马铃薯

马铃薯

 

作为西餐中重要的淀粉类食品，土豆有着非常显著的地位。从头盘，汤类，色拉，主菜都能见到其身影。今天就来谈谈我自己认识的马铃薯。

新鲜马铃薯含有大约80%的水分和20%的干物质。干物质的60-80%左右为淀粉。按干重计算，马铃薯的蛋白含量与谷物的蛋白含量相同，但是比其它块根和块茎的蛋白含量要高得多。此外，马铃薯的脂肪含量较低。 马铃薯富含多种微量营养素， 特别是维生素C－如果带皮食用，一 个150克中等大小的马铃薯可提供一 个成人每日需要量的近一半（100毫 克）。马铃薯是铁的来源，而其维 生素C的高含量促进铁的吸收。它是 维生素B1、B3和B6以及钾、磷和镁 等矿物质的良好来源，而且含有叶 酸、泛酸和核黄素。马铃薯还含有 能够帮助预防老年疾病的膳食抗氧 化剂以及有利于健康的膳食纤维。 由于人类无法消化生马铃薯中 所含淀粉，因此需要煮（带皮或不 带皮）、烤或油炸后食用。每一种 制作方法都会以不同方式影响马铃 薯的成分，但却都能够降低纤维和 蛋白质的含量，因为它们会被烹饪 用水或油分解，被热处理破坏或发 生氧化等化学变化。
水煮- 世界上最常见的马铃薯烹制方法- 导致维生素C的大量流失， 特别是剥掉皮的马铃薯。对于炸薯 条或薯片来说，在热油（ 140°C至 180°C）中短时间油炸会明显提高 脂肪的吸收并减少矿物质和抗坏血 酸的含量。总的来讲，由于烤箱的温度较高，烘焙导致的维生素C损失略高于水煮，但是在烘焙过程中其它维生素和矿物质的损失则较低。

特别注意事项
作为马铃薯植物对真菌和害虫的一个天然防御功能，其叶、茎和芽 均含有较高的有毒复合物，即配糖生物碱（通常称茄碱和卡茄碱）。茄碱在块茎中的含量一般较低，而且大多集中在仅靠皮下的部分。马铃薯应储藏在避光和凉爽的地方以使茄碱含量保持在低水平。当马铃薯暴露在光线下时，叶绿素水平的升高会导致其颜色变绿，这也可表明茄碱和卡茄碱的含量增加。由于烹制不能破坏配糖生物碱，因此在烹饪前将变绿的部分切去并将马铃薯削皮可以确保食用健康。 

 

常见的马铃薯的种类

1. Atahualpa
在秘鲁繁殖，属于高产品种，适于烘焙和油炸。

2. Nicola
广泛栽培的荷兰品种，最适于水煮的品种之一，也适合用来制作色拉。

3. Russet Burbank
传统的美国马铃薯。极为适合烘焙和制作炸薯条。

 

4.Lapin puikula
已在芬兰种植了几个世纪，在沐浴着午夜阳光的田间生长。

 

5. Yukon Gold
加拿大的一种块茎，薯肉为淡黄色，适于油炸、水煮、捣碎成泥。（我最喜欢的马铃薯之一，尤其是新马铃薯，味道非常好）

 

6. Tubira
生长在西非，薯肉为白色，薯皮为粉色，产量较高。

 

7. Vitelotte
味道鲜美的法国品种，因其深蓝色的薯皮和紫色薯肉而被视为佳品。

 

8. Royal Jersey
源自泽西岛：是唯一以欧盟为原产地的英国蔬菜。

 

9. Kipfler
来自德国。形状细长，薯肉为奶油色，常被用来制作色拉。

 

10. Papa colorada
1567年由路过的西班牙船只带到加那利群岛。

 

11. Maris Bard
在英国繁殖的白色品种，质地似软腊，适于煮食。

 

12. Desiree
薯皮为红色，薯肉为黄色，具有特别的香味。

 

13. Spunta
另一个畅销品种，适于水煮或焙烧。

 

14. Mondial
一种荷兰马铃薯。外表光滑漂亮。易于水煮和制作薯泥。

以上内容来源于：

CIP [1,6]; NIVAP, the Netherlands [2,13]; Canadian Food Inspection Agency [3,5,11,12,14]; Lapin Keittiomestarit [4]; FNPPPT/Gernod - France [7]; Wikipedia [8,10,15] Haalo [9]

