山珍美味和制汤的要领心得

前段时间乘着天气好，带着小朋友们到山里尽情享受这雨季来临之前的好时光。走进山里到处可见各种各样的蘑菇，不禁又勾起我对家乡美食的思念。



其实不仅仅是我，看看这馋嘴的鼻涕虫也没有抵挡住蘑菇的诱惑。



这种蘑菇有点象灵芝，别看它看上去很硬的样子，其实是一个纸老虎，摸着还挺软。



我们在大力推广山寨菜，这蘑菇怎么也山寨茶树菇了？



这个也不知道是什么菇，不过看着好像也能吃。

其实想想，说说也就是过把瘾而已。食物是好吃，美食价更高，若为生命故两者皆可抛。看来我的修行还是不够，热爱生命胜过热爱美食。再说自己对蘑菇是知之甚少，哪敢轻易下手，万一中毒，到头来得不偿失。




菌汤饭

前几天到costco发现有一种特殊的蘑菇chanterelle卖，贪吃的我赶紧拿起来看过究竟，仔细看过发现我还真知道这种蘑菇，在故乡通常把蘑菇成为菌，这种蘑菇叫黄丝菌，它的颜色是黄色的，而且口感非常的滑润，就象丝绸一样，质地十分的密实。但是比较通用的叫法是鸡油菌，是一种营养丰富，品质较好的蘑菇。它还与其他大多数蘑菇不同的是它的收获季节主要是秋季，对它的印象深刻是来源于儿时的一段记忆。

小时候我们每年都会有一次秋游，那是我们每个人最兴奋的时刻。可那一年的秋游有一些扫兴，由于天公不做美，一直都是雾朦朦的，老师害怕会下雨，临时把我们的目的地改变到我们学校后山的松林里，这让盼望以久的我们十分的失望。那天的心情就如同天气一样灰暗，直到我们在松林里发现了这种蘑菇，因为发现了蘑菇的惊喜冲散了心中的阴霾。而且老师告诉我们，蘑菇象小动物一样有着自己的家，如果今年在这儿发现了蘑菇，往后就能在同样的地方找到蘑菇，这无疑给我们带来了无数的幻想和憧憬。

去年暑假回国，吃了不少好吃的，菌汤饭就是其中一个很有特色的美味。它其实很像平常的粥饭或泡饭，不过它的特色就在于这个熬制粥饭的鲜汤上，所以我们先来谈谈制汤。

有些人戏言：厨师好不好看看他的汤锅就知道了。这句话虽然有夸张的成分，但是给我们展示了一个道理，汤对于中餐来说是非常重要的，尤其是以前人们还没有发明各式各样的添加剂时，菜肴的鲜美全凭它了。因为它的用途非常的广泛，大部分的菜肴都会用它，它的好坏对菜肴有着很大的影响。今天我就来同大家一起分享一下我对制汤的学习心得和实践经验，也许还有很多的不足，希望大家指正，或许您也有很多经验，希望能够相互交流。

制汤就是汤的制作过程，就是把蛋白质与脂肪含量丰富的动物原料放在水中煮，是原料内的蛋白质与脂肪溶解于水，成为营养丰富，味道鲜美的汤。汤一般分为两种：白汤和清汤。其中清汤汤汁澄清，味道鲜美。是我们调制各类菜肴尤其是高档菜肴的首先。我主要就介绍一下清汤的制作方法和要领。

清汤的制作方法是将动物原料洗净后放入锅中，加入冷水，用大火煮沸后，改用小火进行长时间的加热，使得动物原料的蛋白质和脂肪充分溶于汤中。主要的动物原料是鸡。但是这样制作出来的汤只能算是一般清汤。如果要想熬制出高汤，还需要进一步的提炼，使得汤色更为澄清，滋味更为鲜醇，我们把这种提炼的步骤叫做吊汤。吊汤的制作方法是：1，将一般的清汤过滤，除去渣状物；2，把鸡肉斩成茸状，投入清汤中，以大火加热，同时用勺子不断按同一个方向搅动；3，当汤煮沸后，马上改为小火，使残留在汤中的渣状物与鸡茸粘结而浮在面上；4，熬制一定的时间后除去鸡茸。吊汤的用途有两个：1，最大限度提高汤的鲜味；2，利用鸡茸的吸附作用，除去微小的渣滓，以提高汤汁的澄清度。

