋皮肉骨汤，一匙汤里放一个包包，就是上海汤包拉