柳叶包-from WenXueCity Nami

先看原料。面粉3斤，肉陷1斤2两，豆角及其他蔬菜2斤，大虾3两，鸡蛋2个，粉丝1把，木耳随意，葱随意，干海米随意，酵母一块。

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从时间统筹安排的角度，第一步应和面。用温水把酵母化开，倒入面粉中，加少量食用碱以中和面的酸味。多年来，纳米最怕怕的就是别人问水与面的比例。试想，如果你问一个画山水画的人，某幅画的各颜色墨汁各需要几克，这是多么难为他呀！纳米爱中国传统烹饪的最重要的原因就是“感觉”二字，这也是我们中国人区别于西方人的一个重要特征。纳米和面时总是把面盆放在水龙头下，边加水边和，乐趣无穷。面和好以后应符合“三光”政策：面光，盆光，手光。当然这个发面，表面怎么光也不可能像死面那么光。

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下面这面团是包饺子用的死面，则必须光洁如婴儿的屁股，包包子是万万不可的！

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和好的面放入低温烤箱发（<=50摄氏度），这空当调馅。馅的成分其实完全是个人所爱，在这里纳米只提一些参考意见。1，菜的比例尽量大，重量是肉的1.5倍以上比较好吃，当然，切菜麻烦，懒人还是少放菜吧。2，如果要放虾仁，一定放每公斤40头以内的较大的虾，小虾仁其实不光不鲜美，还臊了吧唧的，还不如不放。3，海边口重的人，还可向纳米这样，加海米末，这味道可就不得了了。4，务必不要往肉陷里加五香粉，可多加姜粉和花椒粉，也不要放所谓的饺子馅调料，因为这种成品调料里都有五香粉，大煞风景。小店里卖的包子里往往放五香粉，那是用来遮掩不新鲜的肉陷味。给个例子，著名的天津狗不理包子，肉陷里绝没有五香粉。5，如果要放白菜，不要先把白菜用开水烫了挤水，直接切进去好吃。挤水是一种无奈的做法，因为白菜入馅以后会出大量水。要解决这个问题也不难，那便是不要只用白菜，白菜跟其他不出水的菜搭配，又好吃，水又不多。6，虾肉不要切太小，太小啥都吃不出来白放了，因为虾仁本身没啥大味道，加虾肉主要是要个咀嚼质感。7，打1－2个鸡蛋，加点粉丝和木耳，味道更霸道。8，其他调料：盐，酱油，料酒，味精适量加，南方人愿加糖也可。

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馅要朝一个方向拼命搅，浑然一体，

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面发好了的标志是体积变为原来的三四倍大，充满均匀小蜂窝儿，一点也不沾盆壁。这里再次传授一下纳米家绝不外传的发面秘诀：二次发面。便是待面发起来以后，彻底把它揉下去，从头再发一次，貌似浪费时间，但这样蒸出来的包子十分白胖。大家可千万别外传呀！

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揪一小块面下来，反复揉劲道，手搓成长棒棒（18+），再切成下图的小段儿（寒）。注意所有段大小一样包子大小就一样。

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赶皮儿讲究中间厚周围薄，想赶漂亮只能慢慢练，没办法。

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在京津及山东西部，包子无论大小，统统都是圆形的，详见慕尼黑包子王贴。而在仙境胶东半岛，包子一律都是这种柳叶形，或称麦穗儿形，一头圆一头尖，封口弯弯的。正宗的胶东包子个头超大，一个包子至少是我这包子的4倍大！胶东包子也没有用肉陷的，都是用肉块和菜块。

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熟悉纳米的同仁们都知道，方队检阅，是纳米一惯的风格。今晚一共包了这么4板子。


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纳米拍了一小段视频，手把手教，不教会你决不罢休。

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包好的包子醒20来分钟之后上蒸锅，务必冷水起蒸！！！

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水开后10－15分钟出锅。很多人，甚至包括不少高手都会遇到这么一个问题：蒸好开盖的瞬间，原本鼓鼓包子瞬间就瘪了，甚者整个包子皮变成死面的了（有人称之为油浸了，虽然跟油关系不大）。下面几条可彻底解决这个问题：1，和面时加少量食用碱。2，面和的硬一点，北方传统面食特别强调面硬。3，馅不要太稀。4，包子先醒20分钟再上锅蒸。5，冷水起蒸，蒸第二锅时，要把上锅的开水到掉，重新加凉水。