制汤的关键：

1，原料必须新鲜：只要新鲜的原料才能保证汤鲜美的品质。
2，制汤的原料一般都应该冷水下锅：因为制汤的原料一般都是大块的，如果投入沸水中，原料的表面骤然受到高温容易凝固，内部的蛋白质就不能大量溢出到汤中。
3，恰当掌握火力和时间：清汤先以大火煮沸，然后转为微火，火力的大小为能够保持微微滚动，翻小泡状，直到汤制成。如果火力大了汤色变成了乳白色，失去了清汤澄清的特点。
4，注意调味料的投放顺序：最主要的就是煮汤不能先加盐。因为盐有渗透作用，容易渗透进原料中，使得原料的水分排出，蛋白质凝固，不能渗入汤汁中。



菌汤饭的制作方法：

主料：鸡油菌，米饭，清汤
调味料：自制西红柿酱，盐，糖

制作步骤
1，参考以上的制汤的方法先制好一锅没有放盐的清汤
2，把蘑菇洗净后放入开水中焯3分钟后捞出，再剁茸
3，吊汤：把蘑菇茸放入清汤中依照吊汤的方法熬制二十分钟，然后将蘑菇茸滤掉，完成菌汤的吊制。
4，在菌汤中加入自制西红柿酱，盐和糖进行调味后再加入米饭用小火慢慢熬至米饭软烂。

自制西红柿酱的制作方法：把西红柿洗干净，切成两半，放入微波炉中加热，我一般加热的时间是2分钟。取出来把皮去掉，剁茸就行了。这没有什么难度，关键是要把西红柿加热到足够的瘫软。




开饭喽！



鸡油菌炒肉片


大多数的蘑菇都是在夏天收获的，夏天的高温和充足的雨水给它们带来了空前的生机，同时夏天也是青花椒长成的时候。在家里每次炒蘑菇有两样东西是必不可少的：青花椒和大蒜。老人们常说大蒜是解毒的，同时也可以检验蘑菇的毒素，如果蘑菇毒性大，那么炒出来的大蒜会变黑。每一次吃炒蘑菇也会见到一串新鲜的青花椒，它的调味作用没有什么印象，应该同其他花椒没有什么区别，但是就是觉得十分的好看，特别。不过这儿找不到青花椒，也就只好将就了。

主料：鸡油菌，肉片，尖椒丝
调味料：油，盐，姜，蒜，水淀粉，鸡精（可不用）

制作方法：
1，把蘑菇洗净后放入开水中焯3分钟后捞出待用
2，肉片用盐和水淀粉
3，在锅中放入适量的油，烧热后下肉片炒断生后盛出
4，用余下的油把尖椒和大蒜扁熟，再放入鸡油菌和其他调味料，快起锅前把肉片倒入混合均匀。






酥皮点心

这是向蚊子学习的酥得掉渣得酥点，味道真的不错。



作业是否合格，切开请老师看看。

最后好要请懂行的朋友鉴定一下前面我在山里看见的蘑菇都是什么蘑菇，我可都记住了它们的家，明年还要去拜访它们。多谢了！

[seaspearo]

None of the mushroom you saw is good one. I started picking mushroom about 10 years ago. The golden chanterelle you bought from Costco is one of the best. I like them when cooked with fish or meat with some fat. If you are in California, I will take you out for mushroom picking, the raining season is just around the corner, cannot wait. I like mushroom even more than seafood(including abalone, lobster, sea urchine ...)