去骨整鸡-from WenXueCity

鸡腿去骨一般有两种方法。一种是把骨头剔除；另一种是把骨头抽出。最好用剪刀，即安全又省事。剔骨法就是把鸡腿用刀或剪子刨开，然后把骨头剔除。抽骨法就是不要把鸡腿刨开，也就是不要把皮划开或剪开。用尖刀或剪子把肉和骨头分离（图1），然后抽出（图2），切断（图3）。Quarters也可以这样把骨头抽出（图4）。


图1


图2


图3


图4


上面是剔骨，下面是抽骨



毛毛妈有道菜，叫 绍兴醉鸡，她好像是剔骨，那样皮就是破的，所以要用纱布包起来（不肯定，猜想）。如果是抽骨，就可以用牙签把皮固定住（图5）。蒸熟冷却后抽出牙签（图6），切片就行了（图7）。相对简单易行。这道菜非常好吃，主要是口感，你想象不到鸡会这么嫩。这是我家一道常吃的菜，过去我没做过醉鸡，除了酱油酒之外，还加一些普通的调料，如葱姜蒜之类。见了毛毛妈的醉鸡之后，当然试了，也非常好。加别的调料后要注意，正过来蒸之前（腌时要反过来，见图8），要把能看见的调料尽量去干净（别洗），见图9。

图5


图6


图7


图8


图9

曾经在电视上看到一个节目，如何做火鸭鸡。英文叫Turducken，就是火鸡包着鸭，鸭包着鸡，像火鸡那样在圣诞节，感恩节烤着吃。鸡鸭都全部整只去骨，火鸡也只留腿骨和翅膀，然后缝起来。有兴趣的可以自己查一下，作法，现货网上都有。就试着给一只整鸡去了骨。从背部开始，用刀划开皮，之后还是觉得剪子好使。完了之后是一片整鸡（图10），可以象板鸭那样烤，也可以卷起来做上面那样的切片（图11）。注意，翅膀前段的骨头没去掉，要卷起来的话就要先把它切掉，以免蒸熟冷却后切不动。也可以用锡纸包起来烤（图12）。


图10


图11


图12

我试过整鸡卷起来捆好后放锅里煮25分钟，捞出放入冰水中5分钟（要不断加冰），然后切块做白切鸡。非常嫩。放冰水这招是电视里新加坡夜市上白切鸡的作法。

下面是网上的火鸭鸡: Turducken