1）梅干菜用水泡软，一般至少要泡一小时，梅菜泡得越开，越容易把菜里的沙子洗净。我有时泡过夜。
2）五花肉一块，切二或三块。一般中国店卖的五花肉大小，若请客用，可以做俩碗。自己家吃，因为人少，可以做三碗以上。如果不够，同学你切得太厚廖。
3）五花肉与冷水一起下锅，煮到水将开不开，会看到很多血末，把五花肉捞出，洗净。这一步主要是把血水从肉里逼出来。但不要让水开太久，会把鲜味带掉。
4）烧开一锅水，放五花肉，同时加葱，姜，酒，等水再开，调到小火焖半小时左右。肉不要太烂，用筷子能戳进去就可以了。五花肉入开水，会把肉表面一下子
封住，里面残余的血水不会再跑出来污染锅里的汤。所以不用再去泡末，得到的汤就很清。捞出五花肉，汤可以留着做高汤。
4）把五花肉晾干。用油炸或用烤的方法。事实上，梅菜扣肉是不用用油炸的。这一步结合了走油肉的方法。顾名思意，炸是为了走掉一部分肉里的油，毕竟五花肉是比较肥的。用油炸是不要抹酱油的，有水的话，当然炸得更厉害。肉煮得太生，也会炸得厉害。用烤的，我想抹酱油会上色更好看。
5）煮好的五花肉红烧，用酱油，糖，水，调味，同时放梅干菜一起小火煮20-30分钟。（这一部偷懒的同学可以省略）
6）红烧好的五花肉放凉，切大薄片，放碗里铺好，中间放梅干菜，加入红烧的汁，入锅蒸3-5小时。如果没有红烧，就直接加酱油和糖。
7）蒸好的肉，把汤汁滗出，倒扣在盘子里。汤汁打芡，再浇在扣肉上。
）第三和第四步同样适用于煮各类肉汤。
2）梅菜扣肉好吃的关键是切的薄，蒸得透。切得薄，我就不用说了，5mm以下。蒸得透，3小时打底。实际上，把水烧开后，转最小的火慢慢蒸，2小时去蒸锅里加点水，如果象我用大锅，一次性加足水，连小闹钟都省了。
3）上面我说过，一块肉可以做2-3碗梅菜扣肉，所以2-3碗同时蒸好，不吃的可以连碗冻起来，下班回家拿出来蒸半小时到一小时（以是否解冻为准），配点蔬菜和主食，半小时晚饭搞定。实际上，梅菜扣肉蒸好，放一晚上，再蒸，更入味，特别是当你省略了红烧这一步。
