蓝婆婆干拌牛河粉

昨晚读汪曾祺的录音压鸟一篇，说的是培训画眉学习鸣声。

要想画眉学到十三四种套口，就得让画眉听真鸟叫。比如说学山喜鹊就让它听山喜鹊，第二种就是向别的有“口”的画眉学习。

我想这不就是跟做饭一样吗，如果能看到大厨们的现场表演是最好的学习方法，如果不行得到其他有经验的人传授方法也会进步飞快。

蓝婆婆的干拌牛河粉在轻哥的启发下终于得以制成。轻哥说如果怕河粉碎可以用“拌”来解决，但是怎么拌呢，这是个值得挑战的研究课题。

先给大家看成品展示

近距离看一下,河粉Q弹，粉条保持完整。

蓝婆婆的方法就是将干炒牛河粉的步骤改变了顺序，用“热拌”的方法得出相同的效果。

步骤如下：

1 把小牛肉提前腌制

2 将腌制好的小牛肉爆油锅快速翻炒

3 将炒好的小牛肉盛出备用

4 下生菜丝炒熟 （传统的干炒牛河粉要用豆芽菜，但是蓝婆婆我不喜豆芽菜，主要是不喜欢它的豆腥味。 为啥干炒牛河粉要用豆芽菜呢？因为豆芽菜有水份还有甜味，那么那种菜可以替代它呢，就是生菜。生菜有着豆芽菜的大部分特点，并且还多了一样就是脆，真是完美的替代品。韭黄属于缺货品种，弃之不用也可。)

5 加入葱丝炒出葱香

6 加入炒好的小牛肉

7 等到锅里所有的食材全部上色后。

8 关火

9 借着炉温下沙河粉干拌，用筷子搅拌。

10 沙河粉与其它配料拌匀后即可出锅。

凡事总是有两面性，多加了Q弹物质的沙河粉有Q就没有润，并且吃完了还会造成胃不舒适的感觉。

蓝婆婆干拌牛河粉虽然Q弹性少了一些，但是润度增加，美味同样没变，吃到肚子里安全感十足。

不过这道菜一定要用自家新鲜出炉的沙河粉制作。

牛肉要提前腌制，用生抽、老抽、蚝油、糖、料酒、鸡精、土豆淀粉。腌制30分钟以上。

建议用小牛肉。

用自己家新鲜制作的河粉，品相就是不一样。干炒牛河粉的粉条要宽，看起来是不是很正宗。

河粉的全称是沙河粉，看了看百度的解释，其实沙河粉一开始就是用来拌着吃的。这也就很好的解释了，为什么用纯天然的原料制成的沙河粉炒起来容易碎。

其实自己做的沙河粉也不适用于煮，要加汤水的，更确切的烹饪方法是“烫”。

自己做沙河粉其实并不难，把方子研究好了，成功率百分百。

配比如下：

100克粘米粉

30克土豆淀粉

30克马蹄莲淀粉

20克鹰栗粉（玉米淀粉）也可用木薯淀粉

1/4TSB盐

360克清水

在蒸盘上抹些油，开水蒸到粉皮变色为止，然后晾凉后取下粉皮。粉皮取下之前再抹上一层油以防止粘连。切条的时候刀部要抹油。

主要参考油管“天鹅美食”的做法，他是前白天鹅宾馆的点心师。只有他用了马蹄莲粉。

 

 

今天这份早点是订给橡树同学的。