酸奶在发酵过程中，可溶性蛋白，非蛋白态氮和氨基酸的含量大大提高，因此，酸奶中可消化蛋白和脂肪含量较高。据测算，酸奶中蛋白质的消化吸收性能是牛乳中蛋白质的两倍；酸奶在发酵过程中也使奶中的游离脂肪酸含量增加，更易被人体所吸收。同样，酸奶提高了钙和磷的利用率，促进了铁和维生素D的吸收。 酸奶也含有维生素C、B等营养要素。某些乳酸菌能合成维生素C，所以酸奶里的维生素C含量较高。同时，酸奶在发酵过程中维生素B1和维生素B2的含量得到提高。牛奶中的乳糖在发酵过程中大部份被份解为乳酸，对於那些缺乏乳糖酶喝了鲜牛奶容易腹泻的人，吃酸奶较合适。某些缺少胃酸的人，吃了酸奶能提高食欲，增进消化，所以酸奶可适合更多的消费人群。乳酸能提高食欲，增进消化。乳酸菌在酸奶中除产生有机酸外，还能产生抗菌物质，在肠道中能抑制腐败菌的繁殖，减少腐败菌在肠中产生毒素，起到较好的保健作用，并有一定的延缓衰老的作用。酸奶中的胆硷含量高，经常食用酸奶可降低血清的胆固醇含量，增强机体的免疫力，减少老年人心血管病的发病率。加有双歧杆菌的酸奶在肠道内代谢的产物是醋酸，能降低肠道的pH，抑制有害菌，达到预防疾病的目的；用加有双歧杆菌的酸奶治疗小儿腹泻，无副作用；手术后的癌症病人喝含有双歧杆菌的酸奶可使肠道内微生物正常，而有利於化疗等顺利进行。
有机酸奶是用有机牛奶做的。有机牛奶与普通牛奶的不同主要在於奶牛的饲养方式、饲料和牛奶处理过程。出產有机牛奶的奶牛是在天然牧场中放养、吃天然牧草长大的，它们所吃的牧草施的也都是天然肥料。在牛奶的后期加工中，也不加入防腐剂、抗生素等物质，消费者可以完全放心饮用。有机牛奶所含的单不饱和脂肪酸，比普通牛奶的含量要高，有助於预防糖尿病和心血管疾病。其维生素E、β―胡萝卜素、欧米伽―3脂肪酸和抗氧化成份的含量都高於普通牛奶。有机酸奶的营养价值自然也比普通酸奶高许多。自己做有机酸奶，不仅简单方便，而且营养又健康。
方法如下：
食材：一加仑全脂有机牛奶（如果怕胖，可改成脱脂奶，但是全脂奶比较香），有机白糖两大杯（减肥的人可不加糖，但是口感会略逊色），酸奶引子（可去超市买一杯原味有机酸奶，注意：一定要原味的，果味的加了太多的添加剂，里面的菌种不够活跃）
方法：将牛奶放进干净的锅里加热到华氏100度左右（跟体温相近，手感略温就好），将酸奶引子均匀地搅入牛奶中，然后分装放进数个干净的瓶子里（可用星巴克咖啡的玻璃瓶子），盖紧盖子。将烤箱打到华氏175度，把瓶子都放进去。然后关好烤箱门，等温度恒定在175度，不再加温了，就关掉烤箱。8小时之后，打开烤箱，取出瓶子，香喷喷的有机酸奶就做好了。放在冰箱里，可以保持两星期不变质。因为细菌的生长特点是种群优势。一个种群在生长中占优势，其他种群就很难生长。酸奶中的主要种群是乳酸菌，其他腐败的细菌没有生长的空间，也就天然防腐了。
自制的酸奶，尝起来很象以前北京街头的大肚子瓷瓶酸奶。如果加上新鲜的水果，又可以做成果料酸奶。如果和豆浆一比一打成汁，便成了健康豆奶奶昔，口感非常棒！大家可以尽情发挥自己的想象力，创造出行行色色的酸奶食谱。