 

一些常用的马铃薯的烹饪方法及配方

土豆泥Mashed Potato

6 medium potatoes 中型马铃薯
large pot of salted water大锅盐水
1/4 to 1/3 cup hot milk热牛奶
2 tablespoons butter有盐分的动物黄油
1/2 teaspoon salt or amount to suit your taste盐
pepper to suit your taste胡椒粉

土豆削皮，切成大块或者不切，煮15分钟，用叉插入的时候，很容易分离即可。沥干水，把马铃薯，牛奶，黄油倒入一个容器内，用专用工具搅拌，或者用搅拌机，如果加入更多一些牛奶。盐，胡椒粉调味。

 

Tips

选用合适的马铃薯，牛奶加热会使土豆泥更加的平滑，细腻。

 

同理，可以加入适当的香料（例如百里香，薄荷叶，大蒜蓉，日本绿芥末、西班牙红椒粉等等）和调味料，做成不同种类的土豆泥。另外，可以把土豆泥加入鸡蛋，做成各种形状（挤花袋，），稍微明火烤一下，称之为Duchesse。

 

 

Scalloped Potatoes 不知道中文应该怎么翻译

另外一个名字称之为Grantin Potato

 

6 medium potatoes, peeled and thinly sliced 中型土豆，去皮，刨薄片
4 tablespoons butter，含盐动物黄油
3 tablespoons flour，面粉
1 teaspoon salt，盐
1/4 teaspoon pepper，胡椒粉
2 1/2 cups milk，牛奶或者淡奶油
1 small onion, finely chopped，洋葱，小粒或者切丝
如果想更加奢华一些，可以加入一些cheese（奶酪），

烤箱预热350华氏度（摄氏度为180，）先把牛奶，黄油面粉，做成汁，然后用个烤盘，把马铃薯铺三层，倒入白汁，（可以面上加奶酪）用锡纸或者盖，靠60到70分钟。然后，静止5到10分钟，在上桌之前。

 

Tips

可以加一些，cheddar cheese和牛奶一起融化，表面可以撒一些面包糠，再烤，出来的效果会另有一番风味。

 

French Fries 薯条

 

马铃薯

油

马铃薯切成条。油温300到330华氏度，预炸一次2分钟左右，沥干油，放置5分钟。油温375华氏度，大约3分钟。

 

Tips

薯条出来后，可以撒一些红椒粉，或者月桂粉，日本绿芥末粉等等，来做成不同的味道和颜色。也不一定要用番茄酱来配薯条，可以用一些例如塔塔酱，蜜糖绿芥末酱，香蒜蛋黄酱等等其他的一些沾的酱汁来配，也会有意想不到的效果。

 

Baked Potato 烤马铃薯

 

马铃薯

锡纸

 

Suggested Toppings:建议的配料

Any or all of the following -
butter 含盐的黄油
sour cream 酸奶油
chopped chives or parsley 小香葱或者欧芹
grated cheeses 刨丝的奶酪
cheese sauce 奶酪汁
broccoli with cheese sauce西兰花奶酪汁
chili 辣椒碎

bacon bits （烤干或者炸干）腌肉碎
and of course salt and pepper to your taste 盐和胡椒粉

 

烤箱425华氏度，可以直接烤，也可以用锡纸包裹，根据大小来决定烤的时间通常是40到60分钟。

 

注意事项

不是所有的马铃薯都适合这种做法，要注意选择适合的马铃薯。

 

Tips

不要过分烤熟马铃薯。放在烤马铃薯上的配料，可以多种多样，传统上为黄油，酸奶油，盐，有时候会加点葱之类的，现在，可以加的配料很多，可以尝试着自己来发挥一下。

 

Hash Brown Potato 早餐马铃薯

早餐马铃薯有很多种形式，在这里就不详细的介绍其做法了。其中比较常用的，有块状、刨丝、做成圆柱形状的，有饼干形状等等，烹饪方法无非是炸，煎，或者炒。

 

好了，今天就写这么多吧，写这东西，还真够累的，呵呵！

 

祝各位读者有个愉快温馨的一天。