麻牛肉干

<<正宗川菜160种>>1994年版。: 鲜牛肉2500克，干辣椒面75克， 花椒面20克， 整花椒5克， 整姜50克， 姜末25克， 葱段50克， 酱油150克， 盐30克， 料酒100克， 白糖75克， 红油辣椒100克， 熟芝麻50克， 味精5克， 香油50克， 花生油， 清汤各适量。 

制法

:  (1)牛肉切成500克重的块，放入清水锅内烧开， 打尽浮沫， 加入拍破的整姜和切好的葱段， 整花椒胡微火煮断生捞起， 晾凉后切成二粗丝。
           (2)锅内油烧至六成热， 放入牛肉丝， 炸干水分， 铲起。
           (3)用锅内余油， 下干辣椒面， 姜末，微火炒出红色后加汤， 放入 牛肉丝(汤要淹过牛肉 丝)， 加盐， 酱油， 白糖， 料酒， 烧开后移至微火慢煨。
           (4)要勤翻锅， 尤其在汤要干时要不停地翻铲。汤干汁浓时加味精，香油， 红油， 调匀， 起锅装盘， 撒上花椒面， 熟芝麻， 拌匀即成。